Csirke Marengo módra

0

Először készítünk egy semleges ízű, zselatinos alaplevet két másfél kilós házi csirke aprólékából, egy kg hozzávásárolt szárnyból, fél kg lábból, 30 dkg zöldségből, három liter vízből. A hátat, szárnyat serpenyőben barnára pirítjuk, leveses lábosba tesszük. Hozzáadjuk a letisztított lábat, hideg vízben tesszük fel főni. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadunk hagymát, póréhagymát, gombát, petrezselyemszárat, zellerszárat, babérlevelet, szemes borsot. Az oldódást elősegítendő adunk hozzá csipetnyi sót, de nem többet, mivel a lé sokat fog sűrűsödni. Két és félóra nagyon lassú főzés után levesszük, félórát állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, s lezsírozás nélkül egy literre sűrítjük. (Érdemes többet készíteni, mélyhűtőben hónapokig eláll.)

Az ételhez a két csirkét feldaraboljuk alsó és felső combra, a mellet csonton hagyjuk. A darabokat sózzuk-borsozzuk, közepes lángon olívaolajon széles edényben öt percig pirítjuk (ne kapjon színt). Kivesszük a húst, a zsírt kikanalazzuk, két kanál friss olívaolajat öntünk a helyébe. Két gerezd hosszában lapokra vágott fokhagymát pirítunk rajta egy percig, felöntjük fél dl brandyvel és 2 dl száraz, nem gyümölcsös fehérborral (pl. száraz tokajival vagy egy jó somlóival). Néhány kanálnyira sűrítjük. Aztán fél kiló hámozott, kimagozott, kiskockákra vágott érett paradicsomot adunk hozzá, s egy-két percig forgatjuk közepes lángon. Felöntjük a liternyi csirkealaplével, beletesszük az alsó- és felsőcombokat. Hogy a hús a gőzében álljon, lefedjük kerekre vágott sütőpapírral, majd a lábost is lefedjük, 45 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Az utolsó negyedórára hozzáadjuk a melleket is. (Az elkészítési idő lehet plusz-mínusz tíz perc: a tanyasi csirkének hosszabb időre van szüksége.)

Végül kivesszük és lecsöpögtetjük a húsdarabokat. A mellet csak ekkor vágjuk le a csontról. (Akkor tudjuk igazán szépen vágni, ha a villacsontot még a sütés előtt eltávolítottuk belőle.) Akkor jó, ha a mell szaftos marad. Ha csontos oldalán kissé még nyers, elegendő néhány másodpercig meleg vajon megforgatni. A húst langyos, nedves ronggyal letakarjuk, melegen tartjuk, a mártást közben besűrítjük, enyhén már sziruposodjon. Át is passzírozhatjuk, de ez nem feltétlenül szükséges. Tálaláskor kevés só, pár csepp citrom, késhegynyi cayenne-i bors kelti majd életre.

Külön serpenyőben kevés olívaolajon közepes méretű nyers garnélarákot pirítunk a páncéljában, minden oldalán fél-fél percig. (Ha túl nagy a láng, vagy ha előre lehámozzuk, kiszárad, elízetlenedik.) A rákot fagyasztva kapjuk, ügyeljünk rá, hogy a színe legyen szürke; a rózsaszín előfőzött. Kerüljük az édes vízi, vagyis rizsföldeken tenyésztette távol-keleti garnélákat. (Erre rá kell kérdezni.) Vegyük le a tűzről, lefedve hagyjuk állni egy kicsit, csak ekkor szedjük le a páncélt. Enyhén sózzuk, tartsuk langyosan, tálalás előtt néhány másodperc alatt még kissé langyosítsuk meg.

A rák helyett – mint a nagy Dunand, mi is készíthetünk gombát, például tőke-, róka- vagy laskagombát pirítva. Az ételt meghintjük zöldpetrezselyemmel, vajon pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel