Roland Trettl ünnepi játékai a salzburgi Ikarusban

A Salzburgi Ikarusban jönnek-mennek a csillagok, de van egy állócsillag: Roland Trettl, az „ügyvezető séf”. Szülővárosában, a dél-tiroli Bolzanóban kezdte a pályát, aztán elzarándokolt Münchenbe, s Eckart Witzigmann mintatanítványa lett. 26 évesen vette át Mallorcán a mestere által koncipiált Ca’s Puers irányítását, s hamar hozott egy Michelin-csillagot a háznak. 31 éves kora óta kulkcsszerepet visz a salzburgi Ikarus csúcsgasztronómiai kísérletében, mely egyedülálló a világon. Konyhája itt is szerzett egy Michelin-csillagot – úgy, hogy ő maga főszereplőként csupán az év egyetlen hónapjában készíti saját ételeit. 2006-ban ez augusztusra esett, a Salzburgi Ünnepi Játékok idejére.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Az Ikarusban a személyzet átlagéletkora ránézésre nem éri el huszonötöt sem, maga a konyhafőnök is csupán 35 éves. Roland Trettl a világ egyetlen olyan Michelin-csillagosa, aki évente tizenegy különböző helyre megy el „tanonckodni”. Gyökeresen eltérő koncepciójú konyhákat látogat, van köztük spanyol avantgárd és japán kaizeki, új kínai és fusion, minimalista perfekcionista és francia klasszikusból lett ultramodern. Nem egy közülük mindezt három Michelin-csillagos szinten műveli.

Látogatásainak célja az, hogy „magába szívja mindazt, ami az adott hely lényegét adja, majd hazamenjen Salzburgba, és betanítsa saját embereit”, akik egy hónapon át készítik a vendégmenüket. Nem kis felelősség, ha meggondoljuk, hogy a legapróbb részletig hitelesen kell reprodukálniuk kiemelkedő teljesítményeket.

„Így persze nehéz saját stílust kifejleszteni – mondja a séf –, másfelől garantáltan nem szokunk bele semmi rossz rutinba. Mindig újat kell tanuljunk. Mindez elképzelhetetlen lenne megbízható gárda nélkül. Sok konyhát láttam már, de merem mondani, hogy az Ikarus csapata a legjobb”. E csapatnak egyébként nem ritka a 15-16 órás munkanap.

Amikor Salzburgot 2006 augusztusában elárasztották az operakedvelők, az Ikarus étteremben megkezdődtek Roland Trettl ünnepi játékai: ilyenkor ő a „vendégszakács” saját konyháján.

2006 augusztusában étlapjának azt a címet adta: „Vissza a gyökerekhez”. Nem más ez, mint önéletrajz négy menüben: hazai (itáliai) menü a gyerekkorról, Eckart Witzigmann menü (ez, ahogy ő mondja, a szakma „újratanulásának” éveiről szól), mallorcai menü (nemzetközi ismertté válásának helyszíne), és egy Lifestyle-ra keresztelt ételsor, mely vegetariánus. Mindezek esszenciája a „Best of”, amely válogatás a négyből.

Best of Trettl

A mallorcai gazpachó üdvözlőfalatként tonhaltatárral és apró szemű Imperial kaviárral érkezik. Az olívaolajjal átitatott marhahús-carpaccio olyan selymes, mint egy itáliai San Daniele sonka; a tányéron hófehér parmezán-mousse, vargányagomba, balzsemecet-zselé és parmezánropogós.

Az egyik legegyszerűbb olasz pasta, a fokhagymás-olajas tészta (tagliolini aglio-olio) ezúttal nem kevesebb, mint hétféle tenger gyümölcseivel készült, mindegyikből persze csak igen kevéssel (zsenge bébitintahal, Szent Jakab kagyló, polipkar, languszta, épp csak kinyílásig melegített három különböző kagyló).

A mártás olívaolajból, kagylók levéből s a tészta főzőlevéből áll össze, nagyon decensen adagolt chilipaprikával, fokhagymával, finomra vágott újhagymával, petrezselyemmel.

