Rendkívül elegáns leves, főételként is tálalható. Szezonban rókagombából készül, más időszakokban bármilyen más gombából és salátaféléből, amit a piacon találunk.
A jobb eredmény érdekében készíthetjük aranyszalagos alapanyagból: Saliverzum-salátákból, beregi Alemitta-csirkéből, Kurca-parti gyöngytyúkból vagy csirkéből.
Salátaveluté
- kevés olívaolaj
- 2 kisebb fej fehér hagyma fél karikára vágva
- 800 ml szárnyasalaplé
- 1 kg vegyes zöld salátalevél
- csokornyi friss fűszernövény (turbolya, zöldpetrezselyem, tárkony, menta, majoránna / oregánó vagy más – decensebb ízűből több, erőteljesből kevesebb)
- hideg vajkockák (40 g)
- 5 cl tejszín
Olívaolajon olvadósra puhítjuk a hagymát, hozzáadjuk a megmosott salátákat. Sózzuk. Mihelyt a saláta megrogyott, felöntjük forró alaplével és felforraljuk. Kis lángon 3 percig fortyogtatjuk.
További egy percre hozzáadjuk a kiválasztott zöldfűszereket, végül botmixerrel simára keverjük. Sűrű spiccszűrőn át jeges tálba állított edénybe szűrjük (a jég segít megőrizni az élénk színt, a szűrés selymesíti az álagot). Hűtőszekrénybe tesszük.
Gomba
- 200 g rókagomba
- 2 ek olívaolaj
- 20 csirke osztriga (sot l’y laisse)
- 6 cl sűrített szárnyas pecsenyelé
- kevés vaj
Serpenyőben az olívaolajat felhevítjük, hozzáadjuk a gombát, enyhén sózzuk, nagy lángon rázogatjuk, míg el nem párolog a leve. Szűrőtálcára tesszük.
Külön serpenyőben kevés vaj és olívaolaj keverékén megpirítjuk a csirke osztrigáját (a hát alsó részén kétoldalt található nagyobb mandula méretű puha húsdarab). Hozzáadjuk a lecsöpögött gombát, és a sűrített szárnyaspecsenyelevet hozzáadva 2 percig kis lángon mozgatjuk a serpenyőt.
Tálalás
Tálalás előtt a salátamártást felmelegítjük, hideg vajkockákat beledobva körkörösen mozgatva sűrítjük (montírozzuk).
Végül hozzáadjuk a tejszínt, botmixerrel felhabosítjuk.
Mélytányér közepére kanalazzuk a pecsenyeleves gombát-csirkehúst, köré adjuk a leves hígságú salátamártást, azonnal tálaljuk.
