Spanyol tapasbárok törzsgárdtagja, Baszkföldön egyenesen szupersztár. Kiváló együttműködés alakul ki a röviden fermentált vékony sütőkolbász (txistorra) és a könnyedén savas, enyhén gyöngyöző fiatal bor (txakoli) között. Tulajdonképpen a moules marinières kolbászos változata, amolyan mar y montaña stílusban.
Txakoli
Fanyar és frissítő hatású újbor, enyhe pezsgéssel, alkoholtartalma viszonylag alacsony – innen a könnyedség. Hondarrabbi zuri és beltza szőlőfajtából készül, amelyek jól érzik magukat Baszkföld viszonylag hűvösebb dűlőin. Aromáiban fehér gyümölcsök (alma, körte), citrusok (grépfrút), déli gyümölcsök (ananász és golgotagyümölcs).
Fiatal, friss savú fehérborral helyettesíthetjük, amihez egy „spricni” szódát adunk. Felszolgálása rítus. Magasról öntik a pohárba, hogy a bor a levegővel érintkezzen, a pohárban még egy kis plusz pezsgést kapjon.
Txistorra
Sütőkolbász vékony juhbélbe töltve, a kolbászhús zsírtartalma igen magas. Töltés után 2-4 napig szobahőmérsékleten érlelik.
Egy navarrai mester megoldása: 25 % marhanyak, 25% sertéslapocka, 25% hátszalonna 25% zsíros császárhús. Előfordul, hogy kizárólag sertésből, ezen belül tokaszalonnából és császárhúsból készül. Ízesítése: só, minimális pácsó, fokhagyma (zúzva és meleg sós vízbe áztatva), édes és csípős, füstölt spanyol fűszerpaprika.
A húst 2,5 centisre vágják, összekeverik az ízesítőkkel, éjszakára hűtőbe teszik. Másnap nyolcas tárcsán ledarálják, nem túl hosszan gyúrják (vagy keverik). Vékony juhbélbe töltve 2-4 napig pincehőmérsékleten tárolják (12-13 °C), 75 % páratartalom mellett (háznál spájzban).
Legegyszerűbb elkészítése: 3-4 percig mérsékelt lángon körbepirítjuk, esetleg kevés fehérborral felöntjük, amit elpárologtatunk. Kicsi nyárssal bagettszeletre tűzzük.
Kagyló
- 1 kg friss kagyló, tisztítva
- 3 salotta finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 csili paprika kimagozva és finomra vágva (klasszikusan guindilla) vagy fél kk szárított csilipehely)
- 1 szál chistorra kolbász (50-60 cm)
- 150 ml txakoli
- petrezselyem, finomra vágva
- 4 ek extraszűz olívaolaj
Serpenyőben kevés forró olívaolajon körbesütjük a 8 cm-es kolbászdarabokat (körülbelül 3 perc), majd kivesszük és félretesszük őket. A sütőolaj egy részét lemerjük, hogy csak kevés maradjon. A maradékot felhevítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, salottát, csilit. Közepes lángon pároljuk (körülbelül 3 perc).
Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, felöntjük a borral. Nagyra állítjuk a lángot és lefedjük az edényt. Így hagyjuk gőzölődni a kagylót, míg ki nem nyílik és ki nem ereszti a levét (2-3 perc). Időről időre megrázzuk. Végül meghintjük petrezselyemmel és levesszük a tűzről. Pirítóst és fehérbort adunk hozzá.
Kapcsolódó
Kagyló matróz módra (moules marinieres)
