Ha olasz konyha, akkor Marcella Hazan, elvégre ő megkerülhetetlen és megfellebbezhetetlen, vagyis legendás. Emilia Romagnában született kereken 100 éve, New Yorkba költözve kezdett szakácskönyveket írni (összesen hetet), melyekkel a legtisztább itáliai hagyományokat közvetítette a világnak – angol nyelven. A receptek mellett igen sok a személyes tapasztalat, ami közelebb hozza a főzni tudást.
A hagyományos minestrone sokáig készül, nem áttetsző. Mindig szerepel benne valamilyen magas keményítőtartalmú hozzávaló (hüvelyesek, krumpli, rizs, tészta). Marcella Hazan receptje – alla Romagnola – egy ilyen hagyományos megoldás: meglepően hosszan, akár 2-3 órán át készül. Végeredményben a zöldségek egyesülnek, harmonikus és mély ízű, sűrű egytálétel lesz belőle.
Hozzávalók: hagyma, sárgarépa, szárzeller, krumpli, zöldbab, cukkini, fejes vagy kelkáposzta olívaolaj, vaj, marhaalaplé (vagy szárnyas vagy zöldségalaplé), hámozott konzervparadicsom, fehér előfőzött canellini bab (konzervből), parmezán és parmezán kérge
Marcella az egész cukkinit és a zöldbabot 20 percre hideg vízbe áztatja. Szereti a felszelt hagymát is beáztatni. Fokhagymát nem használ, és ez fontosnak tűnik.
A zöldségeket kockára vágjuk, a hagymát vékony félkarikára, a káposztát vékony csíkra. A hagymát olívaolaj és vaj keverékén puhára pároljuk. Ehhez először a répát adjuk hozzá, néhány perc múlva a szárzellert, újabb néhány perc múlva a krumplit. Ezt követi némi fáziskéséssel a zöldbab, majd a cukkini, végül a káposzta.
További 5 perc multán felöntjük alaplével. Hozzáadjuk még a hámozott paradicsomot és a parmezánkérget. Ellenőrizzük a sósságát, majd lefedjük és 2,5 órán át kis lángon gyöngyöztetjük. Ekkor tesszük bele a lecsöpögtetett fehérbabot, amivel további 30 percig a tűzön hagyjuk. Tálaláskor reszelt vagy vékonyra gyalult parmezánt és olívaolajat adunk rá. Esetleg bazsalikomot.
Akkor jó, ha gazdag és lágy ízű, egyik zöldség sem lóg ki, erős ízfokozóként hat a parmezán és a paradicsom (umamihatás). Ez tehát egy itáliai ősformátum.
Végül a már elég dús ételbe kerülhet még főtt tészta is. Szardínián a tarhonyához hasonló fregolát szeretik használni, másutt tubettinit vagy orsót vagy ditaliát vagy concigliettét. Igényesebb megoldás, ha a tésztát külön főzzük és vagy az utolsó pillanatban tesszük a levesbe, vagy külön tálaljuk, leheletnyit beolajozva. Északon gyakori a rizs – főként Arborio – használata.
Legvégül pedig kerülhet bele vagy mellé pirított kenyérdarab, esetleg húsféle: pancetta vagy sonka.
Lorenza de’ Medici nagyon szép toszkán minestronéjában friss gesztenye is szerepel a zöldségek, a hüvelyesek és a rizs mellett.
A főzéshez legegyszerűbb esetben vizet használnak, például a bab főzővizét, amibe kerülhet ízesítőcsokor, sonkacsont, pancetta bőre, parmezánhéj (így egyszerű alaplé válik belőle).
A legtöbb olasz konyhán azonban mindig kéznél van a brodo di pollo (könnyű csirkealaplé), ami a rizottóhoz is bármikor kellhet.
A parmezán mellett plusz umamiforrás lehet a lében a szárított gomba leve. Vagy egy-két kávéskanálnyi bazsalikompesztó.
Variáció: „zöld” minestrone
A hagyományostól gyökeresen eltér, sokkal vékonyabb leve van, rövidebb ideig készül, langyosan tálalva üdítő nyári leves. A megadott zöldségek tetszés szerint variálhatók, részben elhagyhatók, akárcsak a tészta.
Hozzávalók
- 2 ek olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 100 g édeskömény, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g karalábé, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g karfiol, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g spárga, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g szárzeller, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g zöldbab, 1 cm-es darabra vágva
- 100 g zöldborsó
- 100 g orecchiette (fül alakú olasz tészta)
- 1,5 l zöldségalaplé
Fűszerek
- fél kk édesköménymag
- fél kk koriandermag
- szemes bors
- koriandermag
- fél citrom héja finomra vágva
- babérlevél
- só
Felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a mozsárban megzúzott édeskömény- és koriandermagot, majd idővel a hagymát és a fokhagymát és kevés szemes borsot. Felöntjük az alaplével, beledobjuk a tésztát.
6-8 perc elteltével hozzáadjuk az édesköményt, karalábét, szálzellert, zöldbabot, babérlevelet, majd újabb 3 perc után a borsót, spárgát (a feje nélkül) és tetszés szerinti m ennyiségben citromhéjat. A legvégén kerül bele a spárgafej. Csíkra vágott zöld leveleket adhatunk még bele (spenótot vagy mást), és jól illik hozzá egy nagyvonalú adag turbolya. Kiváló a kapros változat is. Ízesíthetjük még néhány vékony forgács parmezánnal.
Ekkor még kissé állni hagyjuk a levest. Sózzuk, borsozzuk, tálaljuk.
Változat
A levest készíthetjük úgy is, hogy a zöldségeket épp csak annyira puhítjuk meg, amennyire gondoljuk.
Zöldségalaplevet készítünk – gyökérzöldség nélkül. A végén úgy frissítjük, hogy még forrón belereszelünk valamennyit a nyersen magmaradt zöldségekből, és lefedve állni hagyjuk, mint a teát.
A zöldségekhez nyeles lábosba egy rész vajat és négy rész vizet adunk, beletesszük a darabolt zöldségeket. Nagy lángra tesszük, sózzuk. Amikor felforr, az edényt lefedjük, 2-3 percig nagy lángon hagyjuk, időnként megrázogatjuk. Levesszük a fedőt, a folyadékot röviden hagyjuk elpárologni.
Érdemes a zöldségeket fajtánként külön készíteni: spárgának, cukkíninek 2 perc, gyökérzöldségnek, karfiolnak 3 perc kell, zöldborsónak 30 másodperc is elég hozzávetőlegesen.
Tálaláskor a levet felmelegítjük és beleadjuk a külön készült betéteket. Adhatunk hozzá pár csepp olívaolajat, gyalult parmezánt és kaprot. Langyosan a legjobb.
Kapcsolódó cikk: Karizmatikus zöldségételek
