Az étel egyfelől az igazán jó krumplipürék és fasírtok hangulatát idézi, másfelől a gombás szedvicsekét. A tányéron alul a „zöldségbesamel”. Ehhez először hagymás zellerkrém készül (amit sok más ételhez is felhasznál a szakács)
Zellerkrém
- 400 g kockázott zeller
- 200 g vaj
- 300 g fehér zöldséghagyma
- 200 ml fehér portói bor
- 200 ml szűretlen almalé
A zellert vajon pároljuk – míg kis színt nem kap, a vaj barnulni nem kezd. Hozzáadjuk a zöldséghagymát (nagyon jó e célra a főzőhagyma is). További 10 percig kevergetjük. Felöntjük a portói borral és teljesen besűrítjük. Felöntjük a szűretlen almalével, ezt is a felére sűrítjük, majd az egészet összeturmixoljuk. (Fontos, hogy alaposan redukáljuk a folyadékokat.)
Besamel
- 300 g főzősonka
- borókabogyó, babérlevél
- 30 g vaj
- 3 ek liszt
- 1 kk mustár
- 50 g tejföl
- zselatin
- agar-agar
Fél liter vízben feltesszük a sonkát néhány szem borókabogyóval és egy babérlevéllel. Kis lángon addig főzzük, míg kellemesen sonkás levet nem kapunk. Leszűrjük. Tej helyett ezzel készítjük a besamelt.
Ehhez a vajat habzásig hevítjük, hozzáadjuk a lisztet, 6-8 percig melegítjük kis lángon. Ügyeljünk rá, hogy a liszt ne kapjon színt. Felöntjük a sonkalével, megfőzzük „besamelnek”. Ebbe keverjük bele a korábban készült hagymás zellerkrémet – a mustárral és a tejföllel. Összeturmixoljuk, majd kevés zselatinnal és agar-agarral megfogatjuk.
Az étteremben ISI-szifonba kerül, tálaláskor ebből nyomják ki a tányérra.
„Gombahasé”
- ördögszekérgomba
- tojásfehérje
- só
- vaj
- kakukkfű, fokhagyma
A feltét ördögszekérgomba, amit apró kockára vágunk és enyhén felvert tojásfehérjét keverünk bele. Sózzuk.
Serpenyőben vajat habosítunk, kakukkfüvet és fokhagymát dobunk bele. Kanállal adagoljuk rá a gombapépet, hagyjuk elpárologni a levét. A kanálnyi adagokat óvatosan megfordítjuk és megpirítjuk.
Tálalás
- kapribogyó
- zöld salátalevél
- snidling, petrezselyem
- citromhéj
A zellerbesamelre helyezzük a gombafasírtot – néhány szem ropogósra frittírozott kapribogyóval. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel, kis citromhéjat reszelünk rá.
A tányér szélére kerülhet még egy kis „zöldsaláta”. Ehhez a fejes saláta levelét borecetes, olajos, citromhéjas lében megforgatjuk, 12 óráig fedetlenül állni hagyjuk.
