A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű, nem egyszer tejszínhabot is nyomnak a tetejére, mégis az étkezés elején adják. Igazi étvágycsillapító előétel, inkább a desszertek közt lenne a helye, vagy ott sem.
A közelmúlban azonban megjelentek a könnyű és természetes levesek. Ehhez a gyümölcsöket centrifugálják vagy turmixolják és bélelt szűrőkön csöpögtetik le. Magyarországra is eljutott az alaplé- és levesforradalom. Zászlóvivője a nemrég nyílt Fáma étterem.
A konyhán egyfajta jolly jokerként működik a paradicsomvíz és az almalé: ezek nem csak önállóan adhatók, hanem szívesen társulnak sok más ízzel is, miközben maguk diszkréten visszavonulnak, csupán „alapot” szolgáltatnak.
Társuk lehet egyebek közt mindenféle citrus és fanyarabb gyümölcs: meggy, málna, ribizli, áfonya, egres. De jöhet más is: sárga- és a görögdinnye, szeder vagy más. Érdekes tónust hozhat egy fermentált gyümölcs is, például ananász. Az ananász egyébiránt alapként is jól működik: ehhez füstösre grillezik, sütőben sütik, majd a belsejét centrifugálják.
Az ízesítéshez használható egyéni ecetek és olajok is végtelenül vonzó távlatokat nyitnak. További ízárnyalatokat adhat: gyömbér, csili, menta, koriander, bazsalikom, thai bazsalikom, shizo-levél, tabasco és sok minden más.
Ribizlileves
Hozzávalók
- 1,5 l frissen préselt almalé
- 2 zöld citrom
- 1 kg ribizli
Centrifugáláskor az almára minden adagnál friss lime-levet facsarunk. Az almalevet lábosba tesszük, nagy lángon 80 °C-ig melegítjük. Így nem oxidálódik, friss marad a lé.
Másfél liter almalevet összeturmixolunk 1 kg ribizlivel (lehet akár szárastul is). Ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, jégágyra helyezett edénybe csöpögtetjük.
A Fáma étterem receptje.
Tálalás
- málna
- szeder
- eper
- thai bazsalikom
- shizolevél
- tápiókagyöngy, főzve
- kevés olívaolaj
A gyümölcsöket elrendezzük a mélytányérban, felöntjük a jéghideg gyümölcslével. Thai bazsalikomot adunk rá és néhány csepp olívaolajat.
Változat
Az almaléhez sárgadinnye és görögdinnye csepegtetett levét adjuk ribizli helyett.
A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.
Fanyar paradicsomvíz, jakabkagyló és gyümölcsök
Paradicsomvíz kovászolt ananászlével
- 1 kg zebraparadicsom
- 1 kg érett fürtös paradicsom
- 0,5 kg datolyaparadicsom
- 15 g só
- 15 g cukor
- 150 ml erjesztett ananászlé
- 1,5 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)
A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn (vagy superbagen) hűtőszekrényben lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvízből egy litert kimérünk és hozzáadunk 150 ml erjesztett ananászlevet.
Éttermi mennyiség a Fáma étteremből. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.
Erjesztett ananászlé készítése
- ananászhéj és csutka
- só
- víz
Az ananászdarabokat befőttes üvegbe téve besózzuk, gézzel lefedve három hétig (de legalább 7-8 napig) meleg környezetben erjesztjük, majd leszűrjük. Légmentesen zárható üvegben, hűtőszekrényben tároljuk.
Tálalás
- jakabkagyló
- szusigyömbér
- lágy ízű hagyma
- málna
- physalis
- ehető virágok
- olívaolaj
A jakabkagylót megtisztítjuk, húsát szeletekre vágjuk. A betéteket mélytányérba rendezzük (szeletelt kagyló, gyömbér, hagyma egy sorba, köré a gyümölcsök). Felöntjük ananászos paradicsomvízzel, kevés olívaolajat csöpögtetünk rá, virágszirmot teszünk a tetejére.
Céklás változat
A lecsöpögött paradicsom-ananász vízbe vékonyra vágott főtt céklaszeleteket áztatunk, amit később kiszűrünk. Ez enyhe céklás aromát és élénk színt ad a levesnek.
Sárgadinnyeleves, faeper
Leves
- 2 érett sárgadinnye
- 20 g méz
- 150 g tokaji szamorodni (fűszeres tramini)
- fél zöld citrom leve
A dinnye húsából kicsi vájóval 20-30 gömböt faragunk. A többit meghámozzuk és durvára vágjuk.
A mézet kis nyeles lábosban karamellizáljuk. Felöntjük a szamorodnival (vagy traminivel). Hozzáadjuk a felvágott dinnyét, felforraljuk, majd lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk.
