ReceptekDesszertParis – Brest

Paris – Brest

Fotó: Mathilde de L’Ecotais

Alain Ducasse konyhaművészete, desszertek és cukrászat című könyve magyarul is megjelent a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakmai támogatásával. A 330. oldalon szerepel az alábbi recept – 10 főre.

Égetett tészta

  • 250 ml tej + még szükség szerint
  • 250 ml víz
  • 10 g só
  • 25 g cukor
  • 275 g vaj
  • 275 g liszt
  • 500 g tojás (körülbelül 8 tojás)
  • 120 g darabolt mandula

A tejet, a sót, a cukrot és a vajat összekeverjük. Felforraljuk, majd a tűzről levéve egyszerre hozzáadjuk a lisztet. Jól összekeverjük, a tűz fölött folyamatosan keverve szárítjuk. Amikor a tészta leválik az edény faláról, elkészült.

Áttesszük robotgépbe. A tojást felverjük, hogy könnyebben vegyüljön: háromnegyedét lassanként addig adagoljuk a tésztához, míg forog a gép. Ezután kivesszük és kézzel keverjük hozzá a maradék tojást. Ha a tészta túl kemény, kevés meleg tejet is adunk hozzá.

A tésztát 10 mm-es csillagvégű habzsákba töltjük. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű kört rajzolunk, a vonalat követve nyomjuk rá a tésztát.

A kör alakú tésztákat meghintjük mandulával és 220 °C-os sütőbe tesszük 15 percre. A végén röviden bekapcsoljuk a légmozgatót és a hőt 170 °C-ra csökkentjük. A sütőből kivéve a tésztát rácson hagyjuk kihűlni.

Pralinés krém

  • 240 g vaj
  • 100 g praliné (lásd lentebb)
  • 300 g hideg cukrászkrém

Puhára keverjük a vajat, hozzáadjuk a pralinét, majd részletekben a simára kevert cukrászkrémet. A keveréket 8 mm-es csillagvéges habzsákba töltjük.

Praliné

A francia cukrászat egyik alapkészítménye. Leegyszerűsítve: mandulás és/vagy mogyorós grillázs, krémmé turmixolva. Készülhet más olajos magvakból is, héjával vagy a nélkül, a textúrája lehet nagyon sima vagy darabos, adhatunk hozzá kevés hozzáillő olajat is a keveréskor. A Franciaországban kapható késztermékek nem egyszer pirosra vannak festve. Amerikaiak szerint olyan, mint egy kissé folyékony mogyoróvaj.

Hozzávalók

  • 125 g törökmogyoró és/vagy mandula
  • 35 g kristálycukor
  • 1 nagy csipet só (vagy sóvirág / fleur de sel)

A (héjas vagy héjatlan) magvakat 150 °C-os sütőben 30 perc alatt egyenletesre pirítjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni (akkor jó, ha a belseje is szép színt kapott már).

A cukornak először a harmadát adjuk a vastag falú edénybe. Mérsékelt lángon megolvasztjuk, ekkor adjuk hozzá a második harmadot. Az edényt óvatosan döntögetjük (nem kavargatjuk lapáttal). Végül hozzáadjuk a maradék cukrot, s hagyjuk, míg aranyos, majd borostyános nem lesz a színe. Ekkor szilikonlapra terítjük a karamellt és hagyjuk gyorsan kihűlni.

A karamellt apró darabokra törjük, összekeverjük a pirított magvakkal és a sóval. Robotgépbe tesszük, pasztává keverjük (időről időre lekaparjuk a tartály faláról). A kívánt szintig finomítjuk. Ha nagyon finom krémes állagot akarunk elérni, akkor át is passzírozhatjuk. Csavaros tetejű üvegben hűvös helyre tesszük.

Másik megoldás: a pirított magvakat szétterítjük, erre öntjük a karamellt, így hagyjuk megdermedni, ezt a grillázst aprítjuk és krémesítjük. Van, aki a karamellizálandó cukorhoz kevés vizet is tesz.

Befejezés

  • porcukor
  • cukrozott mandula

Vízszintesen kettévágjuk a tésztakarikát, a belsejét a habzsákból kinyomott krémmel töltjük meg – egyenletes mintázattal –, majd ráhelyezzük a felső részt. Porcukorral meghintjük, a krémbe néhány cukrozott pirított mandulát nyomunk.

Kapcsolódó

Kollázs

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!