Hús
- 1 malac konyhakészen (3-4 kg-os)
- tüllzacskóba kötve: köménymag, kakukkfű, szétlapított fokhagyma, zúzott feketebors
- 300 g folyékony tisztított vaj
- 150 g lardo (vastag olasz érlelt szalonna)
- 150 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
- 150 g apró kockára (brunoise) vágott szarvasgomba
- 2 ek transzglutamináz (Activa Transglutaminase SB)
A malacnak levágjuk a lábát és a fejét, kivágjuk a nyaki és combi mirigyeket. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a belsejébe tesszük a fűszeres tüllzacskót. A tisztított vajjal (Butterschmalz) vákuumcsomagoljuk és 68°C-os vízfürdőben 22 órán át készítjük.
Még forrón kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőrét ne sértsük meg. A húst egyforma darabokra tépdessük, és összekeverjük a lardóval, a chorizóval, a szarvasgombával és a transzglutaminázzal. A húsos keveréket magas falú tepsibe terítjük, beborítjuk az alaposan megtisztított bőrrel. Súllyal lenyomjtatjuk, tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük.
A kívánt méretre vágjuk, egyenként vákuumcsomagoljuk. A porciókat tálalás előtt vízfürdőben melegítjük, majd teflonserpenyőben a bőrös oldalán közepes lángon ropogósra sütjük.
Zeller
- 10 zellerszár meghámozva, 5 cm-es darabokra vágva
- 20 g vaj
- 20 ml Madeira
- 60 ml szarvasgombalé (konzerv)
- só
A zellerdarabokat vajon megforgatjuk, felöntjük a szarvasgombalével és a Madeirával. Fedő alatt 10 percig készítjük, végül sózzuk.
Szarvasgombás pecsenyelé
- 400 ml malacpecsenyelé
- 2 ek fekete szarvasgomba finomra vágva
- 2 ek Madeira sűrítve
- 30 gr vaj
A pecsenyelevet felmelegítjük, hozzáadjuk a szarvasgombát és a sűrített Madeirát, végül vajjal sűrítjük.
Garnírung
Szárzeller világos zöld belső levelei.
Tálalás
A malacporciót a tányérra tesszük, melléadjuk a zellert és a pecsenyelevet, zellerlevéllel díszítjük. Az Ikarusban tálaltak még mellé: szarvasgombás hasábkrumplit, gombát és két zöldségkrémet – egy habos és lágy zöld zellerkrémet, valamint egy karakteres ízű répakrémet.
Transzglutamináz
Enzimcsoport, amely az emberi szervezetben is megtalálható, a sebek hegedését segíti, vagyis egyfajta „fehérjeragasztó”. Az élelmiszeripar Japánban használta először, például a halrudacskák, surimik előállításához. Heston Blumenthal galamb-balotinjához két galambmellett ragaszt vele össze, hogy egy darabban készítse el. Nem számít adalékanyagnak, nem E-szám köteles. Kereskedelmi neve Activa.
