Modern hagyomány – a Nyikospark a Fertő-tónál

Hegyeshalom és Bécs között Parndorfnál kell lefordulni, ott van rögtön Neusiedl am See, annak főutcáján a régi tiszti kaszinó.

Ezt vásárolta meg néhány éve Herr Tösch, hogy a monarchikus hangulat jegyében nagy gonddal renováltassa.

Gondja volt arra is, hogy a lombos nyári kert mellé csináltasson egy nem sokkal kevésbé lombos téli kertet, a korabeli K.u.K hangulatot minimalista modern dizájnnal ötvözze, s főként, hogy a konyhát felszerelje a legjobb konyhaeszközökkel.

Mindehhez kellett még egy jó szakács is: leszerződtetett hát egy tehetséges fiatalt, aki a legmegfelelőbbnek ígérkezett a koncepcióhoz.

Sascha Huber 35 éves, a kilencvenes években a bécsi Steirereck étteremben járta végig a szószos, halas és desszertes brigádot, Helmut Österreicher irányítás alatt (aki hosszú időn át egy személyben képviselte az osztrák csúcsgasztronómiát).

A Nyikospark konyhafilozófiája roppantul egyszerű: a regionalitás.

Amit csak lehet, Burgenlandból szereznek be, a helyi produktumokból a lehető legjobbat adják. Mindezt finomított- hagyományosan, de modern felfogásban is.

„Pannon témák harmonikus feldolgozása” – ez a hivatalos hitvallásuk.

Az étlapon gyakran szerepel podersdorfi mangalica, Seewinkel legelőiről való szürke marha (ez utóbbi osztrák Gulaschnak elkészítve), nemzetközi összehasonlításban is kiváló bárányhúst tartanak, amely a tadteni biotenyészetből származik. Az angolnát, a harcsát és a fogast a Fertő-tóban halásszák, irigylésre méltó bőségben és frissességben áll rendelkezésre.

Szezonban kiváló a környékbeli spárga és a többi zöldség is (amire Ausztriában igen nagy hangsúlyt helyeznek, a fogyasztásnak már közel 40 százalékát adja). Apetlonból hozzák az olajakat és a likőröket, Pamhagenből a házi tésztákat, a Burgenlandi Nemzeti Park területéről érkezik a sűrű almalé és az almapezsgő is.

Minden kistermelőtől, kézműves műhelyből származik. Mindehhez a már nemzetközi rangot szerzett burgenlandi borokat kínálják (ötszázféle borból lehet választani: az épület alatt tágas, boltíves pince rejtőzik.)

A házi kenyér a szomszédos Restaurant da Capo kemencéjében sül (különösen a barna kenyerük jó), az üdvözlőfalat parányi bárányfasírt-gombóc tejfeles uborkasalátával, céklachips-szel.

A libamáj-variáció tiszteletadás a francia klasszika előtt, s megfelel a műfaj összes követelményeinek, minden állag és íz korrekt: libamáj-terrin brióssal, libamáj-mousse vékony karamellával (crème brulée), parányi rózsaszínre sült máj erős pecsenyelével.

Mindehhez törpenarancs- és rebarbarakompót. A libamáj minősége is kiváló, s minden megfelelő alacsony hőmérsékleten készült, ezáltal finoman krémes lett.

A habos turbolyakrémleves decensen ánizsos és friss ízű, benne zöldfűszeres grízgaluska lebeg. Könnyű és kiegyensúlyozott, habár az adag egy hosszú menüsorban kissé nagy.

A hal káposztával régen Magyarországon is mindennapi étel volt, de ki tudja, miért, sajnos eltűnt.

A harcsa itt hófehér, igen vékonyan panírozva, szaftos benne a hús. Alatta enyhén paprikás párolt káposzta, levessel kissé felengedve, habos, fehérboros tejszín- mártással körbe- öntve.

Körötte néhány tárkonyos krumplinudli (gnocchi) vajon megforgatva. A galuska enyhén túl vajas, ami az ételt végül kissé elnehezíti.

A gyöngytyúkot rozmaringos mézben glaszírozott répával és vermicellivel, vagyis vékony házi tésztával adják.

A madár bőre ropogós, de (lehet, hogy épp emiatt) a hús nem olyan szaftos, amilyen lehetne. Minden szakácsok örök dilemmája, hogyan lehet egyszerre szaftos a hús és ropogós a bőr.

Sokan keresik is rá a megoldást. Az egyik az, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten kell elkészíteni a húst, s a végén kíméletesen rásütni a bőrére. Van azonban olyan szakács, aki külön készíti a húst és a bőrt, s csak a tányéron rakja össze.

