Körülbelül olyan, mint a lasagne al forno – azzal a különbséggel, hogy a ragu és a tészta zöldségből van. Az étel Pierre Marco White nyomán készült, aki azt ígéri, hogy az összhatás „meglepően húsos”, cseppet sem ázott vagy pempős.
Hozzávalók
- olívaolaj
- hagyma
- fokhagyma
- fokhagyma
- sárgarépa
- zellerszár
- csiperke és laskagomba
- karfiol
- karalábé
- paradicsomszósz (vagy passata)
- nagyobb méretű zellergumó egészben sütve és hámozva
- só, bors
- kakukkfű, babérlevél
- besamel
- frissen reszelt parmezán (vagy pecorino)
- esetlegesen: friss csilipaprika, füstölt fürjtojás
A mennyiségek saját belátás szerint alakulhatnak, más zöldségeket is használhatunk. A ragu készülhet tisztán gombából is. A szósz (zöldségragu) elkészíthető előző nap, összeérik másnapra.
A zellergumót és a besamelt elkészíthetjük előző este (50 g vaj, 50 g liszt, 250 ml tej, 250 ml tejszín, 2-3 g só, szerecsendió, késhegynyi cukor).
A sárgarépát 3-4 mm-es szeletekre, majd hasábokra, majd kockákra vágjuk (ez a brünoáznál nagyobb, a macedoine-nál kisebb. Lásd: A főzés tudománya, 557-559. oldal).
A gombákat, a karfiolt, a karalábét, és a többi zöldséget az alaposan meghámozott zellerszárat szintén felkockázzuk.
Olívaolajat hevítünk közepes lángon. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, idővel a fokhagymát is. Amikor üveges, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk.
Kis lángon hagyjuk, néha megkevergetjük: párolódjon, de a zöldség maradjon ress. Felöntjük némi paradicsomszósszal (vagy passatával), sűrítjük. Ne legyen se túl híg, se túl koncentrált, a zöldség semmiképp ne váljon pempőssé. Kivesszük a babért és a kakukkfüvet.
Laposabb tűzállóedényt kikenünk olívaolajjal, lerakunk egy réteg zöldséget. Erre – tészta helyett – a zellergumóból vágott szeleteket rakjuk le egy rétegben, alkosson szép egyenletes szőnyeget.
Egy réteg besamelt kenünk rá, amit meghintünk sajttal. További rétegek: zöldség, besamel, sajt, zellerkorong. Egyenletesen lenyomkodjuk, egy réteg besamellel fejezzük be.
Az edényt az asztalhoz ütögetjük, hogy elterüljön a mártás. Meghintjük még egyszer reszelt sajttal és 30 percre 160 °C-os sütőbe tesszük. 10-15 perc pihentetés után tálaljuk.
A szakács javaslata
- tálaláskor hintsük meg Maldon-sóval
- jól járunk, ha mindent mindig kétszer ízesítünk: az elején és a végén
- a besamelt készíthetjük rizstejjel vagy zöldségesen
