Könnyített húspogácsa, ami a rántott húshoz (tonkatsu) hasonlóan nyugati stílust képvisel Japánban (ezt a vonalat yōshoku-konyhának hívják). Szívesen készítik zsenge kora nyári káposztából, de a dércsípte őszi káposzta is kiváló a célra.
Klasszikusan ovális formájú és laposabb, mint a mi fasírtunk. Az elnevezés – kyabetsu menchi – magyarul káposztás vagdaltat jelent. (Ahol a kyabetsu igazi vérrokona az angol cabbage, a szláv nyelvekben használt kapusta és a magyar káposzta szónak is.)
Húspogácsa
- 250 g darált hús (70-30 marha-sertés arány és összesen legalább 20 % zsírtartalom)
- 150 g káposzta
- 50 g hagyma
- 2 csipet só
- 5 g cukor
- 5 g fehér miszó
- 10 g szaké
- 10 g szójaszósz
- 1 kis tojás
- 5 g burgonyakeményítő
A káposzta külső szép leveleit levesszük, belsejét szétszedjük, a vastagabb ereket levágjuk. A leveleket és a káposzta szívét kis kockákra vágjuk (maximum 1 cm), az ereket finomabbra. Meghintjük 2 nagy csipet sóval és összerázzuk. 30 percig állni hagyjuk, majd alaposan kicsavarjuk.
A húst alaposan összegyúrjuk a cukorral és a miszóval. A szakéban feloldjuk a keményítőt, a szójával együtt belekeverjük a tojásba, ezt beledolgozzuk a masszába.
Utoljára adjuk hozzá a kicsavart káposztát és a nem túl finomra vágott hagymát.
Homogénre gyúrjuk, míg a zöldségek egyenletesen el nem oszlanak. A húsmasszát tálba tesszük, letakarva 30 percig pihentetjük a hűtőszekrényben. Kivesszük, a tetejét elsímítjuk, még a tálban hat egyforma részre vágjuk (ezek lesznek az fasírtok).
A kezünket vékonyan beolajazzuk és a porciókat két tenyerünk közt dobálva lapogatjuk ovális formára. A közepét ujjbeggyel kissé benyomjuk, hogy sülés közben ne púposodjon.
Lisztbe, tojásba, pankómorzsába panírozzuk (mindig mindent alaposan lerázunk). Japánban ha valamit bő olajban sütnek, azt kétszerre teszik. Így ropogósabb lesz a külső, és a belső is szaftosabb marad. Ehhez először 150 °C-os olajba tesszük a húspogácsákat (egyszerre legfeljebb kettőt vagy hármat), mindkét oldalon addig sütjük, míg enyhén barnulni nem kezd (3-4 perc) és rácsra tesszük pihenni.
Tálalás előtt 170 °C-os olajba visszatesszük, aranybarnára és ropogósra sütjük. Katsu-szósszal és nyers káposztával tálaljuk.
Tippek: Készülhet bármilyen húsból, optimális megoldás a marha és a zsírosabb sertés keveréke. Némelyek szerecsendiót is használnak hozzá, és belereszelik a torzsát is.
Katsu-szósz
- 30 g kecsap
- 15 g szójaszósz
- 10 g Worcesterszósz
- 3 g cukor (fakultatív)
- 5 g rizsecet
- 1 ek mozsárban szétmorzsolt fehér szezámmag
A hozzávalókat összekeverjük. (Cukor helyett használhatunk egy csepp mézet vagy szirupot).
Káposztagarnírung
A negyedelt káposztát tíz percre jegyes vízbe tesszük, alaposan lecsöpögtetjük, éles késsel a fő erekre merőlegesen hajszálvékonyra vágjuk.
