Búcsú a szárnyaktól – távozik Roland Trettl a salzburgi Ikarusból

MBTBD: 2013. december 2. az utolsó munkanapja az Ikarusban, amelyet Eckart Witzigmannal építettek fel közösen. Hogy érzi magát december 2-án délután?

RT: Kifejezetten nagyon jól. Csak pozitív érzéseim vannak, ha visszagondolok az elmúlt tíz évre. Rengeteg helyen voltam, sokat megéltem, elképesztően sokat szívtam magamba.

MBTBD: Nem tudathasadásos állapot az, ha az ember a legjobb iskolát járta ki, tele van ötletekkel, és mégis tíz évig mások ételeit főzi?

RT: Az Ikarus koncepciójában a vendég a főszereplő, vagyis a szó szoros értelmében mögé kell állni, becsülettel meghúzódni a háttérben. Nem merült, nem merülhetett fel egoprobléma. Ezért működött a dolog.

A Hangar-7 projekt

Lehetetlen küldetésnek tűnt, de sikerült. Dietrich Mateschitz Red Bull-tulajdonos a repülés és a veszélyes sportok iránti nagy és szenvedélyes vonzalmában házi repülőmúzeumát veszélyes gasztronómiai vállalkozással egészítette ki.

A hangárba 2003-ban beépítették a világ legmodernebb konyháját, ahol minden hónapban új vendégszakács menüit készítették el.

Étteremüknek a jelképektől terhes Ikarus nevet adták, Eckart Witzigmann lett a hely védőszentje, és legjobb tiroli tanítványa, Roland Trettl vállalta, hogy szárnyakat ragaszt magának.

Eleinte ők győzték meg a szakácsokat, hogy jöjjenek Salzburgba, de aztán fordult a kocka: éttermek jelentkeztek a világ minden tájáról, és az „idegenvezető” Roland Trettl sztár lett. Egyébként vendégmenü ide vagy oda, akadt törzsvendég, aki a háttérben csedben meghúzódó Ikarus-menük miatt jött.

MBTBD: Roland Trettl új koncepciót keres. Mi lesz az?

RT: Annyi biztos, hogy sem étteremtulajdonosként, sem éttermi alkalmazottként nem tudnám elképzelni a további életemet.

MBTBD: Nem fog többé étteremben főzni? Kicsit hihetetlenül hangzik egy élete teljében lévő nagyágyútól.

RT: Nem kívánok olyan helyzetbe kerülni, hogy felületet kínáljak bármilyen bírálónak vagy hozzászólónak. Nem azért, mintha nem bírnám a kritikát, hanem azért, mert beteg állapotnak tartom, hogy jó szakácsok főállásban azon görcsölnek, hány szakácssapkát kapnak a GaultMillau-tól. Miközben ennél ezer százalékkal fontosabb kérdések lógnak a levegőben.

MBTBD: Mire gondol?

RT: A legtöbb szakácsnak, ha annyit mondok, hogy Monsanto, azt hiszi, hogy az valami hegycsúcs a Dolomitokban. Pedig nem az. Olyannyira nem, hogy kétezer gazda lett öngyilkos az óriáskonszern miatt, ami letarol minden életet. Olyan erejük van, hogy az Egyesület Államokban tilos ráírni egy termékre, hogy nem tartalmaz génmódosított hozzávalót.

Vagy itt van az Európai Unió tervezett vetőmagrendelete. A fő kérdés az, meg tudjuk-e menteni az alapanyagokat. Hogy tulajdonképpen mi kerül a tányérra. Ha ez így megy tovább, ahogy eddig, ötven év múlva mindenki ugyanazt eszi az egész világon.

MBTBD: Úgy tudjuk, hogy az osztrák parlament egyhangúan kiállt az EU tervezett szaporítóanyag-rendelete ellen.

RT: Hát az egy dolog. De már önmagában az, hogy felmerül egy ilyen szabályozás gondolata és lehetősége, katasztrófa. Szép csendesen be fogják vezetni, ha nincs jóval aktívabb ellenállás.

MBTBD: Eggyel több érv a mellett, hogy a porondon maradjon.

RT: Az utóbbi időben nagyon sok helyen jelent meg kemény nyilatkozatom az osztrák sajtóban, de senki sem reagál, senki sem csinál semmit. Én az elmúlt években nagyon sok erőt kiadtam magamból, az sem kizárt, hogy elmegyek asztalosnak. Vagy átnyergelek a divatszakmára.

MBTBD: Nem éppen a legnagyobb nevű szakácsoknak kellene az élelmiszeripari közéletben megjelenniük, a szakma élére állni és hatni a közgondolkozásra?

RT: Most éppen nincsenek világmegváltó terveim. A fontos az, hogy jól érezzem magam a bőrömben, a családom boldog legyen. Amíg ez így van, addig a világ azt csinál, amit akar.