A múmia íze (egyszerű és komplex tökély)

0

A dél-portugáliai Vila nova de Cacela nem felkapott tengerparti üdülőhely, délben és este mégis sokan látogatják. Egyetlen fontosabb utcája van, ennek a végén süti halát a „Füttyös”. Nevét onnan kapta, hogy amikor kész a hal, madárcsicsergésszerű füttyögetéssel jelzi, hogy tálalni kell. Régebben halász volt, de mióta megnőttek a fiai, ők járnak a tengerre, a papa vendéglőt vezet. Semmi mást nem tart, mint aznapi friss halat, abból viszont hat-nyolcfélét, mikor milyen a fogás. Körítésnek főtt vagy sült krumplit lehet kérni és friss vegyes salátát, az asztalra mindenkinek odateszik az olvasztott vajat, az olívaolajat, a citromot, a házi bort. A halat, ami megmarad – ez még mindig nagyon friss – másnap eladják a család halüzleteiben.

Füttyös korábban maga égette a faszenet is, a forgalma azonban annyira fellendült, hogy ma már készen rendeli, de csakis a közeli Monchique-hegyvonulat erdeiből való keményfából. A negyven-ötven személyes – rendkívül puritán – kerthelyiség minden nap többször megtelik. A „háziúr” a kert hátsó sarkában áll, előtte három vashordó, mindegyikben más-más vastagságú faszén izzik. Az első elősütésre és a vékonyabb, kisebb halak készre sütésére való, a másik kettő a nagyobb s még nagyobb halak lágyabb hőn való továbbsütésére.

A hordók tetején rost, a roston alaposan leégetett halsütő rácsok. Mikor befut a rendelés, odabent a konyhán frissen pikkelyezik és belezik a halat, amit szabadtéri látványkonyháján a mester tengersósságú vízben mos meg. Irdalja, meghinti durva tengeri sóval, az előmelegített rácsra teszi, megkeni vaj és olívaolaj keverékével. Amikor megsült az egyik oldala, felülről óvatosan ráhajtja a halsütő rács fedelét, így forgatja meg. Minden hal a méretének és sültségi fokának megfelelő hordóra kerül, nem sül túl, nem szárad ki, fütyüléskor azonnal viszik az asztalra. Mindebben nincs is semmi különös, csupán csak arról van szó, hogy ami itt a vendég elé kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb nyersanyagból készül, mindig makulátlanul friss, a technológia egyszerű, mégis kifinomult, és fegyelmezetten betartják.

Az amerikai Santa Barbara közvetlenül a tengerparton fekszik, felkapott hely. Mólóján egy fapados vendéglőben roston sült homár kapható. A félig-meddig önkiszolgáló éttermet a turistaforgalom nem késztette arra, hogy „úgyis jönnek és továbbmennek” alapon jó magas haszonkulccsal jellegtelen éhségcsillapítókat osztogasson. A homár, amit itt sütnek, Maine államból, az Atlanti-óceán északi vizeiről érkezik (Maine lobster), az amerikaiak egyszerűen csak a tenger gyümölcseinek királyaként emlegetik. Halászatát szigorúan szabályozzák, előírják például a kifogható egyedek minimális és maximális súlyát, az egészséges „tenyészállatokat” és a fiatal nőstényeket vissza kell engedni a vízbe. Míg valakiből homárhalász („harvester”) válhat, hosszú évekig kell tanonckodnia, és szigorú vizsgákat kell letennie. Maine állam fővárosában minden évben többfordulós homárkészítő versenyt rendeznek (Great Taste of Maine Lobster Governor’s Tasting and Culinary Competition), melyre komoly pénzjutalmakat tűznek ki alapítványok, helyi állami intézmények és homár-nagykereskedők. Védnöke az állam kormányzója.

A homárt lehet gőzölni, főzni, dobva rázni, roston vagy sütőben sütni. Santa Barbara mólóján óriáskondérban előfőzik, majd kettévágva faszénen grillezik, súlyának megfelelő idő alatt. A nagy forgalmú étteremben ezt úgy oldják meg, hogy az épp megrendelt homárt vastag befőttes gumival megjelölik, mondjuk sárgával, és súlya szerint felhúznak hozzá egy szintén sárga gumival megjelölt tojásfőző „vekkerórát”. Amikor egy vekkeróra megszólal, az azonos színű gumival jelölt homárokat azonnal kihalásszák. A 3-4 perces főzés után 5-7 perces grillezés következik. Ami az asztalra kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb friss nyersanyagból készül, az egyszerű, mégis kifinomult technológiát fegyelmezetten betartják. Ráadásul az áruk is „fapadosnak” nevezhető, mert a Maine lobster itt professzionálisan elkészítve is olcsóbb, mint a magyar szupermarketek sokkal gyengébb minőségű tenyésztett nyers homárja.

