A borsmártás már megjelent August Escoffier híres könyvében (Le guide culinaire). Az anyamártások egyikének (a spanyolmártásnak) volt a derivátuma.
Maga a spanyolmártás legalább két napig készült borjúalapléből – húsok, csontok zöldségek, barna rántás, pirított paradicsompüré, fűszernövények hozzáadásával. Amikor ez kész volt, külön edényben feltettek párolni finomra vágott hagymát, répát, petrezselyemszárat. kakukkfűvel és babérlevéllel ízesítették, majd felöntötték ecettel és borral, lassan sűrítették. Ezt kellett spanyolmártással felönteni és nagyon kis lángon még 45 percig főzni. Az utolsó 10 percre került bele a zúzott bors, végül átpasszírozták.
Ha Escoffier sok napig készülő fenti borsmártása a saját korában olyan volt, mint egy hatlovas hintó, akkor utódai korunk Jaguárjai: a régi mártás egyszerűsítéseken és egyidejű finomításon ment át. Christian Le Squer verziója:
Borsmártás
- 60 g salotta, finomra vágva
- kevés vaj vagy olívaolaj
- 50 ml konyak vagy brandy a flambírozáshoz
- 130 ml száraz fehérbor
- 400 g marhapecsenyelé (beef jus) vagy sűrű leves
- 5 g fermentált bors (vagy zöldbors)
- 25 g vaj
- 1 késhegynyi maizena (keményítő)
- víz
A hagymát mérsékelt lángon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a konyakot és meggyújtjuk. Amikor a láng elalszik, felöntjük a borral és teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a marhapecsenyelevet, kétharmadára redukáljuk.
Megkötjük egy kis vízben feloldott keményítővel (maisena), hozzáadjuk a fermentált borsot, hideg vajkockákkal montírozzuk. Röviden állni hagyjuk.
(A fermentált bors készen kapható, vagy házilag is készíthető. Ehhez a friss borsszemeket teszik 3%-os sóoldatba 30 napra.)