Tálalás
- faeper
- sárgadinnyegömbök
- mentalevél, vékony csíkra vágva
- csilipaprika, vékony csíkra vágva
A tányérba alulra tesszük a dinnyegömböket, felöntjük a habosra mixelt levessel. A tetejére adjuk a szedret, a mentát, csilipaprikát. Hidegen tálaljuk.
Változat
- füstölt kacsamell
- mentalevél
A dinnyelevesbe csíkra vágott mentalevelet is beleturmixolunk. Vékony hasábra vágott füstölt kacsamellel, csilivel és dinnyegömbökkel tálaljuk.
Málna-hibiszkuszlé vörös gyümölccsel
Hibiszkusz-szirup
- 1 l víz
- 350 g cukor
- 40 g hibiszkuszvirág
A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni.
Csöpögtetett málnalé
- 1 kg málna
- 1 citrom leve
A málnát a citruslével összeturmixoljuk, superbagben (vagy ruhával bélelt szűrőben) hagyjuk lecsöpögni. (Amit nem használunk fel még aznap, azt mélyhűtjük.)
Tálalás
- fanyar bogyós gyümölcsök
- hibiszkusz-szirup
- csöpögtetett málnalé
500 ml csöpögtett málnaléhez 100 ml hibiszkusz-szirupot adunk. Mélytányérba vörösgyümölcsöket teszünk, körbeöntjük a hibiszkuszos málnalével. Hámozott egrest is adunk rá.
Cseresznyekompót
Meggylé
- cseresznye
- meggy
- szárított bonitopehely (katsuobushi) (1 marék/liter)
- zöld citrom
A meggyet maggal együtt összeturmixoljuk, superbagben vagy ruhával bélelt szűrőn lecsöpögtetjük. A levet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Beledobjuk a bonitopelyhet, mikor a pelyhek süllyedni kezdenek (körülbelül 15-20 mp), leszűrjük. Kevés zöldcitromlével élénkítjük.
Tálalás
- cseresznye
- szezámmag
- thai bazsalikom
- shizo-levél
A megmosott cseresznyét mély tálkába tesszük, felöntjük az ízesített meggylével. Meghintjük szezámmaggal, shizo-levéllel, thai bazsalikommal.
A Fáma étteremben fürjhöz adják, jól illik hizlalt liba- és kacsamájhoz, szárnyasokhoz.
Paradicsomsaláta saját levével
A leveses saláta különböző érettségű, nyers és sült paradicsomokból készül. A kisebb, érett példányokat konyhai lángszóróval körbesütjük, meghámozzuk, félbevágjuk. A paradicsomvelőt kivesszük, a lével együtt felfogjuk.
A nagyobb zöld és félérett paradicsomokat negyedeljük és szeleteljük, ezeket nem hámozzuk. A kisebb és nagyobb darabokat elrendezzük a tányéron.
A tetejére vékonyra vágott újhagymazöldet és bazsalikomot adunk.
A vágás közben felfogott levet és paradicsomvelőt leszűrjük, a levet három érett paradicsommal és három egészben eltett paradicsommal összeturmixoljuk, sűrű szürőre tesszük, 2 ek fehérborecettel meglocsoljuk, a levet hagyjuk lecsöpögni, majd nem túl erősen, de átnyomkodjuk. Ez a paradicsomlé testesebb lesz, nem olyan áttetsző mint a „paradicsomvíz”. A paradicsomokra öntjük.
A következő hurutleves itt most kakukktojás, ebben nincs gyümölcs. Neki még meg kell vívnia a maga forradalmát, feltáratlan terület, nagy potenciállal.
Hurutleves, derelye, bokcsoj
Leves
- szárnyasleves vagy zöldségleves
- hurut
A levesbe hurutot adunk (reszelve vagy kanállal), turmixoljuk és leszűrjük.
Derelye
- 20 g tápiókaliszt
- 25 g burgonyakeményítő
- 120 g búzakeményítő
- 250 ml forró víz
- töltelék
Összekeverjük a liszteket, felöntjük a forró, de már nem forrásban lévő vízzel, kikeverjük. A tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. Pihenés után pingponglabda nagyságú darabokat csípünk, két fólia között vékony palacsintát nyújtunk belőle.
Töltelék
- sertéslapocka
- garnélarák
- salátalevél
- só, bors
A töltelékhez a húst durvára daráljuk, kis kockára vágott nyers garnélarákot keverünk bele. Lazíthatjuk haszálvékonyra vágott salátalevéllel. Sózzuk-borsozzuk, a tésztákba töltjük, formázzuk és háncsgőzölőn gőzöljük.
