A paníroz szó szerint annyit tesz, „meg-kenyerezni” (panis, pain, pan, pão = kenyér). Ez a gasztronómiai találmány először az aranyport volt hivatva helyettesíteni, később rájöttek, hogy van még egy előnye: nem engedi kiszáradni, szaftosan tartja a húst, a halat. Ráadásul ropogós textúrával egészíti ki az ételt.
A házilag készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival: a rossz kenyérből gyártott ipari zsemlemorzsákkal ellentétben nem lesz ragacsos, nem penészízű, és összehasonlíthatatlanul jobb bundát lehet vele készíteni.
A franciák szerint a morzsa akkor a legjobb, ha úgynevezett „pain de mie”-ből készül. Ez nem más, mint kevés tejjel és olvasztott vajjal készülő fehérkenyér. Honi viszonylatban a tejes kifli vagy zsömle és a tósztkenyér állna hozzá a legközelebb (ha nem lenne bennük ennyi tartósítószer, állományjavító, kelésgyorsító, miegyéb). Ha nem magunk sütjük a kenyeret, akkor keressünk adalékmentes tósztkenyeret. Egy-két napig szárítjuk, a héját levágjuk, a belét kockára vágjuk, robotgépben aprítjuk, szitán átnyomkodjuk.
A héjat nem hagyjuk rajta, mert ez már erőteljesen megsült réteg. Ha még egyszer megsütjük, közönséges, égettes ízt ad az ételnek. A kifli és a zsemle héja, ami világosabb, részben benne maradhat. Morzsát készíthetünk persze másból is – például szárított kalácsból, fűszeres, sötétebb kenyérből. Ezeket főként gratinekhez használják (sütőben készülő húsok, zöldségek tetejére)
Japán bundakultúra
A japánok könnyű, aranyszínű tempurái világszerte elterjedtek, de készítenek az európaihoz hasonló rántott sertést is – úgy hívják, tonkatszu. A két centiméteres, vagyis elég vastag szeleteket (általában hosszúkarajt) klopfolás nélkül panírozzák. Viszonylag alacsony hőmérsékleten, 150ºC-os olajban sütik, összesen hét-nyolc percig, majd pihentetik. Metéltre vágott zsenge nyerskáposztával, édeskés, szójaalapú szósszal tálalják.
A panírozáshoz szintén lisztet, tojást, morzsát használnak, de morzsájuk különleges. Úgy hívják, „panko”, és speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ezért terjedt el a használata az európai csúcsgasztronómiában is. Ázsiaboltokban nálunk is kapható.
A tempurás sülteket egyébként néha pankóval is kombinálják. Például a megtisztított rákfarkat ilyenkor először híg tempuratésztába, majd pankóba mártjuk, végül 180ºC-os bő zsiradékban sütjük néhány percig, félidőben megfordítjuk. Mikor (nem túl sötét) aranyos színt kapott, kivesszük, fél percig pihentetjük. Azonnal tálaljuk. Kívül nagyon ropogós, belül nagyon szaftos lesz, ráadásul könnyű és nem zsíros.
Tőkehal à la bordelaise
A közismert bordeaux-i boros elkészítési módok mellett a bordelaise-nek van másik jelentése is, nevezetesen mikor morzsás, paradicsomos, fűszernövényes „burok” kerül valamilyen halra, vagy akár báránygerincre.
Három paradicsomot meghámozunk, kikanalazzuk a belsejét, húsát kockára vágjuk. Serpenyőben egy kanál olívaolajon 3-4 gerezd nem túl finomra vágott fokhagymát fél percig párolunk (nem szabad megbarnulnia), majd hozzáadunk 3-4 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 10-20 másodpercig kislángon továbbkevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, levesszük a tűzről, belekeverünk 4-5 evőkanál zsemlemorzsát és 1 dl sűrű (legalább 30%-os) tejfölt vagy 10 dkg lágy, szobahőmérsékletű vajat. Kanálka fehérbort, pár csepp citromot, sót és fehérborsot adunk még hozzá.
4-5 vastag szelet halat (pl. tőkehal, harcsa) sózunk, borsozunk, majd kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Körülbelül 3 mm vastagon rákenjük a keveréket, majd másfél-két dl lezsírozott szárnyaslevest és/vagy fehérbort öntünk alá, s köré szórunk finomra vágott hagymát. 15-20 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. (Petrezselyem helyett vagy a mellett használhatunk más fűszernövényeket is.)
A fűszeres morzsás kéreg igen jól előkészíthető. Ez professzionális konyhákon a következőképpen történik: a krémet két műanyagfólia közt vékonyra nyújtják, hűtőszekrénybe teszik. Mikor megdermedt, a szükséges méretre és formára vágják. Felső oldaláról lehúzzák a fóliát, a burkot a halra borítják, majd a tetejéről is lehúzzák a fóliaréteget. Így kerül a sütőbe.
