Versenytányér a VI. Czifray-versenykurzusról.
Tészta
- 120g BL 55 liszt
- 5 g élesztő
- 60 ml 3,5%-os tej
- 2 g só
- 18 g tojássárgája
- 15 g vaj
- 10 g cukor
- vanília
- 3 citrom és 3 narancs héja
Az élesztőt a cukor hozzáadásával langyos tejben felfuttatjuk, a többi összetevőt keverőedénybe tesszük. Amikor felfutott az élesztő hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és simára dolgozzuk a tésztát. Meleg helyen 20 percig kelesztjük, majd 40 grammos gombócokat formázunk belőle. Ezeket olvasztott vajba és 60/40 arányú tört pekándió és kristálycukor keverékébe forgatjuk.
Erősen kivajazott sütőformában újabb 15 percig kelesztjük, majd 160°C-os sütőben 14 perc alatt megsütjük.
Kardamomos meggy
- 300g meggy
- 2g őrölt zöld kardamon
- 50g cukor
- nagy csipet só
- 1 g xantán
A hozzávalókat forralóban összefőzzük, majd botmixerrel egyneművé keverjük.
Karamellizált pekándió
- 200ml víz
- 200g cukor
- 200g pekán dió
Vízből és cukorból szirupot főzünk, ebben főzzük 15 percig a diót. Csepegtető tálcára tesszük. Amikor kihűlt, 160°C-os olajban ropogósra sütjük.
Kecsketúróhab (espuma)
- 350 g kecsketúró
- 200 g angol krém
A túrót és az angolkrémet egyneművé turmixoljuk, habszifonba töltjük.
Angolkrém
- 125 ml 3,5%-os tej
- 125 ml 33%-os tejszín
- 54 g tojássárgája
- vanília
- 50 g cukor
- nagy csipet só
A tejet, tejszínt, cukrot, vaníliát összeforraljuk, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojássárgáját. Keverés közben 82 °C-ig melegítjük, kihűtjük.
Vaníliás kecskesajttal töltött meggy
- 12 szem meggy
- 50 g friss kecskesajt
- 10 g vanília
A meggyek alját levágjuk, csipesszel kiszedjük a magot. A sajtot és a vaníliát összekeverjük, habzsákka betöltjük a meggybe.
Kapcsolódó
Gyúrt kelt tészták (briós, savarin): A főzés tudománya 641-646. oldal; mutatók ITT
