Decensen currys (tejszínes-gyümölcsös) majonézzel tálalt nagyon szaftos csirkehús rizssalátával, szobahőmérsékleten (semmiképp nem jégszekrény-hidegen) tálalva, a The Constance Spry Cookery Book eredeti változata nyomán.
Az 1953-as koronázás napján azzal vitték bele a legnagyobb pompát, hogy az elérhető legjobb minőségű, lassan fejlődő kapirgálós csirkéből készítették. A posírozás technológiája különlegesen nedvdús húst eredményezhet, ha jól csináljuk. A mártáson ugyanakkor jól lehet gyakorolni az ízek egyéni finomhangolását.
A curry – ami mára brit nemzeti étel – 1953-ban gesztus is lehetett India felé, ahol akkor még csak alig 6 éve, 1947-ben szűnt meg a brit fennhatóság. Az eredeti recept curryport használ frissen készített paszta vagy fűszerkeverék helyett.
Csirke
- 4 csirkemell vagy 4 felsőcomb (ajánlott: Kurcza-parti vagy Beregi aranyszalagos)
- kockára vágott sárgarépa és zellergumó
- 2 kk só
- ízesítőcsokor (például: póréhagyma palástja, babérlevél, petrezselyemszár, kakukkfű konyhai madzaggal összekötözve)
- fél liter száraz fehérbor
- fél liter víz
- néhány szem bors
A csirkehúst lábosba tesszük (amibe szűken belefér), felöntjük víz és bor keverékével, hogy épp csak ellepje. Beletesszük a többi hozzávalót is. Kis lángon lassan felmelegítjük, amikor buborékok szállnak fel, lefedjük és lezárjuk a tüzet. A lében hagyjuk kihűlni (míg a maghőmérséklet el nem éri a 63 °C-ot (érdemes maghőmérőt venni). Végül kockára vágjuk.
Mártásalap
- 2 ek növényi olaj (repce vagy napraforgó)
- 50 g finomra vágott hagyma
- 1 ek currypaszta (vagy 1 ek friss currypor)
- 1 ek paradicsompüré
- 120 ml vörösbor
- 90 ml víz
- 1 babérlevél
- fél ek só
- fél ek frissen őrölt bors
- 1 ek barna cukor
- 3 cikk kezeletlen citrom
Olajon pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a curryt és további néhány percig kis lángon kevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, némi pirítás után felöntjük az egészet vörösborral. Felforraljuk és hozzáadjuk a sót, cukrot, babérlevelet, borsot. Beledobunk még 2 citromcikket. Egy perc fortyogtatás után kóstoljuk és ízesítjük, ha szükséges. További tíz perc fedetlen lassú főzés után kész, citromlével ízesítjük. Leszűrjük. Ezzel az alappal ízesítünk egy tejszínes majonézt a tálaláshoz.
Tálalás
- a fenti mártásalap
- 400 g majonéz
- 1 ek beáztatott és finomra vágott szárított sárgabarack
- 3-4 ek felvert tejszín (vagy crème double)
- pirított mandula
Meglehetősen sok majonéz kell hozzá, lehetőleg készítsük magunk. Belekeverjük a barackot, majd apránként annyi mártásalapot, amennyit jónak látunk. Bármivel beállíthatjuk még az ízét a korábban használt ízesítők közül. Végül beleemeljük a tejszínhabot. (A királyi szakácsok szerint ugyanez a mártás jól illik hidegen tálalt rákhoz, homárhoz is, ha véletlenül akad otthon.)
Külön tálkában, kisebb adagonként beleforgatjuk a húskockákat. A húst rizssalátára tálaljuk, tetszés szerint kanalazunk rá további mártást.
Rizssaláta
- hosszú szemű főtt rizs
- kis kockára vágott kígyóuborka
- vinegrett
A hozzávalókat összekeverjük és a hús mellé (vagy alá) adjuk szobahőmérsékleten vagy „konyhahőmérsékleten”.
Változatok
Az étel manapság készül mazsolával, mangócsatnival, pirított mandulával, ízesített görög joghurtokkal. Tálalják szendvicsbe, tacóba is. Szupermarketekben műanyagdobozban kapható hasonló, tömegtermék formátumban, Coronation Chicken néven.
Jamie Oliver verziója 2023-ban
A brit szakács Károly király tiszteletére modernizálta a régi receptet, hangsúlyozva, hogy a csirke helyettesíthető karfiollal, sütőtökkel, gyökérzöldséggel, tofuval. A technológia itt is megszívlelendő, akadnak benne érdekes konyhai trükkök.
Lereszelünk 5 gerezd fokhagymát és 5 piros csilipaprikát (a magját eltávolítjuk). Ezzel frissítjük a kereskedelemben is kapható tikka masala currypasztát. Adunk még hozzá 1-2 ek olívaolajat és finomra vágott korianderszárat.
Ezzel a nedves páccal dörzsöljük be a csirkét. Magas falú serpenyőbe tesszük a hátára fektetve. Köré adunk 3-4 fej hagymát negyedelve, a hasába egy biocitromot (amit előtte 45 másodperc alatt mikróban felmelegítünk).
180°C-os sütőbe tesszük. 45 perc után kivesszük, locsoljuk, sózzuk, megfordítjuk, ananászkarikákat adunk mellé. További 45 perc után végleg kivesszük, a bőrét lefejtjük (ezt külön megpirítjuk mandulaszeletekkel).
Magát a csirkét 20 percig pihentetés után cafatokra szedjük, belevegyítjük az ananászos pecsenyelébe, ráhintjük a hasából kivett citrom csíkra vágott héját (a fehér rész nélkül). Végül görög joghurtot keverünk az egészbe, salátalevélből kirakott ágyra tálaljuk.
Meghintjük pirított bőrrel és mandulával (lehet kesudió is), uborkadarabokat, gránátalmamagot adunk rá, végül meghintjük ropogós papadom-morzsával (lehet ropogós tortilla vagy rákszirom, akár kruton is).
Kapcsolódó
A posírozás részletes leírása A főzés tudománya 379. oldalán
