ReceptekZöldségételekGombahasé, zöldségbesamel (Sebastian Frank)

Gombahasé, zöldségbesamel (Sebastian Frank)

Az étel egyfelől az igazán jó krumplipürék és fasírtok hangulatát idézi, másfelől a gombás szedvicsekét. A tányéron alul a „zöldségbesamel”. Ehhez először hagymás zellerkrém készül (amit sok más ételhez is felhasznál a szakács)

Zellerkrém

  • 400 g kockázott zeller
  • 200 g vaj
  • 300 g fehér zöldséghagyma
  • 200 ml fehér portói bor
  • 200 ml szűretlen almalé

A zellert vajon pároljuk – míg kis színt nem kap, a vaj barnulni nem kezd. Hozzáadjuk a zöldséghagymát (nagyon jó e célra a főzőhagyma is). További 10 percig kevergetjük. Felöntjük a portói borral és teljesen besűrítjük. Felöntjük a szűretlen almalével, ezt is a felére sűrítjük, majd az egészet összeturmixoljuk. (Fontos, hogy alaposan redukáljuk a folyadékokat.)

Besamel

  • 300 g főzősonka
  • borókabogyó, babérlevél
  • 30 g vaj
  • 3 ek liszt
  • 1 kk mustár
  • 50 g tejföl
  • zselatin
  • agar-agar

Fél liter vízben feltesszük a sonkát néhány szem borókabogyóval és egy babérlevéllel. Kis lángon addig főzzük, míg kellemesen sonkás levet nem kapunk. Leszűrjük. Tej helyett ezzel készítjük a besamelt.

Ehhez a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a lisztet, 6-8 percig melegítjük kis lángon. Ügyeljünk rá, hogy a liszt ne kapjon színt. Felöntjük a sonkalével, megfőzzük „besamelnek”. Ebbe keverjük bele a korábban készült hagymás zellerkrémet – a mustárral és a tejföllel. Összeturmixoljuk, majd kevés zselatinnal és agar-agarral megfogatjuk.

Az étteremben ISI-szifonba kerül, tálaláskor ebből nyomják ki a tányérra.

“Gombahasé”

  • ördögszekérgomba
  • tojásfehérje
  • vaj
  • kakukkfű, fokhagyma

A feltét ördögszekérgomba, amit apró kockára vágunk és enyhén felvert tojásfehérjét keverünk bele. Sózzuk.

Serpenyőben vajat habosítunk, kakukkfüvet és fokhagymát dobunk bele. Kanállal adagoljuk rá a gombapépet, hagyjuk elpárologni a levét. A kanálnyi adagokat óvatosan megfordítjuk és megpirítjuk.

Tálalás

  • kapribogyó
  • zöld salátalevél
  • snidling, petrezselyem
  • citromhéj

A zellerbesamelre helyezzük a gombafasírtot – néhány szem ropogósra frittírozott kapribogyóval. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel, kis citromhéjat reszelünk rá.

A tányér szélére kerülhet még egy kis „zöldsaláta”. Ehhez a fejes saláta levelét borecetes, olajos, citromhéjas lében megforgatjuk, 12 óráig fedetlenül állni hagyjuk.

KAPCSOLÓDÓ

Zellerpüré (Alain Passard)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya