ReceptekZöldségételekMinestrone – Marcella Hazan

Minestrone – Marcella Hazan

Minestrone riszszemtésztával, pirítóssal

Ha olasz konyha, akkor Marcella Hazan, elvégre ő megkerülhetetlen és megfellebbezhetetlen, vagyis legendás. Emilia Romagnában született kereken 100 éve, New Yorkba költözve kezdett szakácskönyveket írni (összesen hetet), melyekkel a legtisztább itáliai hagyományokat közvetítette a világnak – angol nyelven. A receptek mellett igen sok a személyes tapasztalat, ami közelebb hozza a főzni tudást.

A hagyományos minestrone sokáig készül, nem áttetsző. Mindig szerepel benne valamilyen magas keményítőtartalmú hozzávaló (hüvelyesek, krumpli, rizs, tészta). Marcella Hazan receptje – alla Romagnola – egy ilyen hagyományos megoldás: meglepően hosszan, akár 2-3 órán át készül. Végeredményben a zöldségek egyesülnek, harmonikus és mély ízű, sűrű egytálétel lesz belőle.

Hozzávalók: hagyma, sárgarépa, szárzeller, krumpli, zöldbab, cukkini, fejes vagy kelkáposzta olívaolaj, vaj, marhaalaplé (vagy szárnyas vagy zöldségalaplé), hámozott konzervparadicsom, fehér előfőzött canellini bab (konzervből), parmezán és parmezán kérge

Marcella az egész cukkinit és a zöldbabot 20 percre hideg vízbe áztatja. Szereti a felszelt hagymát is beáztatni. Fokhagymát nem használ, és ez fontosnak tűnik.

A zöldségeket kockára vágjuk, a hagymát vékony félkarikára, a káposztát vékony csíkra. A hagymát olívaolaj és vaj keverékén puhára pároljuk. Ehhez először a répát adjuk hozzá, néhány perc múlva a szárzellert, újabb néhány perc múlva a krumplit. Ezt követi némi fáziskéséssel a zöldbab, majd a cukkini, végül a káposzta.

További 5 perc multán felöntjük alaplével. Hozzáadjuk még a hámozott paradicsomot és a parmezánkérget. Ellenőrizzük a sósságát, majd lefedjük és 2,5 órán át kis lángon gyöngyöztetjük. Ekkor tesszük bele a lecsöpögtetett fehérbabot, amivel további 30 percig a tűzön hagyjuk. Tálaláskor reszelt vagy vékonyra gyalult parmezánt és olívaolajat adunk rá. Esetleg bazsalikomot.

Alapvető kiegészítők a minestronéhoz: parmezánforgács, gyümölcsös olívaolaj, friss bazsalikom

Akkor jó, ha gazdag és lágy ízű, egyik zöldség sem lóg ki, erős ízfokozóként hat a parmezán és a paradicsom (umamihatás). Ez tehát egy itáliai ősformátum.

Végül a már elég dús ételbe kerülhet még főtt tészta is. Szardínián a tarhonyához hasonló fregolát szeretik használni, másutt tubettinit vagy orsót vagy ditaliát vagy concigliettét. Igényesebb megoldás, ha a tésztát külön főzzük és vagy az utolsó pillanatban tesszük a levesbe, vagy külön tálaljuk, leheletnyit beolajozva. Északon gyakori a rizs – főként Arborio – használata.

Legvégül pedig kerülhet bele vagy mellé pirított kenyérdarab, esetleg húsféle: pancetta vagy sonka.

Bazsalikom, olívaolaj, parmezán, orzo tészta, pesztó, pirítós

Lorenza de’ Medici nagyon szép toszkán minestronéjában friss gesztenye is szerepel a zöldségek, a hüvelyesek és a rizs mellett.

A főzéshez legegyszerűbb esetben vizet használnak, például a bab főzővizét, amibe kerülhet ízesítőcsokor, sonkacsont, pancetta bőre, parmezánhéj (így egyszerű alaplé válik belőle).

Egyfajta alaplé parmezánhéjjal, pirított hagymával. Fokhagymás verzió (Marcella nem használ fokhagymát)

A legtöbb olasz konyhán azonban mindig kéznél van a brodo di pollo (könnyű csirkealaplé), ami a rizottóhoz is bármikor kellhet.

A parmezán mellett plusz umamiforrás lehet a lében a szárított gomba leve. Vagy egy-két kávéskanálnyi bazsalikompesztó.

Hígabb fajta minestrone pesztóval, gombalével és sült paradicsommal kiegészítve

Variáció: „zöld” minestrone

A hagyományostól gyökeresen eltér, sokkal vékonyabb leve van, rövidebb ideig készül, langyosan tálalva üdítő nyári leves. A megadott zöldségek tetszés szerint variálhatók, részben elhagyhatók, akárcsak a tészta.

Hozzávalók

  • 2 ek olívaolaj
  • 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 100 g édeskömény, 1 cm-es darabra vágva
  • 100 g karalábé, 1 cm-es darabra vágva
  • 100 g karfiol, 1 cm-es darabra vágva
  • 100 g spárga, 1 cm-es darabra vágva
  • 100 g szárzeller, 1 cm-es darabra vágva
  • 100 g zöldbab, 1 cm-es darabra vágva
  • 100 g zöldborsó
  • 100 g orecchiette (fül alakú olasz tészta)
  • 1,5 l zöldségalaplé

Fűszerek

  • fél kk édesköménymag
  • fél kk koriandermag
  • szemes bors
  • koriandermag
  • fél citrom héja finomra vágva
  • babérlevél

Felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a mozsárban megzúzott édeskömény- és koriandermagot, majd idővel a hagymát és a fokhagymát és kevés szemes borsot. Felöntjük az alaplével, beledobjuk a tésztát.

6-8 perc elteltével hozzáadjuk az édesköményt, karalábét, szálzellert, zöldbabot, babérlevelet, majd újabb 3 perc után a borsót, spárgát (a feje nélkül) és tetszés szerinti m ennyiségben citromhéjat. A legvégén kerül bele a spárgafej. Csíkra vágott zöld leveleket adhatunk még bele (spenótot vagy mást), és jól illik hozzá egy nagyvonalú adag turbolya. Kiváló a kapros változat is. Ízesíthetjük még néhány vékony forgács parmezánnal.

Ekkor még kissé állni hagyjuk a levest. Sózzuk, borsozzuk, tálaljuk.

Változat

A levest készíthetjük úgy is, hogy a zöldségeket épp csak annyira puhítjuk meg, amennyire gondoljuk.

Zöldségalaplevet készítünk – gyökérzöldség nélkül. A végén úgy frissítjük, hogy még forrón belereszelünk valamennyit a nyersen magmaradt zöldségekből, és lefedve állni hagyjuk, mint a teát.

A zöldségekhez nyeles lábosba egy rész vajat és négy rész vizet adunk, beletesszük a darabolt zöldségeket. Nagy lángra tesszük, sózzuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 2-3 percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a folyadékot röviden hagyjuk elpárologni.

Érdemes a zöldségeket fajtánként külön készíteni: spárgának, cukkíninek 2 perc, gyökérzöldségnek, karfiolnak 3 perc kell, zöldborsónak 30 másodperc is elég hozzávetőlegesen.

Tálaláskor a levet felmelegítjük és beleadjuk a külön készült betéteket. Adhatunk hozzá pár csepp olívaolajat, gyalult parmezánt és kaprot. Langyosan a legjobb.

Kapcsolódó cikk: Karizmatikus zöldségételek

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!