Barcelonától északra, a Costa Braván található Roses, a turizmus révén nagyra nőtt, szép fekvésű falu. Innen úttalan utakon kell még 7 kilométert autózni, hogy egy világvégi apró tengeröbölben megtaláljuk Ferran Adrià éttermét, az El Bullit („kis buldog”). Adrià nem pusztán a 35 háromcsillagos konyhafőnök egyike, hanem egy amerikai újság által felkért nemzetközi szakmai zsűritől is elnyerte a „világ legjobb vendéglője” kitüntetést. A „legjobb” címet persze sokan fogadják fenntartásokkal, elvégre az élvonalban sok a jó étterem, s ezeket igazából nehéz összehasonlítani. Annyit mégis bízvást elmondhatunk, hogy Ferran Adrià kiemelkedően innovatív és izgalmas konyhát vezet. Ráadásul azon kevesek egyike, akik nem akarják misztifikálni tudásukat, hanem minden titkukat a szakma és az érdeklődő közönség elé terjesztik. Étterme húszéves fennállása alkalmából négy évet átfogó vaskos és minden részletre kiterjedő szakácskönyvet adott ki („El Bulli 1988-2002”), majd a 2003-as szezonban ismét új kreációkkal állt elő. Mottója: „Ne kopírozz senkit, még magadat sem!”.

Ferran Adriànál minden vendég 35 kisebb fogást kap. Az üdvözlő falatok („snacks”) között vékony lapótyává sajtolt málnaszem jelenik meg cukros gyömbérdarabbal díszítve, mellette durva sósmogyoróba hempergetett mogyorófagyi-gombóc („Ferrero Rocher sósan”), ropogósra sült nyúlfül, vékony tempuratésztában kisütött kandírozott narancshéj és „sajtos kenyér”, mely aprósütemény kívül ropog, belül lágy, s nemes sajtíze van. A „főételekhez” az „alapízek” (gustos básicos) című kompozíció vezet át: fekete téglalapon négy fehér mandula – édes, sós, savanyú és keserű ízben (a pincér figyelmeztet, hogy tartsuk be a sorrendet). Az apró tintahalfejeket ropogósra sütve kapjuk galuskára formázott sűrű mandarinpürével és „tintakaviárral”. Mint megtudjuk, a tintahal tintáját kálciumkloridba csöpögtetik, abban ugrik össze kaviárforma labdacsokká, ami ettől kezdve megtévesztően hasonlít a kaviárra. Ugyanezzel az eljárással készítenek nagyobb gombócot is, amely megszólalásig hasonlít a lágytojás sárgájára, még az állaga is olyan, valójában mangó leve folyik szét az ember szájában. Művészneve: „folyékony ravioli”.
És Adrià még sok eredeti ötlettel szolgál. „Levegő” (aire) nevű új találmányán légies állagú habot értsünk, melynek íze olyan, amilyen folyadékot felhabosítanak hozzá (szójalecitin hozzáadásával válik tartóssá). Önálló ételként is megjelenik „répahab” formájában, amely öblös üvegtálból buggyan elénk, akár játékbaba-kádból a fürdőhab. Ha belekanalazunk, a semmit vesszük a szánkba, aminek intenzív répaíze van. A tányér aljából minden falathoz kókusz és keserűmandula koncentrált leve kerül a kanalunkra. A tintahalhoz is pöttyintettek „mártás” gyanánt egy kanálnyi hófehér „levegőt”, amely hallé-koncentrátumból készült.

