Stéphane Jégo a nevezetes L’ami Jean konyhafőnöke. A tejberizst sós karamellszósszal és grillázzsal tálalja. Az alábbi mennyiség 6-8 főre elég – kevesebbet nem érdemes csinálni, viszont minden alkotóeleme elég jól eltárolható.
A grillázs négyféle mag helyett készülhet egyszerűen csak dióból vagy mandulából. Grillázst, karamellát, angolkrémet ajánlatos előre elkészíteni.
A rizs főzése
- 1 liter tej
- 150 g kerek szemű rizs
- 1-2 rúd vanília
- 1 kk só
- 130 g cukor
A tejet lábosba öntjük, hozzáadjuk a félbevágott, majd kikapart vaníliarudat és velőt. Felforraljuk és beleöntjük a mosatlan rizst.
A lehető legkisebb lángon 30 percig főzzük, közben gyakran kavargatjuk.
Amikor a rizs teljesen megpuhult, és ujjunkkal könnyen szét tudjuk nyomni, hozzáadjuk a cukrot. További 5 percig folyamatosan kevergetve kis lángon tartjuk.
Végül levesszük a tűzről – a rizs ekkorra teljesen magába szívta a tejet. Átöntjük egy tálba, hagyjuk kihűlni, hűtőszekrénybe tesszük. (Stéphane Jégo hideg tepsire teríti a rizst, hogy gyorsan leállítsa a fövést.)
Minél tovább tartjuk hidegen, a massza annál inkább besűrűsödik, „összeáll”.
Krémesítés
- 200 ml angolkrém (madártej)
- 400 ml tejszín
Kivesszük a hűtőből a teljesen hideg, tömörré és merevvé vált rizst. Spatulával fellazítjuk. Hozzáadjuk az angolkrémet és addig keverjük, amíg a rizs újra selymes és laza állagú nem lesz.
A tejszínt kemény habbá verjük, és spatulával, körkörös mozdulatokkal három részletben beleforgatjuk a rizsbe. Könnyű, habos, krémes rizst kapunk.
Sós vajas karamellszósz
- 50 g vaj
- 150 g cukor
- 150 ml forró tejszín
- 2 kk só
- 2 lap zselatin
- 150 ml tejszín, habbá verve
A zselatinlapokat néhány percre hideg vízbe áztatjuk.
A vajból és a cukorból karamellt készítünk. Felöntjük a forró tejszínnel, hozzáadjuk a sót és kis lángon, alig pöfögtetve, 10-15 percig sűrítjük.
A tűzről levéve kissé hűlni hagyjuk, majd hozzáadjuk a kicsavart zselatinlapokat. Amint kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt habverővel több részletben belekeverjük a tejszínhabot. (A tejszínhab térfogata hasonló a karamelléhoz.)
Grillázs négyféle magból
- 100 g pisztácia
- 100 g dió
- 100 g mandula
- 100 g kesudió
- 50 g vaj
- 75 g cukor
Az olajos magvakat 150 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. Közben a vajból és a cukorból kis tepsiben karamellt készítünk. Belekanalazzuk a magokat és összeforgatjuk, hogy a karamell vékonyan bevonja őket. Olajozott hátú tepsire terítjük, hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt kisebb, kb. 1×1 cm-es darabokra vágjuk vagy törjük.
Különösen jók és roppanósan omlósak lesznek a magvak, ha előtte sós vízbe áztatjuk és kissé megszárítjuk őket. Lásd: dió előkészítése.
