Ha a hagyományos olasz konyháról van szó, Marcella Hazan megkerülhetetlen. Olasz halászfaluban született 1924-ben, természet tudományokból diplomázott, 1955-ben megházasodott és New Yorkba költözött. Hogy megismertesse amerikai férjével az olasz konyha ízeit, elkezdte képezni magát magát mint szakács és szenvedélyesen olasz ételeket főzött. Hét könyvet írt az olasz konyháról, olaszul, könyveit férje fordította angolra.
kezdett szakácskönyveket írni (összesen hetet), melyekkel a legtisztább itáliai hagyományokat közvetítette a világnak – angol nyelven. A receptek mellett igen sok a személyes tapasztalat, ami közelebb hozza a főzni tudást.
A hagyományos minestrone inkább egyfajta egytálétel, mintsem leves. Eredendően szezonális zöldségekből készült – rizzsel, tésztával vagy más maradékokkal sűrítve. Az újkori változatok is gyakran hosszan készülnek, és van bennük magas keményítőtartalmú hozzávaló (hüvelyesek, rizs, tészta). Az evolúció folyamán azonban megjelentek az erőlevesszerűen áttetsző levek és az optimális állagú zöldségek is.
Az alábbiakban három lehetséges megoldás.
Hozzávalók: hagyma, sárgarépa, szárzeller, krumpli, zöldbab, cukkini, fejes vagy kelkáposzta olívaolaj, vaj, marhaalaplé (vagy szárnyas vagy zöldségalaplé), hámozott konzervparadicsom, fehér előfőzött canellini bab (konzervből), parmezán és parmezán kérge
A zöldségeket kockára vágjuk, a hagymát vékony félkarikára, a káposztát vékony csíkra. A hagymát olívaolaj és vaj keverékén üvegesre pároljuk. Ehhez először a répát adjuk hozzá, néhány perc múlva a szárzellert, újabb néhány perc múlva a krumplit. Ezt követi némi fáziskéséssel a zöldbab, majd a cukkini, végül a káposzta.
További 5 perc multán felöntjük alaplével. Hozzáadjuk még a hámozott paradicsomot és a parmezánkérget. Ellenőrizzük a sósságát, majd lefedjük és 2,5 órán át kis lángon gyöngyöztetjük. Ekkor tesszük bele a lecsöpögtetett fehérbabot, amivel további 30 percig a tűzön hagyjuk. Tálaláskor reszelt vagy vékonyra gyalult parmezánt és olívaolajat adunk rá. Esetleg bazsalikomot.
Akkor jó, ha gazdag és lágy ízű, egyik zöldség sem lóg ki, erős ízfokozóként hat a parmezán és a paradicsom (umamihatás). Ez tehát egy itáliai ősformátum.
Végül a már elég dús ételbe kerülhet még főtt tészta is. Szardínián a tarhonyához hasonló fregolát szeretik használni, másutt tubettinit vagy orsót vagy ditaliát vagy concigliettét. Igényesebb megoldás, ha a tésztát külön főzzük és vagy az utolsó pillanatban tesszük a levesbe, vagy külön tálaljuk, leheletnyit beolajozva. Északon gyakori a rizs – főként Arborio – használata.
Legvégül pedig kerülhet bele vagy mellé pirított kenyérdarab, esetleg húsféle: pancetta vagy sonka.
Lorenza de’ Medici nagyon szép toszkán minestronéjában friss gesztenye is szerepel a zöldségek, a hüvelyesek és a rizs mellett.
A főzéshez legegyszerűbb esetben vizet használnak, például a bab főzővizét, amibe kerülhet ízesítőcsokor, sonkacsont, pancetta bőre, parmezánhéj (így egyszerű alaplé válik belőle).
A legtöbb olasz konyhán azonban mindig kéznél van a brodo di pollo (könnyű csirkealaplé), ami a rizottóhoz is bármikor kellhet.
A parmezán mellett plusz umamiforrás lehet a lében a szárított gomba leve. Vagy egy-két kávéskanálnyi bazsalikompesztó.
Variáció: „zöld” minestrone
A hagyományostól gyökeresen eltér, sokkal vékonyabb leve van, rövidebb ideig készül, langyosan tálalva üdítő nyári leves. A megadott zöldségek tetszés szerint variálhatók, részben elhagyhatók, akárcsak a tészta.
Hozzávalók
- 2 ek olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 100 g édeskömény, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g karalábé, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g karfiol, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g spárga, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g szárzeller, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g zöldbab, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g zöldborsó
- 100 g orecchiette (fül alakú olasz tészta)
- 1,5 l zöldségalaplé
Fűszerek
- fél kk édesköménymag
- fél kk koriandermag
- szemes bors
- koriandermag
- fél citrom héja finomra vágva
- babérlevél
- só
Felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a mozsárban megzúzott édeskömény- és koriandermagot, majd idővel a hagymát és a fokhagymát és kevés szemes borsot. Felöntjük az alaplével, beledobjuk a tésztát.
6-8 perc elteltével hozzáadjuk az édesköményt, karalábét, szálzellert, zöldbabot, babérlevelet, majd újabb 3 perc után a borsót, spárgát (a feje nélkül) és tetszés szerinti m ennyiségben citromhéjat. A legvégén kerül bele a spárgafej. Csíkra vágott zöld leveleket adhatunk még bele (spenótot vagy mást), és jól illik hozzá egy nagyvonalú adag turbolya. Kiváló a kapros változat is. Ízesíthetjük még néhány vékony forgács parmezánnal.
Ekkor még kissé állni hagyjuk a levest. Sózzuk, borsozzuk, tálaljuk.
Változat
A levest készíthetjük úgy is, hogy a zöldségeket épp csak annyira puhítjuk meg, amennyire gondoljuk.
Zöldségalaplevet készítünk – gyökérzöldség nélkül. A végén úgy frissítjük, hogy még forrón belereszelünk valamennyit a nyersen magmaradt zöldségekből, és lefedve állni hagyjuk, mint a teát.
A zöldségekhez nyeles lábosba egy rész vajat és négy rész vizet adunk, beletesszük a darabolt zöldségeket. Nagy lángra tesszük, sózzuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 2-3 percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a folyadékot röviden hagyjuk elpárologni.
Érdemes a zöldségeket fajtánként külön készíteni: spárgának, cukkíninek 2 perc, gyökérzöldségnek, karfiolnak 3 perc kell, zöldborsónak 30 másodperc is elég hozzávetőlegesen.
Tálaláskor a levet felmelegítjük és beleadjuk a külön készült betéteket. Adhatunk hozzá pár csepp olívaolajat, gyalult parmezánt és kaprot. Langyosan a legjobb.
Kapcsolódó
