Hozzávalók
- 200 g sertéscsászár
- 200 g sertésoldalas
- 3 ek sertészsír (vagy olaj)
- 12 salotta, finomra vágva
- 150 g durvára vágott gyömbér
- 150 g marinált fokhagyma, hámozva, félbevágva
- 250 ml fokhagymalé
- 100 g pirított mogyoró
- 3 ek pálmacukor
- 4 ek halszósz
- 4 ek tamarindvíz
- 250-500 ml leves (vagy víz)
Először currypasztát és gyömbérpasztát készítünk mozsárban (hozzávalókat lásd lent).
Ha nem tudjuk beszerezni a currypaszta hozzávalóit, vásároljunk vörös currypasztát az Ázsiaboltban. Ez jobbfajta kézműves termék, ezzel együtt lehet kicsit frisssíteni olyan hozzávalókkal, mint: salotta, fokhagyma, gyömbér, galanga, római kömény, koriandermag, koriandergyökér.
A császárhúst és oldalast kétszer blansírozzuk, hideg vízben indítva. Amikor kihűlt, 2-3 cm-es kockára vágjuk.
Felhevítjük a zsiradékot, aranybarnára pirítjuk rajta a fokhagymás gyömbérpasztát (lásd lent). Hozzáadjuk a curryt és a húst, állandó keverés mellett 5-10 perc percig pirítjuk. Hozzáadjuk a salottát, fokhagymalevet, mogyorót, gyömbért, fokhagymát. Pálmacukorral, halszósszal, tamarindlével ízesítjük. Felöntjük még levessel (vagy vízzel), egy órán át kis lángon készítjük, míg a hús meg nem puhul, a curry be nem sűrűsödik. A végeredmény akkor jó, ha az ízek kiegyensúlyozottak: legyen egyszerre sós, édes és savanyú, érződjön benne a gyömbér és kicsit az ánizs.
Sűrű és olajos curry, ízében komplex fűszerillat. Thaiföld északi részéről származik, szokták burmai currynek is nevezni, mert azokban az időkben keletkezett, amikor a régió burmai uralom alatt állt (16-18. sz.).
Az étel császárhúsból vagy oldalasból készül, vagy mindkettőből. Igen sok változatban készül. Állandó elem a mogyoró, egyes vidékeken kerül bele fermentált bambuszcsíra, zöld thai padlizsán vagy zöldbab.
Currypaszta
- 10 szárított vörös csilipaprika, kimagozva, beáztatva, leszárítva
- 1 nagy csipet só
- 1 ek galgant, finomra vágva
- 6 ek citromnád, finomra vágva
- 2 ek gyömbér, finomra vágva
- 1 ek vörös kurkuma, durvára vágva
- 8 ek lila salotta, finomra vágva
- 6 ek fokhagyma, finomra vágva
- 1 ek koriandermag, pirítva és porítva
- 2 kk római kömény, pirítva és porítva
- 3 csillagánizs, pirítva és porítva
- 2 cm kasszia pirítva és porítva
- 5 szegfűszeg
- 2 kardamom, pirítva és porítva (elhagyható vagy csökkenthető)
A curryt érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert jól eltartható, és idővel egyre jobban összeérnek az ízei.
Fokhagymás gyömbérpaszta
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- ½ kk só (durva)
- 2 cm gyömbér, finomra vágva
A hozzávalókat mozsárban összedolgozzuk.