Új tányér volt idén a tejpalacsinta is (canelón de leche), ami nem más, mint a zsíros tej vastag föle egyben leszedve, s palacsinta gyanánt kukorica levéből készült langyos zselével töltve, enyhén sós karamellamártással és pattogatott kukorica pirított morzsájával körítve. Ilyennek képzelheti a gyermek az angyalok reggelijét. Amint mennyei asztalokra kívánkozik a mentalevéllel díszített „sárgadinnye-kaviár” is, majd nem sokkal később a makréla, amelynek bőre aranyra pirult, húsa épp csak átsült. Körötte zöldcitrom-kaviárocskák rezegnek kaktuszlé-mártásban. A pasztellrózsaszín grapefruit-krémleveshez méregzöld tárkonyos zselé és pirított fekete szezámmag püré jár, mintegy bizonyítandó, hogy a kesernyés íznek is számtalan kifinomult árnyalata létezik. Jellegzetes „ferranizmus” a konyhai hulladéknak elkönyvelt anyagok királyi reciklálása. Ilyen az, amikor forró olajban kisütik a makréla gerincét fejjel és farokkal együtt, majd csillogóra festik ételfestékkel, s kevés vattacukrot tekernek köré. E ropogós, édes-sós halcsont-költemény „múmia” fantázianéven kerül a menübe, s ha furcsán hangzik is, nagyon jó. A desszertek között kardamomos fagylalt, fehércsokoládés habfagyi-torta vonul fel, sajt gyanánt parmezán levéből fröccsöntött áttetsző spagetti balzsamecetes mártásban. Háromórás étkezés után a „capuccinóként” beharangozott utolsó „gag” fejjel lefelé fordított mokkáscsészében érkezik, melyből jeges kávéhabot kanalazunk ki. Ferran Adrià a vacsora után mindenféle sztárallűr nélkül fogadja a gratulációt. Szerényen, de egyetértően bólogat arra, hogy menüje az Ezeregy éjszaka meséibe illik. Udvariasan felemlíti a gulyást és a tokajit, majd váratlan fordulattal azt ajánlja, hogy mihelyt újra evésre tudunk gondolni, feltétlenül látogassunk el Manuel Rafához Rosesbe.

Rafa parányi vendéglője Roses belvárosában van. A séf helyi szokás szerint forró lapon (a la plancha) süti a halakat és más tengeri állatokat, a felesége szolgál fel. Kisegítőt csak a forgalmas nyári hónapokban fogadnak, legszívesebben maguk intéznek mindent. A hűtőpultot nem zsúfolják túl: egy különleges, kisméretű szépiafajta mellett hófehér ördöghalat látunk, a nyelvhalból pedig csak nagyobbakat tartanak, mert ebből a nagyobb a jobb. Rafa büszkén emeli ki a negyedik tálcát, amelyen még mozog valami. Tengeri állat, a helyiek „espardenye” néven emlegetik, s kiderül, hogy a tenger gyümölcsei között talán a legfinomabb. Íze és állaga olyan, mintha zsenge tintahal és rák keveréke lenne. A vendéglőben ezenkívül nincs más, csak kenyér, olívaolaj, bor és víz. Rendelésre készítenek még zarzuelát (halragu többféle halból, kagylóból, tintahalból, rákból) és suquét [szükét] – főként menyhalból. Ha nincs jó fogás, nem nyitnak ki.

Mindenből kérünk kóstolót, s vacsora közben eszünkbe jut a santa barbarai homár, a portugál füttyös, de eszünkbe jut egy asturiai „sidreria” (almaborozó) is, ahol a világ egyik legjobb marhájából, a rubia gallegából készítik, a sütés előtt 3-4 hétig kilógatott rostonsültet. Előételként almaboros házi sültkolbászka, desszertként birsalmasajt jár mindenkinek dióval és puha friss sajttal. (Habzó almabort mindenki annyit iszik az óriáshordóból, amennyit akar.) És eszünkbe jutnak mindazon a szerény, minimalista vendéglők, amelyek egyszerű ételt tálalnak, de azt minden szempontból tökéletesen igyekeznek elkészíteni. Vélhetően megértettük a háromcsillagos szakács üzenetét: Mindegy, mit csinálsz, de csináld kérlelhetetlenül jól. Ha más is a műfaj, az élmény az egyszerű helyen is lehet katartikus.

Az említett suquet katalán népi étel, amolyan halas paprikás krumpli. Adrià kicsit rafináltabban főzi, de az ő receptje is könnyen elkészíthető.

