Lázadó levesek

H%c3%a1rmas k%c3%a9p

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű, nem egyszer tejszínhabot is nyomnak a tetejére, mégis az étkezés elején adják. Igazi étvágycsillapító előétel, inkább a desszertek közt lenne a helye, vagy ott sem.

A közelmúlban azonban megjelentek a könnyű és természetes levesek. Ehhez a gyümölcsöket centrifugálják vagy turmixolják és bélelt szűrőkön csöpögtetik le. Magyarországra is eljutott az alaplé- és levesforradalom. Zászlóvivője a nemrég nyílt Fáma étterem.

A konyhán egyfajta jolly jokerként működik a paradicsomvíz és az almalé: ezek nem csak önállóan adhatók, hanem szívesen társulnak sok más ízzel is, miközben maguk diszkréten visszavonulnak, csupán „alapot” szolgáltatnak.

Társuk lehet egyebek közt mindenféle citrus és fanyarabb gyümölcs: meggy, málna, ribizli, áfonya, egres. De jöhet más is: sárga- és a görögdinnye, szeder vagy más. Érdekes tónust hozhat egy fermentált gyümölcs is, például ananász. Az ananász egyébiránt alapként is jól működik: ehhez füstösre grillezik, sütőben sütik, majd a belsejét centrifugálják.

Az ízesítéshez használható egyéni ecetek és olajok is végtelenül vonzó távlatokat nyitnak. További ízárnyalatokat adhat: gyömbér, csili, menta, koriander, bazsalikom, thai bazsalikom, shizo-levél, tabasco és sok minden más.

Ribizlileves
M%c3%a1lna szeder img 8218

Hozzávalók

  • 1,5 l frissen préselt almalé
  • 2 zöld citrom
  • 1 kg ribizli

Centrifugáláskor az almára minden adagnál friss lime-levet facsarunk. Az almalevet lábosba tesszük, nagy lángon 80 °C-ig melegítjük. Így nem oxidálódik, friss marad a lé.

Másfél liter almalevet összeturmixolunk 1 kg ribizlivel (lehet akár szárastul is). Ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, jégágyra helyezett edénybe csöpögtetjük.

A Fáma étterem receptje.

Tálalás

  • málna
  • szeder
  • eper
  • thai bazsalikom
  • shizolevél
  • tápiókagyöngy, főzve
  • kevés olívaolaj

A gyümölcsöket elrendezzük a mélytányérban, felöntjük a jéghideg gyümölcslével. Thai bazsalikomot adunk rá és néhány csepp olívaolajat.

Változat

Az almaléhez sárgadinnye és görögdinnye csepegtetett levét adjuk ribizli helyett.

A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.

Fanyar paradicsomvíz, jakabkagyló és gyümölcsök
Jakabkagylo feher leves 2
Fotó: Pintér Árpád

Paradicsomvíz kovászolt ananászlével

  • 1 kg zebraparadicsom
  • 1 kg érett fürtös paradicsom
  • 0,5 kg datolyaparadicsom
  • 15 g só
  • 15 g cukor
  • 150 ml erjesztett ananászlé
  • 1,5 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)

A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn (vagy superbagen) hűtőszekrényben lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvízből egy litert kimérünk és hozzáadunk 150 ml erjesztett ananászlevet.

Éttermi mennyiség a Fáma étteremből. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.

Erjesztett ananászlé készítése

  • ananászhéj és csutka
  • víz

Az ananászdarabokat befőttes üvegbe téve besózzuk, gézzel lefedve három hétig (de legalább 7-8 napig) meleg környezetben erjesztjük, majd leszűrjük. Légmentesen zárható üvegben, hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás

  • jakabkagyló
  • szusigyömbér
  • lágy ízű hagyma
  • málna
  • physalis
  • ehető virágok
  • olívaolaj

A jakabkagylót megtisztítjuk, húsát szeletekre vágjuk. A betéteket mélytányérba rendezzük (szeletelt kagyló, gyömbér, hagyma egy sorba, köré a gyümölcsök). Felöntjük ananászos paradicsomvízzel, kevés olívaolajat csöpögtetünk rá, virágszirmot teszünk a tetejére.

Céklás változat

M%c3%a1lnaleves szeder 2 img 7817

A lecsöpögött paradicsom-ananász vízbe vékonyra vágott főtt céklaszeleteket áztatunk, amit később kiszűrünk. Ez enyhe céklás aromát és élénk színt ad a levesnek.

Sárgadinnyeleves, faeper
Dinnyeleves szeder img 8276

Leves

  • 2 érett sárgadinnye
  • 20 g méz
  • 150 g tokaji szamorodni (fűszeres tramini)
  • fél zöld citrom leve

A dinnye húsából kicsi vájóval 20-30 gömböt faragunk. A többit meghámozzuk és durvára vágjuk.

A mézet kis nyeles lábosban karamellizáljuk. Felöntjük a szamorodnival (vagy traminivel). Hozzáadjuk a felvágott dinnyét, felforraljuk, majd lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk.

