Receptek Négylábú Ibériai malac zellerrel és szarvasgombával (10 személyre)

Ibériai malac zellerrel és szarvasgombával (10 személyre)

Iberisches spanferkel mit schwarzem trueffel und sellerie
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Hús

  • 1 malac konyhakészen (3-4 kg-os)
  • tüllzacskóba kötve: köménymag, kakukkfű, szétlapított fokhagyma, zúzott feketebors
  • 300 g folyékony tisztított vaj
  • 150 g lardo (vastag olasz érlelt szalonna)
  • 150 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
  • 150 g apró kockára (brunoise) vágott szarvasgomba
  • 2 ek transzglutamináz (Activa Transglutaminase SB)

A malacnak levágjuk a lábát és a fejét, kivágjuk a nyaki és combi mirigyeket. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a belsejébe tesszük a fűszeres tüllzacskót. A tisztított vajjal (Butterschmalz) vákuumcsomagoljuk és 68°C-os vízfürdőben 22 órán át készítjük.

Még forrón kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőrét ne sértsük meg. A húst egyforma darabokra tépdessük, és összekeverjük a lardóval, a chorizóval, a szarvasgombával és a transzglutaminázzal. A húsos keveréket magas falú tepsibe terítjük, beborítjuk az alaposan megtisztított bőrrel. Súllyal lenyomjtatjuk, tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük.

A kívánt méretre vágjuk, egyenként vákuumcsomagoljuk. A porciókat tálalás előtt vízfürdőben melegítjük, majd teflonserpenyőben a bőrös oldalán közepes lángon ropogósra sütjük.

Zeller

  • 10 zellerszár meghámozva, 5 cm-es darabokra vágva
  • 20 g vaj
  • 20 ml Madeira
  • 60 ml szarvasgombalé (konzerv)

A zellerdarabokat vajon megforgatjuk, felöntjük a szarvasgombalével és a Madeirával. Fedő alatt 10 percig készítjük, végül sózzuk.

Szarvasgombás pecsenyelé

  • 400 ml malacpecsenyelé
  • 2 ek fekete szarvasgomba finomra vágva
  • 2 ek Madeira sűrítve
  • 30 gr vaj

A pecsenyelevet felmelegítjük, hozzáadjuk a szarvasgombát és a sűrített Madeirát, végül vajjal sűrítjük.

Garnírung

Szárzeller világos zöld belső levelei.

Tálalás

A malacporciót a tányérra tesszük, melléadjuk a zellert és a pecsenyelevet, zellerlevéllel díszítjük. Az Ikarusban tálaltak még mellé: szarvasgombás hasábkrumplit, gombát és két zöldségkrémet – egy habos és lágy zöld zellerkrémet, valamint egy karakteres ízű répakrémet.

Transzglutamináz

Enzimcsoport, amely az emberi szervezetben is megtalálható, a sebek hegedését segíti, vagyis egyfajta “fehérjeragasztó”. Az élelmiszeripar Japánban használta először, például a halrudacskák, surimik előállításához. Heston Blumenthal galamb-balotinjához két galambmellett ragaszt vele össze, hogy egy darabban készítse el. Nem számít adalékanyagnak, nem E-szám köteles. Kereskedelmi neve Activa.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya