Karizmatikus zöldségételnek nevezhető a párizsi Alliance étterem karfiolja. Kicsit is ambicionált otthon főző is el tudja készíteni, egy jó serpenyőn kívül semmi különleges felszereltség nem kell hozzá.
A habzó vajjal locsolás (arrosage) a világ jobb éttermeiben gyakran használt technológia. Elsősorban elősütött húsok befejezéséhez használják (marhaszték, báránygerinc, kacsamell, halfilé), jól működik azonban néhány zöldséggel is.
A Michelin-csillagos Alliance konyhafőnöke, Toshitika Omiya a módszert karfiolra is alkalmazza, ami hálás alany: szivacsos szerkezete a locsolás során egyidejűleg párolódik és pirul, közben átengedi és magába szívja a barnuló vajat.
Először készítsük el a mártást és az esetleges többi kiegészítőt (a mi esetünkben levendulás mártás és savanyított mustármag, frittírozott rukkola vagy petrezselyem, lásd lentebb). Ha ezek megvannak, jöhet a karfiol.
A technológia
- 1 db 20-22 cm átmérőjű friss karfiol
- 150 g vaj
A nem túl nagy méretű karfiolt függőlegesen négyfelé vágjuk (minden negyednek lesz két egyenesen vágott felülete). A szárnak csak a legvégét vágjuk le.
Kis serpenyőben 2-3 ek olívaolajat hevítünk, beleteszünk egy karfiolnegyedet. Az egyik vágott felületét élénk lángon pirítjuk, míg aranybarnás színt nem kap (körülbelül egy perc).
Átfordítjuk a másik vágott oldalra, a serpenyő távolabbi részébe toljuk, s rögtön mellé dobunk egy nagy darab vajat (100-120 g). Amint habzani kezd, a serpenyőt a láng fölött enyhén magunk felé döntjük, s a habzó vajjal folyamatosan locsoljuk a karfiol rózsás oldalát – legalább öt percig.
Ezalatt a második vágott oldal is egyenletesen megpirul, a karfiol maga egyenletesen átpárolódik. Végül egy percre a rózsás oldalára is átfordítjuk, hogy piruljon, így is locsoljuk még.
Fontos, hogy végig ellenőrizzük a hőmérsékletet. Ehhez a serpenyőt hol közelítjük a tűzhöz, hol eltávolítjuk: a vajnak végig habzania kell. Ha már nem habzik (mert a víz elpárolgott belőle), friss vajdarabot dobunk hozzá, kevés vizet fröcskölünk rá.
Ha jól járunk el, a karfiol megpuhul, mégis megmarad a kellő tartása. Közben keletkezik rajta egy szépen pirult „karamellás” réteg, s a barnuló vaj diós aromája nagyon illik a karfiolhoz (csakúgy, mint a dióolaj vagy az olajos magvak szinte bármelyike).
(A sok vaj a végén nem vész kárba: használat után hagyjuk leülepedni, a már megbarnult vajat leöntjük az üledékről. Adhatjuk mártásokba, krémekhez, vinegrettbe, omletthez.)
Levendulamártás
- 200 ml tejszín
- 1 kk dijoni mustár
- 1 kk magos mustár
- 1kk szárított levendulavirág
Igazi French Old School stílus.
A tejszínt felére sűrítjük. Levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a mustárokat, hozzáadjuk a levendulát. A levendulát azonban – hogy a mártás ne keseredjen meg – csak röviden, 25-30 másodpercig áztatjuk (infuzionáljuk). Ezután azonnal átszűrjük a szószt egy másik edénybe (nem passzírozzuk, a szűrőt csak az edény falához ütögetjük).
Savanyított mustármag
- 100 g mustármag
- jó minőségű borecet vagy almaborecet
A mustármagot kis nyeles lábosba tesszük és felöntjük annyi ecettel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, levesszük a tűzről, lefedjük és 30 percig állni hagyjuk. A magok addigra magukba szívják az ecetet.
Az ételhez szükségesnél nagyobb mennyiségben érdemes készíteni, a maradékot mártásokhoz – pl. vadas vagy cacciatora – vagy más öntetekhez adjuk.