Dinnye leves habos 8259

Tálalás

  • faeper
  • sárgadinnyegömbök
  • mentalevél, vékony csíkra vágva
  • csilipaprika, vékony csíkra vágva

A tányérba alulra tesszük a dinnyegömböket, felöntjük a habosra mixelt levessel. A tetejére adjuk a szedret, a mentát, csilipaprikát. Hidegen tálaljuk.

Változat

  • füstölt kacsamell
  • mentalevél

A dinnyelevesbe csíkra vágott mentalevelet is beleturmixolunk. Vékony hasábra vágott füstölt kacsamellel, csilivel és dinnyegömbökkel tálaljuk.

Málna-hibiszkuszlé vörös gyümölccsel
Eper hibiszkuszban img 8298

Hibiszkusz-szirup

  • 1 l víz
  • 350 g cukor
  • 40 g hibiszkuszvirág

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni.

Csöpögtetett málnalé

  • 1 kg málna
  • 1 citrom leve

A málnát a citruslével összeturmixoljuk, superbagben (vagy ruhával bélelt szűrőben) hagyjuk lecsöpögni. (Amit nem használunk fel még aznap, azt mélyhűtjük.)

Tálalás

  • fanyar bogyós gyümölcsök
  • hibiszkusz-szirup
  • csöpögtetett málnalé

500 ml csöpögtett málnaléhez 100 ml hibiszkusz-szirupot adunk. Mélytányérba vörösgyümölcsöket teszünk, körbeöntjük a hibiszkuszos málnalével. Hámozott egrest is adunk rá.

Cseresznyekompót
Cseresznyeleves meggy img 8229

Meggylé

A meggyet maggal együtt összeturmixoljuk, superbagben vagy ruhával bélelt szűrőn lecsöpögtetjük. A levet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Beledobjuk a bonitopelyhet, mikor a pelyhek süllyedni kezdenek (körülbelül 15-20 mp), leszűrjük. Kevés zöldcitromlével élénkítjük.

Tálalás

  • cseresznye
  • szezámmag
  • thai bazsalikom
  • shizo-levél

A megmosott cseresznyét mély tálkába tesszük, felöntjük az ízesített meggylével. Meghintjük szezámmaggal, shizo-levéllel, thai bazsalikommal.

A Fáma étteremben fürjhöz adják, jól illik hizlalt liba- és kacsamájhoz, szárnyasokhoz.

Paradicsomsaláta saját levével
Paradicsom salata le el%c3%b6tt img 8317

A leveses saláta különböző érettségű, nyers és sült paradicsomokból készül. A kisebb, érett példányokat konyhai lángszóróval körbesütjük, meghámozzuk, félbevágjuk. A paradicsomvelőt kivesszük, a lével együtt felfogjuk.

A nagyobb zöld és félérett paradicsomokat negyedeljük és szeleteljük, ezeket nem hámozzuk. A kisebb és nagyobb darabokat elrendezzük a tányéron.

A tetejére vékonyra vágott újhagymazöldet és bazsalikomot adunk.

Paradicsom salata img 8329

A vágás közben felfogott levet és paradicsomvelőt leszűrjük, a levet három érett paradicsommal és három egészben eltett paradicsommal összeturmixoljuk, sűrű szürőre tesszük, 2 ek fehérborecettel meglocsoljuk, a levet hagyjuk lecsöpögni, majd nem túl erősen, de átnyomkodjuk. Ez a paradicsomlé testesebb lesz, nem olyan áttetsző mint a "paradicsomvíz". A paradicsomokra öntjük.

A következő hurutleves itt most kakukktojás, ebben nincs gyümölcs. Neki még meg kell vívnia a maga forradalmát, feltáratlan terület, nagy potenciállal.

Hurutleves, derelye, bokcsoj
5leves bokcsoj csili img 8151

Leves

A levesbe hurutot adunk (reszelve vagy kanállal), turmixoljuk és leszűrjük.

Derelye

  • 20 g tápiókaliszt
  • 25 g burgonyakeményítő
  • 120 g búzakeményítő
  • 250 ml forró víz
  • töltelék

Összekeverjük a liszteket, felöntjük a forró, de már nem forrásban lévő vízzel, kikeverjük. A tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. Pihenés után pingponglabda nagyságú darabokat csípünk, két fólia között vékony palacsintát nyújtunk belőle.

1teszta t%c3%b6ltes img 4573

Töltelék

  • sertéslapocka
  • garnélarák
  • salátalevél
  • só, bors

A töltelékhez a húst durvára daráljuk, kis kockára vágott nyers garnélarákot keverünk bele. Lazíthatjuk haszálvékonyra vágott salátalevéllel. Sózzuk-borsozzuk, a tésztákba töltjük, formázzuk és háncsgőzölőn gőzöljük.

2teszta toltve img 4576

Tálalás

  • bokcsoj
  • snidling
  • szezámos csiliolaj

A bokcsojt mérettől függően félbe vagy negyedbe vágjuk, kevés vajon élénk lángon serpenyőben egy percig forgatjuk. Aláöntünk kevés levet, felforraljuk, lefedve fél percig rázogatjuk.

A megtöltött derelyét a tányérba tesszük, fél bokcsojt adunk mellé. Felöntjük a forró hurutos szárnyaslevessel, néhány mokkáskanálnyi csiliolajat csöppentünk rá. Csiliolaj helyett használhatunk zöldfűszeres olajakat is.

Udontésztás változat

  • tojássárgája
  • udontészta
6leves teszta tojas 2 img 8215

A tésztát megfőzzük, leszűrjük, adagnyit mélytányérba adunk. Felöntjük a forró hurutos levessel, és azonnal belecsúsztatunk egy tojássárgáját. Tálaljuk.

Udontészta készítése ITT. A tészta kapható készen is, szögletes védőgázas csomagolásban.

Udonteszta betet 2 img 8282
Hurut
7hurut kupok img 4295
Reszelhető szárított kúpok

Hozzávalók

  • friss teljes tejből készült aludttej
  • tejföl (20 g/1 liter tej)
  • petrezselyem (1 marék/1 liter aludttej)

A hurut erdélyi örmény ételízesítő, nagyon régóta használják, modern konyhai feldolgozása még előttünk áll. Hagyományosan levesekbe keverik, hús és zöldségalapú leveshez egyformán jó, létezik hurutos pityókaleves (krumpli) és hiripleves is (vargánya). A szárított hurutot általában tejfölbe reszelik beli, így keverik a levesbe, mások közvetlenül a levesbe adják. Ünnepekkor a marhából vagy orjából készült húslevest huruttal ízesítik, a betét kicsiny tortelliniszerű tésztabatyu hússal töltve. Ez az ángádzsábur.

A hurutot az egész évre szokás készíteni, késő nyári, kora őszi időszakban, a tartósítás egyik formája. Ilyenkor bőven van zöld fűszernövény és az idő viszonylag egyenletes, nem túl meleg, nem túl hideg.

A készítmény alapja a hosszan savanyított aludttej, amelyet sűrítenek, majd zöldfűszert kevernek bele, lecsöpögtetik és kiszárítják (innen a neve: a hurut török, tatár, mongol népeknél szárított túrót jelent).

Ipari pasztörizált tej alkalmatlan a célra (pasztörizálás mellett más kezeléseken is átesik és beszállítás után mintegy három héttel kerül forgalomba). Minden piaci kapcsolatunkat latba kell tehát vetni, mert minél frissebb és zsírosabb tejre van szükség.

A friss tejet 40 °C-ra melegítjük és beoltjuk tejföllel. Ehhez kevés tejet külön összekeverünk a tejföllel, befőttesüvegbe töltjük, felöntjük tejjel és elkeverjük.

Az üveget gézzel lefedjük, befőttesgumival rögzítjük. Négy-hat hétig szobamelegben, sötét helyen tartjuk, mindennap legalább kétszer megkeverjük, máskülönben könnyen megkeseredik. Az aludtej próbája: egy pohárkányit felforralunk belőle, és ha nem válik külön, nem ikrásodik, akkor elkezdhetjük a hurutot készíteni.

Hurut %c3%bcvegben 3 img 8299
Hurut – kiszárítás nélkül üvegben eltéve

Erdélyben ilyenkor az ónozatlan rézüstöt kukoricaliszttel és ecettel tisztítják meg az aludtej főzéséhez, úgy tartják, így lesz a hurut szép zöld. Kis láng fölött addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrű, hozzá lehet adni a fűszernövényt – klasszikusan petrezselymet.

Népi hagyomány szerint 1 liter aludtejbe 1 marék zöld jár. Egyes házaknál a petrezselymhez 20-30% zellerzöldet is adnak, továbbá néhány szál csombor zöldjét. A zöldfűszert sokan órákig együtt főzik még a sűrített aludttejjel, ami nem feltétlenül követendő hagyomány.

Kíméletesebb, ha a fűszernövényt blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk, majd nagyon éles késsel precízen finomra vágjuk. (Szárított vagy darált nem jó, az egyik herbária ízű, a másik roncsolódott, kesernyés. Az ezeket ajánló receptúrák inkább néplélektani érdekességek.)

A sűrített aludttejbe keverve még egyszer felfortyantjuk, csepegtetőzsákban vagy pelenkában összekötve mély tálba tesszük, saját kiáramló savójában hagyjuk kihűlni, majd a tál fölé akasztjuk lecsöpögni.

Amikor eléggé kicsöpögött, kolbásztöltőből szoktak belőle hengert nyomni, azt kúp alakúra formázni, száraz és levegős helyre tenni. Üvegben is eltehető, szokták mélyfagyasztani is.

print