Torontóban 90 etnikum él és főz nap mint nap, elég nagy a hely fúziós energiája – írja egy helyi újság, amely azután különböző típusú fusion- kategóriák szerint rendszerezi az éttermeket.
Az összes fúziós és nem fúziós kategóriát egybevéve végül arra jut, hogy a „Susur” a város legjobb éttermének számít.
Az angol Restaurant Magazine a világ legjobb ötven vendéglője közé sorolja, a Food & Wine azt írja, hogy Susur Lee, a hongkongi születésű főszakács a világ tíz legjobbjának egyike.
Susur Lee sokgyermekes család legkisebb fiaként tizennégy évesen volt kénytelen pénzkereső munka után nézni. Így került a hongkongi Peninsula Hotel konyhájára. „Elvégeztem a dolgom, s kész. Aztán egyszer csak észrevettem, hogy jól csinálom, és a környezetem kezd respektálni. Én pedig azóta egyre jobban élvezem a szakmát.”
A hongkongi Peninsula nevezetes szálloda, „a Távol-Kelet nagyasszonyaként” emlegetik. Konyháját akkoriban (1971-1976) az azóta világhírűvé vált Michelin-csillagos szakács, a svájci André Jaeger vezette, a fúziós csúcskonyha egyik atyja. Az ifjú Susur Lee azután húszévesen kivándorolt Kanadába, ahol tíz évvel később megnyitotta első éttermét. Hamarosan meghívták Szingapúrba, ahol a hírneves Club Chinois-ban és a Ritz Carltonban főzött. Torontó azonban visszavonzotta, s a vonzásnak nem kívánt ellenállni.
Kanadában ma párhuzamosan működteti a Susur csúcséttermet (zászlóshajóját) és a Leet. Ez utóbbi egyszerűbb, olcsóbb, bisztrójellegű konyhát tart, de a főszakács hangsúlyozza, hogy ettől még nem csökken az igényesség, csupán más a profil: „erőteljes, színes kínai konyhát nyújt”.
Éttermeiben napról napra változik az étlap: a séf abból főz, ami aznap szép és friss Torontó soknemzetiségű piacain. „Összeszedem a különféle nyersanyagokat és fűszereket, s ennek megfelelően a különböző konyhatechnikáit is. Aztán a saját fejem szerint összeépítem az elemeket. Ezt nevezem én modern konyhának”. Így alkotta meg a chilis kacsamell és a mézzel fényesített tarórépa párosítását, a mangós-mentás báránykarajt, az ötfűszerkeverékkel ízesített libamájat, melyet roston sült malaccal és hagymás palacsintával tálal.
Feje tetejére állított menü
Susur Lee nem az Európában megszokott sorrend szerint építi fel menüit, mert nem akarja, hogy jóllakjunk, mire a főételhez érünk. A parányi ízelítőfalatok után rögtön a húsételt tálalja, ezután jön a szárnyas, majd a halak. Vagyis a nehezebbtől halad a könnyebb felé. „Kínában így esznek – fűzi hozzá –, mert ésszerű a húsételt, vagyis az ízben leggazdagabb fogást először enni, amikor még nem vagyunk telítve előételekkel és közbenső fogásokkal.
A nehezebbtől a könnyebb felé haladt az a menü is, melyet 2007 februárjában a salzburgi Ikaruszban prezentált. Ahol persze a „nehéz” igencsak viszonylagos, miután húsételei is kifejezetten könnyűek.
Az apró üdvözlőfalatok egyszerre érkeznek: homárzselé olívaolajjal; malacfülből és libamájból készült kocsonyás terrin szezámolajjal ízesítve; kívül ropogós, belül krémes tőkehalkrokett könnyű majonézzel; egy falat selyemtofu spenóttal és céklával a tetején.
Azt lehet mondani, hogy Susur Lee rögtön a csata elején felvonultatja a teljes fegyverzetet: a négy könnyű falat annyira harmonikus (textúrában, ízben és hőmérsékletben), hogy ez az összeállítás akár adagnyi méretben, önálló menü formájában is megállná a helyét.
Mint megtudjuk, a nyelv két óráig, a malacfül viszont 6 óráig készül fehér alaplében (fond blanc), 90ºC-on. A halkrokett egy tősgyökeres portugál specialitás, a pasteis de bacalhao finomított változata (Susur Lee jobbkeze – sous chefje – az Azori-szigetekről származik).
A bölénybélszín finom rostozatú, egyenletesen rózsaszín, szaftos és vajpuha, példás saignant formában. Fanyar mustármártás és nem túl édes hagymalekvár van hozzá. Mellette apró articsókaszív kukoricával töltve, a tetején tempurában sült borjúbríz, mindehhez kanálnyi könnyű pecsenyelé és egy darabka édeskés sült körte. Vagyis: a savanyú-édes különböző fokozatai jelennek meg a hús mellett, gondos finomhangolásban.
Az érlelt és füstölt galambmell tökéletes állagúra sült, enyhe kínaias fahéjillat lengi körül. Mellette kínai tavaszi tekercs kecskesajttal és mézes diófélével. Mindez utal egyfelől a franciák mézes-kecskesajtos salátájára, másfelől a spanyolok arab eredetű „turrónjára”.
„Ázsiai bouillabaisse” következik. Az alaplé japán erőleves (algából és füstölt-szárított, majd finomra gyalult fehér tonhalból készülő „dashi”). Benne jakabkagyló, homár, perigord-i fekete szarvasgomba és illatos fűszernövények.
„Ez a leves elsősorban a textúrákról szól” – mondja a séf. „Ezért került bele tojásfehérjéből készült könnyű „gyöngy”, ami kiválóan társul a tenger gyümölcseinek lágyságával. (A tojás fehérjét ehhez kevés keményítőliszttel és vízzel verik habbá, majd 70ºC-os olajba adagolják, ahol a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad – így keletkeznek az apró, különleges konzisztenciájú golyócskák.)
Szintén a japán konyha diszkrét édessége inspirálta az enyhén karamelizált tőkehalat, melyet a séf japán rizsborokkal és szójaszósszal pácol. A mártás répakrém és miszo (erjesztett szójababpaszta) keveréke.
Az ezután következő tonhalnál a halfajta hússzerű karakterét hangsúlyozza az aláadott borjúpecsenyelé, s kerül még rá egy üde petrezselymes keverék. (Egy rész petrezselymet, egy rész snidlinget, egy rész salottahagymát, egy rész gyömbért vágunk finomra, majd összekeverjük, s 60-70ºC-ra melegített olívaolajjal leöntjük. Így hagyjuk néhány órát állni. Mindenféle halhoz elsőrangú.) Vékony, ropogós tésztatekercs van hozzá, tatárbifsztekkel töltve.
A desszert előtti utolsó, „levezető” fogás a répás-virágos saláta, melyet Susur Lee kimondottan a kínai újév tiszteletére tálalt, és sózott sárgabarack-confit-ból készített hozzá dresszinget. A saláta tetején frittírozott rizs-cérnametélt.
Susur Lee menüje után senki szemében nem tűnhetnek túlzásnak a sajtóban olvasható szuperlatívuszok, így az sem, amit Amerika egyik legnagyobb szakácsa, a chicagói Charlie Trotter nyilatkozott. Szerinte a Hongkongból jött szakács ételei egyszerre „tudományosak, művésziek és muzikálisak, szakácskönyve pedig egyenesen poétikus”.
Bölényhús mustármártásal
A hús
Bölényhús helyett vastag marhabélszínt veszünk, és rózsaszínre sütjük. A már órák óta konyhahőmérsékleten melegedő húsdarabot ehhez először minden oldalán nagy lángon megpirítjuk, majd 200ºC-os sütőben 12-13 percig készítjük, és tíz percig pihenni hagyjuk. Ilyenkor a maghőmérséklet továbbemelkedik, ideális esetben 54ºC-ra. Ekkor serpenyőben, nagyon kevés forró olajon még egyszer néhány másodpercre nagy lángra tesszük (vagy forró grill alá tesszük).
Hagymalekvár
Egy kg vöröshagymát hosszanti csíkokra vágunk, s egész éjszakán át konfitáljuk olajban (azaz 70ºC körüli hőmérsékleten abáljuk). Másnap összeverünk fél liter alaplevet egy dl vörösborral és fél dl kínai borral. Cukorral és vörösborecettel, babérlevéllel és fekete köménnyel (fekete hagymamag vagy nigella néven is forgalomba kerül; köménnyel nem helyettesíthető) ízesítjük. Nagyon lassú tűzön besűrítjük, míg lekvárállaga nem lesz.
