A zampone klasszikusan mellső lábból készül, amihez hozzávágják a csülök egy részét is. Klasszikus házi bontásnál a bőrt – fentről kezdve kicsi csontozókéssel körkörösen haladva – lefejtik, közben majdnem az összes csontot kiszedik.
Így keletkezik a hibátlan, hosszú mandzsettájú tölteni való „kesztyű”. (Amúgy japánok svájciakkal együttműködve külön erre a célra is kifejlesztettek csontozó robotokat.)
A töltelék rendkívül karakteres és szaftos a sok bőrtől. A fűszerezés alapvetően só-bors, bor és még néhány „titkos” ízesítő, például fahéj vagy édesköménymag. Megengedett az aszkorbinsav és a pácsó használata. Zampone előfőzve kapható a budapesti Széna téren, A húsosnál.
Klasszikus garnírungja a lencse, de adják zöldségpürékkel is (krumpli, szárzeller, répa). A hozzáadott pecsenyemártásba kötelező némi öreg modenai balzsamecetet keverni.
Ha otthon akarunk kísérletezni, a hentestől kérhetünk megfelelő sertéslábat, amit kicsontoztatunk, vagy magunk is megpróbálhatjuk (töltés előtt 12 órára áztassuk hideg sós vízbe). Ha mindez nem sikerül, próbálkozhatunk sertéshálóval is az alábbi töltelékkel.
Töltelék
- 200 g sertéstarja
- 200 g sertéslapocka
- 100 g vékony sertésbőr blansírozva
- 300 g tokaszalonna
- 100 ml alaplé vagy leves (kocsonyásra sűrítve)
- 1 kg húskeverékre 13 g só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, szegfűszeg és fahéj vagy édesköménymag)
A húsokat, a szalonnát és a bőrt csíkra vágjuk, erősen lehűtjük. A húst 7-10 mm-es, a szalonnát és a bőrt 3-5 mm-es tárcsával daráljuk.
A húst, bőrt, kocsonyás levet egyenletesre összegyúrjuk (alaplé híján használhatunk vizet is). A masszát kicsontozott lábba (vagy blansírozott bőrbe) töltjük, majd szabályosan henteshurokkal körbekötözzük, alufóliába csomagoljuk, az alufólia két végét ellentétes irányban forgatva lezárjuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük, 80°C-os sütőben 3-4 óráig pároljuk (sertéshálóban kevesebb is elég). A lében hagyjuk kihűlni.
Lehet azonnal is fogyasztani, de állagának és ízének is jót tesz, ha egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.
Lencsesaláta
- sofrito
- lencse
- vinegrett
A sofrito egyfajta zöldségalap: kis kockára vágott sárgarépát, szárzellert, hagymát, fokhagymát párolunk kevés olívaolajon. A lencsét közben nem túl puhára főzzük. Belekeverjük a sofritót, majd – még langyosan – a vinegrettet is. Szobamelegen tálalva friss borsot őrölünk rá.
Vinegrett
- 100 ml vörösborecet
- 2-3 csipet só
- 300 ml olaj (egy része lehet olívaolaj, másik része semleges növényi olaj)
- 1-2 ek dijoni mustár
- frissen őrölt bors
Keverőtálban habverővel összekeverjük a borecetet, sót, borsot, mustárt. Az olajat folyamatos keverés mellett adjuk hozzá, míg szép krémes öntetet nem kapunk.
Kapcsolódó
Ételvölgy (Emilia-Romagna)
Ecetek
Susanne Daucher ecetei