A csúcsgasztronómiában hosszú időn át mostohán kezelt sertéshús kezd visszatérni a nagyobb színpadokra – persze nem akármelyik fajta, s nem akárhogyan. Itt a vadon tartott, sokáig makkoltatott ibériai sertés került a tányérra. A három cm vastagra vágott, kicsontozott karajszeleteket először két oldalon egészen röviden elősütik.

Ezután sütőbe kerül, ahol pontosan 53ºC maghőmérsékletig készül, majd rövid pihentetés után (mely idő alatt a hús továbbpuhul) második sütőmenet következik, ezúttal 59ºC-os maghőmérsékletig.

Újabb rövid pihenő után, tálalás előtt vajon forgatják meg serpenyőben. Az eredmény az a fajta majdnem teljesen átsült hús (bien cuit), amikor a húsnedveket messzemenően sikerül megőrizni, a felületen pedig megfelelő pörzsréteg vagyis ízanyag keletkezik. (Háztartási használatra a séf azt javasolja, hogy elősütés után 160ºC-os sütőben süssük a húst körülbelül 8 percig, röviden lefedve pihentessük, azután forgassuk át vajon. Így a vendéglőihez hasonló eredményt lehet elérni.)

Az ibériai karaj kolbászos nudlival és édesköménnyel került a tányérra. A nudli mallorcai kenhető kolbásszal (sobrasada) volt ízesítve, ami alapos turmixolás után kerül a krumplis-túrós alaptésztába, s a végeredmény egy meglepően könnyű tészta lesz. Került mellé még édeskömény, ami narancslé és borjú-pecsenyelé keverékében készült.

Ennek megfelelő a tányéron a mártás: pecsenyelé és koncentrált narancslé mozaikos keveréke. A népies összetevőkből komponált étel így vált a végén egyfajta elegáns szublimátummá.

A tengeri sügér bőrén szinte „karamellásra” pirítva, zöld olajbogyós pestóval és chorizo-mártással készült, babpürén tálalva.

A rombuszhal – egészben – néhány salátalevélre helyezve vastag sós tésztába burkolva készült. Ebben a „minikemencében” saját nedvei közt gőzölődik, a cél tehát ismét csak a szaftosság és az ízek megtartása. Az eredmény egy nagyon könnyű, koncentrált, tiszta ízű hal, vajas-citromos mártással, zsenge zöld spárgával.

Megjelent a menüben Eckart Witzigmann nagy klasszikusa is, a borjúbríz Rumohr módra.

Ehhez először pármai sonkát terítenek vékony rétestésztára, ebbe tekerik bele a borjúbrízt, a libamájat, s a kettő közé perigord-i szarvasgombát, vékony csíkra vágott póréhagymát. Szarvasgombás, tejszínes pezsgősmártás tartozik hozzá.

A hosszú menüt két könnyű desszert zárja, egy csokoládés és egy gyümölcsös.

Finomhangolás

Miután Roland Trettl tavaly augusztusban Tizennégy bűn címen jó néhány kimondottan extravagáns fogással lepte meg a közönséget – eldobható injekciós tűben tálalt citrommártással, vákuumzacskóban készített és tálalt borjúfilével, „tyúk és tápláléka” című étellel – idén egészen más, mint mondja, „közérthetőbb” stílust választott.

A nagy gonddal kiválasztott nyersanyagok és az aprólékosan kidolgozott részletek miatt minden fogás olyan egésszé állt össze, mintha magától így termett volna. Nincs fölösleges bonyodalom nincs erőltetettség. Tökéletesek az elkészítési idők és az arányok: a tányérokról nem lehet sem elvenni, sem hozzáadni. Az ízkompozíciók többsége decens pasztellhatású. A szakács látható örömmel játszik a legkülönfélébb konyhai irányzatokkal, fölényes biztonsággal oldja meg a rusztikus és polgári konyha továbbfinomítását. És valahol itt vannak a végső határai a klasszikus ételek finomíthatóságának.

Roland Trettl 2005-ben megkapta „a legjobb szakácsutánpótlásnak” járó Eckart Witzigmann-díjat. Ezt nem Eckart Witzigmann ítéli oda, hanem a Deutsche Akademie für Kulinaristik, s Németország legrangosabb kitüntetése a szakterületen.