A gratin dauphinois mellett a másik nagy nemzeti gratinírozás a hagymalevessel történik a franciáknál. A levest vaskos peremű csészébe merik, a tetejére pirított kenyeret tesznek gruyère sajttal, így sütnek rá a grill alatt. Ez részben gyógyszer is: korhelyleves, fárasztó esték után jó tesz hajnalban.
A leveshez a hagymát hosszában cikkre vágjuk és több órán át vajon karamellizáljuk, időről időre megkeverjük. (Nyolc személyre 3,5 kg hagyma, 120 g vaj.) A végén egy stampedli konyakot adunk hozzá és elpárologtatjuk.
Amikor karamellizálódott (és erősen összeesett), meghintjük kevés liszttel, ezzel még néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a marhahúslevessel. Sóval, frissen tört borssal, kevés borecettel ízesítjük. Még egy órát főzzük, körülbelül kétharmadára sűrítjük. (Jót tesz neki, ha egy napig még hűtőszekrényben állítjuk.)
E leves népszerű gratinírozott változata a soupe à l’oignon gratinée, amihez pirított bagettet tesznek a leves tetejére és sajttal rásütnek. Lehet kapni olyan vaskos peremű levescsészét, aminek a peremén „megkapaszkodik” az olvasztott sajtos kenyérszelet.
(Ehhez tálaláskor bagettből 1 cm vastag karikákat vágunk, megkenjük olívaolajjal, grill alatt mindkét oldalon aranyszínűre sütjük. Először vékony sajtszeletet teszünk rá, a szeletre reszelt sajtot (idős comtée vagy ementáli). Így helyezzük a leves tetejére – minden tányérba két karikát. Ekkor már elég egy percre forró grill alá tenni.
A cél az, hogy a sajt külseje legyen ropogós, alatta viszont maradjon krémesen olvadt az állaga. (A ropogóssághoz öreg sajt szükséges, a fiatal inkább olvad.)
Tarte Tatin a hagymaleves témájára
Ehhez lekvárosra készült hagymát és cikkre vágott hagymát karamellizálunk, ezt borítjuk le tésztával a tarte Tatin mintájára.
- 200 g omlós tészta (vagy leveles tészta)
- 3 nagyobb fej hagyma (600-700 g)
- 50-60 g vaj
- 200 ml alaplé (marha vagy csirke)
- só és bors
- 20 ml száraz sherry
- fél kk halszósz
- fél kk almaborecet (cider vinegar)
- kevés kakukkfű
- 10-20 g cukor
- 60-80 g reszelt gruyère sajt
- 2 ek dijoni mustár
- snidling finomra vágva
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egyfelől két nagyobb vöröshagymát 8-8 cikkre vágunk (összesen 16 cikkünk lesz).
Másfelől meg egy fej hagymát vékony hosszanti csíkokra vágunk, kevés habzó vajon pároljuk, sózzuk-borsozzuk, folyamatos keverés mellett sötétre karamellizáljuk, időről időre kevés vizet adva hozzá). Összesen 15-20 perc elég. Hozzáadjuk a sherryt, elpárologtatjuk, hozzáadjuk az alaplevet. Lekvárosra sűrítjük, végül halszósszal, ecettel és kakukkfűvel ízesítjük. Félretesszük.
Serpenyőben vajat hevítünk, cukrot hintünk bele, sózzuk, borsozzuk. Körkörös rozettaformában belehelyezzük a 16 hagymacikket, erre kanalazzuk a karamellizált hagymát. Az egészet meghintjük sajttal.
A serpenyő méretének megfelelő korongot vágjunk a tésztából, villával megszurkáljuk. Mustárral megkenjük az egyik oldalát, mustáros felével ráborítjuk a serpenyőben lévő hagymákra.
A serpenyőt 190 °C-os sütőbe tesszük 20-25 percre. Amikor a tészta szépen megbarnult, ráborítjuk egy tálra vagy fatányérra. Cikkekre vágjuk és tálaljuk.
Variáció: hagyma helyett előre megpárolt édesköményszeletekkel is készíthetjük.
