Fehérpenésszel érlelt zsíros lágy sajt termizált tehéntejből. A közgazdászból sajtkészítővé vált Reményik Kálmán Vászolyi Sajtmanufaktúrájának terméke.
A Szent Jakab a manufaktúra palettáján az egyetlen olyan sajt, amely egy jól ismert sajtfajtát, a camembert-t igyekszik a legnagyobb hűséggel előállítani, annak ízét és állagát visszaadni. Ezzel együtt nem utánzat, hanem egyéniség. Legjobb érettségi szintjén a belseje kimondottan lágy, olykor már-már megfolyó, erőteljesen pikáns, gombás, földes ízű sajt – igen élénk illattal. Olvasztva is élményszerű.
Készítésében a tradicionális normandiai irányt követik (nem az úgynevezett „stabilizált” camembert-vonalat). Míg az eredeti Camembert de Normandie nyerstejből készül, a vászolyi Szent Jakab technológiai okokból kap egy kíméletes hőkezelést (termizálást).
A starterkultúra és a Penicillium camemberti mellett kerül bele „rúzskultúra” és (a fehérpenész stabil kialakulását segítendő) kétféle élesztőgomba, melyek a sajt ízének fejlődésében is fontos szerepet játszanak.
Megjegyzés
Alapvetően három módon szokás a tejet sajttá feldolgozni
- a nyerstejes sajtot nem melegítik 50°C fölé
- a termizált sajtot 57-68°C-ig hőkezelik – kíméletesen
- a leggyakoribb a pasztörizált, amit 71,7°C-on 15 másodpercig hőkezelnek – vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet–idő kombinációval – ezzel elpusztulnak ugyan a kórokozók – ám egyben bizonyos hasznos baktériumok és enzimek is.
A Szent Jakabhoz rövid savanyítás után hosszabb ideig altatják a tejet: a megfelelően adagolt vízkötő alvadék azért lényeges, mert a végtermékben ez biztosítja a krémes állagot.
Az érlelési idő 4-5 hét, ebből két hét már érlelő csomagolásban történik. Mindez igen magas páratartalom és viszonylag alacsony hőmérséklet mellett megy végbe.
Kapcsolódó
Normandiai lyuk, Bűvös szakács konyhauniverzum, 37. oldal (történetek a camembert-ről és Normandiáról)
Camembert a Bűvös Szakácson
