Hozzávalók
- 1 nagy fej kelkáposzta
Töltelék
- 2 vöröshagyma, finomra vágva
- 1 sárgarépa, 5 mm-es kockákra vágva
- 3 gerezd fokhagyma
- 150 g füstölt szalonna vagy füstölt császárhús, 15 mm-es kockákra vágva
- 600 g császárhús ledarálva ( 4-6 mm-es tárcsán)
- 2 zsömle, kockára vágva
- 100 ml tej, tejszín (1:1)
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem, finomra vágva
- liba- vagy kacsazsír
- só
A zsömléket a tej-tejszín keverékbe áztatjuk. A fokhagymát megzúzzuk, sózzuk, kevés forró vizet öntünk rá, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
A hagymát és a répát mérsékelt lángon pároljuk a zsíron 4-5 percig. A szalonnát kis lábosba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy épp ellepje, kis rést hagyva lefedjük. Felforraljuk, a lángot kisebbre vesszük, addig főzzük míg a víz el nem párolog, kicsit még rápirítunk. Félretesszük.
Leveses lábosban 2 liter vizet púpozott evőkanál sóval felteszünk forrni. Amíg a víz felforr, a kelkáposzta torzsáját kivágjuk, a külső nagy leveleket lefejtjük (14-16 darab), a szárak vastag részeit késsel vékonyabbra vágjuk (ormózzuk). A leveleket forrásban lévő vízben 4-5 percig előfőzzük, majd jeges vízbe dobjuk, majd szűrőre tesszük. Amikor lehűlt, kíméletesen kiklopfoljuk.
A káposzta szívét csíkra vágjuk, kacsazsíron kis lángon félpuhára pároljuk. A töltelék többi hozzávalóját – a káposztacsíkok kivételével – összekeverjük, 4-5 percig gyúrjuk. (Létezik olyan megoldás, hogy a felvágott káposztaszívet is belekeverik a töltelékbe.)
Félgömb alakú keverőtálat kibélelünk műanyag fóliával, majd – szintén átlapolással – az előfőzött levelekkel. A szárrész vastagabb része legyen fölfelé, és lógjon túl valamelyest a tál szélén. Belerétegeljük a húsos tölteléket a vágott káposztával. A fóliával gömbre formázzuk, szorosan rongyba kötjük, éjszaka a hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Másnap kicsomagoljuk, a gömbnél valamivel nagyobb lábosba tesszük, csirkealaplével félig felöntjük. 180° C-ra előmelegített sűtőben, fedetlenül brezírozzuk („sütve pároljuk”) 40 percig, 10 percenként meglocsoljuk. Végül a kikapcsolt sütőben, nyitott ajtó mellett állni hagyjuk 10 percig.
Tortaszerűen megvágjuk, cikkenként tálaljuk, tetszőleges mártással – például a sűrített és tejfölözött brezírozólével.
Variációk
Jean Sévègnes a töltelékbe 400 g toulouse-i kolbászhúst és 150 g (kissé füstös ízű) morteau-i kolbászt tesz. A kolbászhúst 200 g tejes tejszínben áztatott kovászos kenyérrel és egy tojással keveri össze, ad hozzá fél csokor petrezselymet, 2 gerezd fokhagymát és végül kevés baszk fűszerpaprikát (piment d’Espelette). Az alaposan összedolgozott húsos tölteléket előfőzött egész káposztalevelekkel rétegeli a káposztával bélelt tálba.
Ahol a toulouse-i egyszerű friss sütnivaló kolbász, melynek ízesítése: só, bors, esetleg fokhagyma. A morteau-i egyfajta füstölt sonkakolbász, ami kis kockára vágva kerül a töltelékbe.
A blansírozás lehetséges alternatív módszere az, hogy kúpalakban kivágjuk a torzsát, majd az egész káposztafejet pecsenyevillára szúrva lobogva forró vízbe mártjuk. Így fokozatosan könnyűszerrel le tudjuk hántani a puhuló leveleket. Ez nyilván kisebb káposztafejnél praktikus.
Van aki úgy készíti, hogy előre levágott kötözőspárgákat csillagalakban kiterít, majd a közepére helyezett töltött gömbkáposztát egyenletes formára átkötözi.
Alain Ducasse a Bisztrókonyha nagy könyve című kötetében 15 cm átmérőjű formát bélel ki, majd a megtöltött és megformázott káposztát sertéshálóba csomagolja.
Másfelől, ha jobban kézre esik, készíthetjük szögletes formában is.
A műfaj Magyarországon sem ismeretlen, habár manapság kevesen csinálják. Egyben töltött kelkáposzta néven ismert. Vagy éppen rakott kelként: ehhez rizses hústölteléket és előfőzött kelleveleket kisebb kupacokban rétegelünk a tepsibe (mintha szabályos vakondtúrások lennének egymás mellett), majd felváltva hol sötétebb, hol világosabb előfőzött kellevelekkel burkoljuk le, így sütjük meg – esetlegesen néhány csík szalonnával a tetején. Tejfölös szósszal tálaljuk.
A húsmentes töltelékek körében gyakori az árpás-lencsés, a gombás-diós, a rizses, a kamutos, a csicseriborsós változat. Ezt értelemszerűen zöldségalaplével készítjük.
Az alábbi régi recept forrása pedig Simai Kristóf szakácskönyve: Némely étkek készítési módja, Körmöcbánya, 1795 (Simai szakácskönyve több mint kétszáz év elteltével jelent meg először nyomtatásban, szerkesztett, az eredeti nyelvezetet megtartó, de mai helyesírásra átírt változatban. Alinea kiadó, 2011)