Tálalás
- bokcsoj
- snidling
- szezámos csiliolaj
A bokcsojt mérettől függően félbe vagy negyedbe vágjuk, kevés vajon élénk lángon serpenyőben egy percig forgatjuk. Aláöntünk kevés levet, felforraljuk, lefedve fél percig rázogatjuk.
A megtöltött derelyét a tányérba tesszük, fél bokcsojt adunk mellé. Felöntjük a forró hurutos szárnyaslevessel, néhány mokkáskanálnyi csiliolajat csöppentünk rá. Csiliolaj helyett használhatunk zöldfűszeres olajakat is.
Udontésztás változat
- tojássárgája
- udontészta
A tésztát megfőzzük, leszűrjük, adagnyit mélytányérba adunk. Felöntjük a forró hurutos levessel, és azonnal belecsúsztatunk egy tojássárgáját. Tálaljuk.
Udontészta készítése ITT. A tészta kapható készen is, szögletes védőgázas csomagolásban.
Hurut
Hozzávalók
- friss teljes tejből készült aludttej
- tejföl (20 g/liter tej)
- petrezselyem (1 marék/liter aludttej)
A hurut erdélyi örmény ételízesítő, nagyon régóta használják, modern konyhai feldolgozása még előttünk áll.
Hagyományosan levesekbe keverik, hús- és zöldségalapú leveshez egyformán jó, létezik hurutos pityókaleves (krumpli) és hiripleves is (vargánya). A szárított hurutot általában tejfölbe reszelik beli, így keverik a levesbe, mások közvetlenül a levesbe adják. Ünnepekkor a marhából vagy orjából készült húslevest huruttal ízesítik, a betét kicsiny tortelliniszerű tésztabatyu hússal töltve. Ez az ángádzsábur.
A hurutot az egész évre szokás készíteni, késő nyári, kora őszi időszakban, a tartósítás egyik formája. Ilyenkor bőven van zöld fűszernövény és az idő viszonylag egyenletes, nem túl meleg, nem túl hideg.
A készítmény alapja a hosszan (5-6 hétig) savanyított aludttej, amelyet sűrítenek, majd zöldfűszert kevernek bele, lecsöpögtetik és kiszárítják (innen a neve: a hurut török, tatár, mongol népeknél szárított túrót jelent).
Ipari pasztörizált tej alkalmatlan a célra (pasztörizálás mellett más kezeléseken is átesik és beszállítás után mintegy három héttel kerül forgalomba). Minden piaci kapcsolatunkat latba kell tehát vetni, mert minél frissebb és zsírosabb tejre van szükség.
A friss tejet 40 °C-ra melegítjük és beoltjuk tejföllel. Ehhez kevés tejet külön összekeverünk a tejföllel, befőttesüvegbe töltjük, felöntjük tejjel és elkeverjük.
Az üveget gézzel lefedjük, befőttesgumival rögzítjük. Öt-hat hétig szobamelegben, sötét helyen tartjuk, mindennap legalább kétszer megkeverjük, máskülönben könnyen megkeseredik. Az aludtej próbája: egy pohárkányit felforralunk belőle, és ha nem válik külön, nem ikrásodik, akkor elkezdhetjük a hurutot készíteni.
Erdélyben ilyenkor az ónozatlan rézüstöt kukoricaliszttel és ecettel tisztítják meg az aludtej főzéséhez, úgy tartják, így lesz a hurut szép zöld. Kis láng fölött addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrű, hozzá lehet adni a fűszernövényt – klasszikusan petrezselymet.
Népi hagyomány szerint 1 liter aludtejbe 1 marék zöld jár. Egyes házaknál a petrezselymhez 20-30% zellerzöldet is adnak, továbbá néhány szál csombor zöldjét. A zöldfűszert sokan órákig együtt főzik még a sűrített aludttejjel, ami nem feltétlenül követendő hagyomány.
Kíméletesebb, ha a fűszernövényt blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk, majd nagyon éles késsel precízen finomra vágjuk. (Szárított vagy darált nem jó, az egyik herbária ízű, a másik roncsolódott, kesernyés. Az ezeket ajánló receptúrák inkább néplélektani érdekességek.)
A sűrített aludttejbe keverve még egyszer felfortyantjuk, csepegtetőzsákban vagy pelenkában összekötve mély tálba tesszük, saját kiáramló savójában hagyjuk kihűlni, majd a tál fölé akasztjuk lecsöpögni.
Amikor eléggé kicsöpögött, kolbásztöltőből szoktak belőle hengert nyomni, azt kúp alakúra formázni, száraz és levegős helyre tenni. Üvegben is eltehető, szokták mélyfagyasztani is.
Kapcsolódó cikkek
