A főételszerű zöldségtányéroknál a szakácsok gyakran törekszenek a főelem „húsosítására”. Ilyen eljárás a szójaszószos marinálás, a pirítás, glaszírozás, grillezés, füstölés. És ilyen az umamigazdag elemek hozzáadása (paradicsom, parmezán vagy más sajt, barnított vaj vagy más).
De már önmagában is erős húshatása van a nagy méretű portobellónak. A sötétbarna fejű, vastag húsú gomba egészben grillezve, sütőben vagy serpenyőben sütve hasonlít egy egy jóféle sztékre.
A legegyszerűbb megoldás: a portobellót vékonyan olajjal ecsetelve 15 perc alatt 200 °C-os sütőben megsütjük, szeletre vágva tálaljuk. Komplexebb azonban az eredmény, ha serpenyőben pirítva készítjük el: a felszínén határozottabb lesz a pirult réteg, miközben a belseje szaftos maradhat, akár egy medium rare szték. Jól illik hozzá a sajtos krumplipüré és a chimichurri (vagy annak az alábbi bővített változata).
A gomba lábát levágjuk (ezt másra használjuk), a kalapját nedves ruhával letisztítjuk. Egyesek a lemezeket is kikanalazzák, mások nem. Sok szakács marinálást is javasol: ehhez sűrített balzsamecet, szójaszósz, szőlőmagolaj és kevés finomra vágott fokhagyma keverékét használjuk. A gombát beecseteljük és 10 percig marináljuk (a túl hosszú marinálás nem tesz jót a gombának.)
Elkészítéskor vékonyan olajjal beecsetelünk egy vastag és homorú falú serpenyőt, és felhevítjük. A gombát szárfelőli oldalával lefelé a serpenyő hajlatába helyezzük. 3-4 percig élénk, de nem túl erős lángon pirítjuk, közben a marináddal néha megkenjük. Megfordítjuk és 3-4 percig tovább pirítjuk, még egyszer megkenjük. (Pirulás közbe az elején nem mozgatjuk, csupán gyengéden a serpenyőbe nyomjuk, hogy süljön és ne párolódjon.) Tálalás előtt további 2-3 percig pihentetjük, mint a húst.
Tálaláskor a tányérra adjuk a sok vajjal kikevert kecskesajtos krumplipürét, rátesszük a szeletre vágott gombát, rákanalazzuk a chimichurrit. (Az egyben sült portobellosztékből kiváló hamburger is készíthető.)
Jalapenós chimichurri
- 1-1 kis csokor petrezselyem és koriander félfinomra vágva
- 1 salotta finomra vágva, kevés friss vagy szárított oregánó
- 1 kimagozozott jalapeno finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 3 ek olívaolaj
- 2 ek limelé
- 1 kk vörösborecet
A hozzávalókat összekeverjük és felhasználásig hűtőszekrénybe félretesszük.