Alaplé
Kacsa- és csirkeaprólékot, csirke- és sertéslábat (összesen két kilónyit) fölteszünk 3 liter vízben. Hozzáadunk kevés (ázsiaboltban kapható) szárított rákot vagy jakabkagylót, továbbá póréhagymát, gyömbért, fehérborsot. 24 órán át főzzük nagyon kis lángon (vagy 80ºC-os sütőben).
Mustármártás
1 liter alaplevet összekeverünk 3 dl tejszínnel és egy dl fehérborral. Negyedére sűrítjük. Belekeverünk 3 evőkanál angol mustárport (Coleman’s), 3 kanál dijoni mustárt és egy mokkáskanál mézet. Alaposan összevegyítjük, kurkumaolajjal ízesítjük.
Pecsenyelé
Másfél kilónyi csirke- és kacsaszárnyat és aprólékot aranybarnára pirítunk. Hozzáadunk néhány fokhagymagerezdet, salottahagymát és együtt sötét barnára pirítjuk. Vörösborral felengedjük, teljesen besűrítjük. Felengedjük annyi vízzel vagy levessel, hogy ellepje. 45 percen keresztül lassú lángon főzzük. Leszűrjük, mártásszerűre sűrítjük. (Esetleg csipetnyi burgonyaliszttel is sűríthetjük még.)
Borjúbriz (borjúmirigy)
A brízt először sós vízben posírozzuk, majd a hártyáktól megtisztítjuk. Tempuralisztbe hempergetjük, forró olajban megsütjük. (A tempurához kukoricakeményítőt, burgonyakeményítőt és lisztet egyenlő arányban keverünk össze, kevés sütőport adunk hozzá.)
A brízt tálaláskor vékonyan megkenjük citromfüves, borecetes sziruppal (8 dkg cukrot feloldunk kevés vízben, hozzáadunk 1 dl vörösborecetet, majd kevés citromfüvet áztatunk bele, így hagyjuk állni, míg fel nem oldódik. Használat előtt felmelegítjük, kevés vajat és néhány csepp citromot adunk hozzá).
Fekete tőkehal miszómártással
Hozzávalók
Pác
- 1 dl sötét szójaszósz
- 2,5 dl Kikkoman szójaszósz
- 10 dkg barnacukor
- 1,5 dl sao hszing bor (ázsiaboltokban kapható kínai főzőbor)
- 2 cl Maggi-szósz
Sárgarépás miszómártás
- 1/2 l szárnyasleves
- 2 salottahagyma félbe vágva
- 1 szál póréhagyma 10 cm-es darabokra vágva
- 1 babérlevél
- 1,5 dl szaké
- 3 dl biosárgarépalé
- 10 dkg világos miszó
Hal
A halat húsz percig pácoljuk hidegen. Ezután sütőpapíron 180ºC-os sütőbe tesszük 13-15 percre. Végül forró grill alatt 2 percig karamellizáljuk.
Mártás
A mártás hozzávalóit a miszó kivételével feltesszük kis lángra főni, másfél dl-re sűrítjük. Leszűrjük, és összeturmixoljuk a miszóval. Végül vajjal montírozzuk.
Zöldség
A hal mellé egy cikkely puhára párolt édesköményt adunk. Ehhez az édeskömény külső, durva leveleit eltávolítjuk, a megmaradó külső levélről krumplihámozóval eltávolítjuk a hosszú rostokat. Félbevágjuk, majd a felet négy cikkelyre. Vajon megdinszteljük, felöntjük kevés vízzel vagy húslevessel. Fedő alatt kislángon 10-15 perc alatt puhára pároljuk.
Tálalás
Mélytányérba mártást teszünk, erre az édesköményt és a halat. Apró csírákkal díszítjük. (Édesvízi halak közül használhatunk harcsát, süllőt vagy annak nagyobb példányát, a fogast.)
SUSUR
601 King St. W
Toronto, ON M5V 1M5
T: (416) 603-2205
LEE
603 King St. W
Toronto, ON M5V 1M5
T: (416) 504 7867
(Fotó: Redbull Photofiles & Bittera Dóra)