Recept

Suquet – Ferran Adria receptje

Fejenként 15 deka halfilét, egy közepes méretű krumplit, egy paradicsomot (vagy 2-3 darab egészben eltett, lecsöpögtetett, apróra vágott konzervparadicsomot) és 2 deci hal-alaplevet használ hozzá. Magyarországon fogassal vagy pisztránggal készíthetjük. A halat vékony pengéjű éles késsel, kicsit ferdén, már-már vízszintesen, nagyon vékony szeletekre vágjuk, s a szeleteket mélytányérba rendezzük. A nyers krumpliból karalábévájóval gömböket faragunk (minden keményfajta burgonya alkalmas, de a legjobb az új- vagy kiflikrumpli). Olívaolajon közepes lángon addig forgatjuk, míg egy kis színt nem kap, majd hozzáadunk fejenként egy finomra vágott fokhagymagerezdet, amivel további 10-15 másodpercig a tűzön hagyjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadunk késhegynyi édes paprikát, majd a kockákra vágott paradicsomot. Felöntjük a hal-alaplével, s megsózzuk. (Az alapléhez feldaraboljuk a hal tisztára mosott csontjait és fejét, hagymát, pórét, zeller- és petrezselyemszárat, néhány szem gombát adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd 20 percig forraljuk és leszűrjük). A burgonyát készre főzzük. Kis csokor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, egy-két evőkanál olívaolajjal ízesítjük. A Costa Braván egy kanál aïolival (fokhagymás majonézzel) is dúsítják, de ezzel már nem szabad felforrnia. A tűzforró levet a krumplival együtt a vékony halszeletekre öntjük, azonnal tálaljuk.


Élvonalbeli vendéglőnk nekünk nincs, még az egy csillagot sem sikerült kiérdemelnünk soha, ami a „maga kategóriájában jó” vendéglőket jelöli (ebből körülbelül kétszáz van Európában). Hirtelenjében sajnos egyszerű sarki kisvendéglő sem jut eszünkbe, amely tökéletes nyersanyagból tökéletes technológiával dolgozik, s mindig ugyanazt a minőséget nyújtja. Megpróbáljuk hát elképzelni.

Elképzeljük például (ezernyi lehetőség közül) azt, ahol kizárólag kopasznyakú házilag nevelt tyúkból készítik a biozöldséges újházi tyúklevest, s frissen gyúrt cérnametélttel vagy grízgaluskával tálalják. Főétel a tyúk húsa, amihez saját eltevésű paradicsomból vagy friss tormából készítenek mártást, s húslevesben főtt zöldség a körítés. A másik főétel faszénen sült 90 dekás házi csirke, jó sült krumplival vagy friss házi kenyérrel. Utána langyos tökös-mákos rétes vagy házi túróval-tejföllel, valódi tanyasi tojással, igazi vaníliával készült vargabéles következik (kívül pirult, belül rocog). Ezzel a vendéglő kínálata akár be is fejeződhet: igazi ételt ad, jó és friss nyersanyagból, tökéletesen elkészítve… (folytatása jövő héten következik)

Recept

Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)

A francia polgári konyha évszázados receptje, eredetileg vadnyúlból készült. Ferran Adrià házinyúlból adja, ez volt idén 35 fogásos ételsorának egyetlen húsétele, s utolsó főfogása. A recept kicsit hosszadalmas, de nem nehéz. 4-6 nyúllapockát pácolunk egy liter vörösborban, amit sárgarépával, póréval, hagymával, babérral, (mindenből elég egy), kevés kakukkfűvel, rozmaringgal, fél fahéjrúddal, borssal, borókával, negyed citrom és narancs vékonyan reszelt héjával ízesítünk. Egy nap elteltével a húst kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, majd hajszálvékonyra szelt szalonnaszeletekbe burkoljuk, fokpiszkálóval rögzítjük, így tesszük pirulni a serpenyőbe. Néhány perc múlva a páclé zöldségeit is hozzáadjuk. Közben tegyük fel forrni külön a páclevet (a tetején kicsapódó vért leszűrjük). Mikor negyed literre besűrűsödött, ráöntjük a zöldséges lapockára. 25 percig lefedve pároljuk, megforgatjuk a húsdarabokat, s még húsz percig kislángon hagyjuk. (Ha a bor nagyon besűrűsödik, vízzel pótoljuk.) Ezután kivesszük a húsdarabokat, leszűrjük a levet, s visszaöntjük a húsra. További tizenkét óráig álljon benne, lapos edényben. A húst kivesszük, lecsöpögtetjük, a mártást lezsírozzuk, tűzre téve mártásszerűre sűrítjük, s hintünk bele még egyszer a pácléhez felhasznált ledarált fűszerekből (késhegynyit összesen). Lebontjuk a szalonnát, s a tányérra rendezett húsdarabokat leöntjük a forró sűrű mártással. Az eredeti recept langyos almazselé-kockát ír elő körítésnek, s a tányér szélén keserű kakaó jelenik meg vékony csíkban. A zselé helyett adjunk vajon pirított almaszeleteket. Feltétlenül készítsük el a „kiegészítő mártást” hizlalt kacsa- vagy libamájból. Ehhez 150 gr nyers májat 75 gr 70 Celsius-fokos vízzel összeturmixolunk, átszűrjük, kész.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel