Eredeti formájában borjúfejjel és borjúlábbal készül, ebből a legjobb. De csinálják puhára főtt malacfejből, -csülökből, -körömből is. Kiegészítőként kerülhet bele pacal, sült kolbász (chorizo) is. Piacok és tapasbárok törzsfogása.
Ajánlatos gondosan előkészíteni (áztatni és blansírozni), így lesz elegáns és könnyű a mártás.
Előkészítés
- fél borjúfej
- 1 láb félbevágva
A fejet és a lábat ecetes vízben áztatjuk félóráig. Hideg vízben tesszük fel főni, forrás után tíz percig blansírozzuk (kis lángon fortyogtatjuk). A habos-piszkos vizet elöntjük, a fejet és a lábat lemossuk és hagyjuk kihűlni.
Főzőlé
- 1 fej fokhagyma, félbevágva
- 2 babérlevél
- 10 petrezselyemszár
- só
- 10 szem bors, zúzva
A forrázott és teljesen kihűlt húsokat felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm-rel ellepje. Hozzáadjuk a fűszernövényeket és fűszereket.
Felforraljuk, és gyöngyöző forrással addig főzzük, amíg annyira meg nem puhul a hús, hogy ki lehessen csontozni (kuktában körülbelül 30 perc). A főzőlevet félretesszük. A kihűlt húst kicsontozzuk, 4-5 cm-es kockára vágjuk.
Ragu
- 150 ml olívaolaj
- 2 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
- 100 g pancetta (császárszalonna) vagy serrano sonka csíkra vágva
- 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 pohár száraz vagy félédes sherry
- 3 paradicsom belseje lereszelve
- esetlegesen: 1 csipet spanyol füstölt fűszerpaprika
Lábosban a hagymát az olívaoljon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát és a sonkát. Rövid további párolás után felöntjük a sherryvel, hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszerpaprikát.
Beletesszük a húsokat és felöntjük annyi főzőlével, hogy épp ellepje. Lefedve, gyöngyöző forrással 25-30 percig fortyogtatjuk, amíg a húsok olvadósan puhává nem válnak, a szaft be nem sűrűsödik.
Tálalás
Gyakran tálalják sült krumplival vagy paradicsomos kenyérrel. Közkedvelt hozzá a szemes bab (fehér vagy zöld színű) vagy a csicseriborsó. Klasszikus kísérő a samfaina (ratatouille-hoz hasonló padlizsános, cukkinis zöldségragu, amibe mazsola és fenyőmag is kerülhet).