A gyöngytyúkhoz kétféle kitűnő mártás tartozik: fehér habos és barna pecsenyeleves. Ismét nagyon harmonikus az étel: a fehér hús mellett könnyű tészta, könnyű hab, könnyű jus.

A szalontüdő szerencsére Ausztriában még nem pusztult ki, itt is kiválót kapni, méghozzá bárányból.

Az enyhén paprikás mártást snidling üdíti, hozzá zsírban kisütötték a zsemlegombócot.

Korrekt, tősgyökeres étel (egészen leheletnyit túlsózva.)

A glaszírozott borjúmáj medvefüves polentával, zöldbabbal és pecsenyelével érkezik.

A glaszírozás annyit jelent, hogy a zöldségre vagy a húsra hajszálvékonyan saját, koncentrált levét karamelizálják rá.

Ez igen jól sikerült, a máj is egyenletesen rózsaszín, de az íze borjúnak már túl markáns – vagyis inkább növendékmarhára vall, ami nem baj, csak más.

Kapunk még süllőt párolt retekkel és habosra vert spenótmártással, parányi töltött palacsintával.

A marhasült a francia „bavette aux échalotte” nagyon jó helyi változata: bavette helyett hátszínnel, a mártásban salottahagyma helyett üde újhagymával, hozzá osztrák grízgombóc olajban kisütve. (A bavette a marha olyan része, melyet sajnos Közép-Európában nem bontanak.)

A ház specialitása az óriáskrémes. Mint a pincértől megtudjuk, akad, aki kifejezetten emiatt jön ide.

Több rétegű leveles tésztával készül, a krém és a tészta is nagyon levegős és könnyű. Hozzá friss gyümölcs és a belőle készült mártás.

A személyzet kedves és odafigyelő, nem tolakodó, esetünkben még magyarul is beszél.

Sok vendég jár ide Bécsből, s egyáltalán nem túlzás azt mondani, hogy Budapestről is érdemes kimenni. Az előételek 2-8 euró, a főételek 8-18 euró között mozognak.

Példának okáért 25 euróért a következő négyfogásos menüt lehet elfogyasztani: paprikás halleves tarhonyával, csalános túrógombóc, szalontüdő tejesborjúból, desszert. Harmincöt euróért pedig a legdrágább ételekből lehet összeváltogatni háromfogásos menüt.

A vendéglő még nem Michelin-csillagos, de a francia GaultMillau kalauz által megítélt 15 pont is azt jelzi, hogy ez az igyekvő és ambiciózus konyha már megközelítette a csillagos színvonalat, s kisebb korrekciókkal rövidesen el is érheti. (Ez esetben az árak is módosulni fognak.)

Fritz Tösch július és október között úgynevezett Burgenland-Safarit vezet: ez annyit jelent, hogy az érdeklődőknek bemutatja az összes termelőt, ahonnan a hozzávalókat beszerzik. De indulnak főzőtanfolyamok is motivált amatőrszakácsoknak, a részletek elolvashatók a www.nyikospark.at honlapon.

2006. június

Recept

Rókagombás máglyarakás gyermekláncfűvel

Címkék: bazsalikom, gomba, gyermekláncfű, padlizsán, paradicsom, rókagomba, sascha huber, zöldségételek

Hozzávalók

• 1 csomag rétestészta
• 1 db tojás felverve
• 32 dkg rókagomba
• 1 db közepes padlizsán
• 1 evőkanál pesto (bazsalikomból)
• 4 szárított paradicsom vízben megáztatva, megszárítva, majd olívaolajjal megöntözve
• egy-egy nagy marék gyermekláncfű és rukkolasaláta
• szárított kakukkfű és rozmaring
• köménymag, egészben
• tengeri só
• só, bors, olívaolaj

A tésztából 12 db 8 cm-es átmérőjű kört szaggatunk ki, s bekenjük tojással. Ezután 12 másik ugyanekkora tésztakorongot ráfektetünk az elsőkre, és újra bekenjük tojással. Meghintjük a szárított fűszernövényekkel, a köménnyel, a tengeri sóval. 200ºC-on aranysárgára sütjük.

A padlizsánt 3 mm vastag szeletekre vágjuk, olívaolajon megpirítjuk, papíron leitatjuk, sózzuk, borsozzuk. A gombát szintén megfuttatjuk olajon, sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor egymásra rétegeljük a padlizsánszeleteket, a ropogós tésztalapokat, a gyermekláncfüvet, a rukkolát és a gombát.

Mindegyik réteg közé kevés pestót kanalazunk. Hogy le ne boruljon, egy szál rozmaringot döfünk át a közepén. Szárított paradicsomot adunk mellé.