A szárnyasvadat, gyöngytyúkot vagy sztéket készítsük el, ahogy akarjuk – csak ne legyen túlsült.
Ünnepi alkalomra készítsünk hozzá egy nagy klasszikust: madeiramártást. Ennek két fő alkotóeleme a dömiglász és a madeira (ami egy karamellás-füstös-diós felhangú édeskés erősített bor).
A mártás az Escoffier előtti időkbe nyúlik vissza. Klasszikus változatában 5 liter barnamártást felöntenek 5 liter barna alaplével és besűrítik. Amikor elérik a mártásszerű állagot, literenként fél deci madeira bort kevernek a 70-80 ºC-ra hűlt lébe. A klasszikus demi-glace alkatrészei és maga a mártás is több napig készül, kizárólag nagy mennyiségben ésszerű elkészíteni.
Ehelyett választhatunk azonban egy sokkal gyorsabb megoldást: alapja egy barna alaplé. Lényeges az alapos pirítás, és lényeges az is, hogy két részletben adjuk hozzá a húsokat-csontokat – az első adja a mélységet, a második a frissességet.
Elkészítés
2,5 kg csirkeaprólékot és zöldséget (szárny, alsócomb, farhát, nyak, hagyma, fokhagyma, 1 ek paradicsompüré) sütőben vagy serpenyőben aranybarnára lepirítunk.
Ebből 1,5 kg pirított húst felöntünk 2 liter vízzel (vagy alaplével). Másfél órás gyöngyöztetés után hozzáadjuk a pirított hús másik felét, és még annyi vizet, hogy szűken ellepje.
2 szál kakkukfüvet és 1 babérlevelet is adunk hozzá. Még egy óráig kis lángon fortyogtatjuk, leszűrjük. Ha szükséges, a levet tovább redukáljuk. Kevés beurre maniéval sűríthetjük is (vaj és liszt 1:1 arányú keveréke).
Ezután finomra vágott hagymát és gombát vajon párolunk, 1 kk lisztet adunk hozzá. Hozzáöntünk 100 ml madeirát és felére sűrítjük. Végül hozzáadjuk a fenti barna alaplevet. Tálalás előtt még 1-2 ek madeirát és 50-80 g jéghideg kockára vágott vajat keverünk bele apránként. Közben sózzuk.
