ReceptekNégylábúZampone, lencse

Zampone, lencse

 

A zampone klasszikusan mellső lábból készül, amihez hozzávágják a csülök egy részét is. Klasszikus házi bontásnál a bőrt – fentről kezdve kicsi csontozókéssel körkörösen haladva – lefejtik, közben majdnem az összes csontot kiszedik.

Így keletkezik a hibátlan, hosszú mandzsettájú tölteni való „kesztyű”. (Amúgy japánok svájciakkal együttműködve külön erre a célra is kifejlesztettek csontozó robotokat.)

A töltelék rendkívül karakteres és szaftos a sok bőrtől. A fűszerezés alapvetően só-bors, bor és még néhány „titkos” ízesítő, például fahéj vagy édesköménymag. Megengedett az aszkorbinsav és a pácsó használata. Zampone előfőzve kapható a budapesti Széna téren, A húsosnál.

Klasszikus garnírungja a lencse, de adják zöldségpürékkel is (krumpli, szárzeller, répa). A hozzáadott pecsenyemártásba kötelező némi öreg modenai balzsamecetet keverni.

Ha otthon akarunk kísérletezni, a hentestől kérhetünk megfelelő sertéslábat, amit kicsontoztatunk, vagy magunk is megpróbálhatjuk (töltés előtt 12 órára áztassuk hideg sós vízbe). Ha mindez nem sikerül, próbálkozhatunk sertéshálóval is az alábbi töltelékkel.

Töltelék

  • 200 g sertéstarja
  • 200 g sertéslapocka
  • 100 g vékony sertésbőr blansírozva
  • 300 g tokaszalonna
  • 100 ml alaplé vagy leves (kocsonyásra sűrítve)
  • 1 kg húskeverékre 13 g só és 3 g négyfűszereverék (bors, szerecsendió, szegfűszeg és fahéj vagy édesköménymag)

A húsokat, a szalonnát és a bőrt csíkra vágjuk, erősen lehűtjük. A húst 7-10 mm-es, a szalonnát és a bőrt 3-5 mm-es tárcsával daráljuk.

A húst, bőrt, kocsonyás levet egyenletesre összegyúrjuk (alaplé híján használhatunk vizet is). A masszát kicsontozott lábba (vagy blansírozott bőrbe) töltjük, majd szabályosan henteshurokkal körbekötözzük, alufóliába csomagoljuk, az alufólia két végét ellentétes irányban forgatva lezárjuk. 80°C-ra melegített vízbe tesszük, 80°C-os sütőben 3-4 óráig pároljuk (sertéshálóban kevesebb is elég). A lében hagyjuk kihűlni.

Lehet azonnal is fogyasztani, de állagának és ízének is jót tesz, ha egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Tálalás előtt 10 perc alatt visszamelegítjük, kicsomagoljuk, szeletre vágjuk.

Lencsesaláta

  • sofrito
  • lencse
  • vinegrett

A sofrito egyfajta zöldségalap: kis kockára vágott sárgarépát, szárzellert, hagymát, fokhagymát párolunk kevés olívaolajon. A lencsét közben nem túl puhára főzzük. Belekeverjük a sofritót, majd – még langyosan – a vinegrettet is. Szobamelegen tálalva friss borsot őrölünk rá.

Vinegrett

  • 100 ml vörösborecet
  • 2-3 csipet só
  • 300 ml olaj (egy része lehet olívaolaj, másik része semleges növényi olaj)
  • 1-2 ek dijoni mustár
  • frissen őrölt bors

Keverőtálban habverővel összekeverjük a borecetet, sót, borsot, mustárt. Az olajat folyamatos keverés mellett adjuk hozzá, míg szép krémes öntetet nem kapunk.

Kapcsolódó

Ételvölgy (Emilia-Romagna)
Ecetek
Susanne Daucher ecetei

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!