Mascarponekrém
- 150 g tojássárgája
- 200 g tojás
- 180 g cukor
- 80 g tej
- 180 g cukor
- 300 g tejszín
- 30 g zselatin
- 1300 g mascarpone
- 80 g rum
- 1200 g felvert tejszín
A sárgáját és az egész tojást 180 g cukorral kikeverjük, tejjel feleresztve 84 °C-ra melegítjük, hidegre keverjük.
A tejszínben feloldjuk a másik 180 g cukrot, feloldjuk benne a (hideg vízben megáztatott, majd kicsavart) zselatinlapokat. A rummal együtt belekeverjük a mascarponéba.
Összekeverjük a fenti két masszát (a tojássárgájásat és a mascarponést), majd beleemeljük a felvert tejszínt.
Kávés ganache
- 20 g neszkávé
- 330 g tejszín
- 170 g cukor
- 330 g tojássárgája
- 3 g zselatin
- 900 g felvert tejszín (tejszínhab)
Tejszínből, cukorból, tojássárgájából, neszkávéból angolkrémet főzünk (madártej), majd még melegen belekeverjük a beáztatott és kicsavart zselatinlapokat. Amikor langyos, beleemeljük a tejszínhabot.
Piskóta
Első lépés
- 50 g tojássárgája
- 200 g cukor
- 315 g egész tojás
A hozzávalókat keverőgéppel összekeverjük.
Második lépés
- 120 g tojásfehérje
- 70 g cukor
A fehérjét habbá verjük, kétharmadánál hozzáadjuk a cukrot.
Harmadik lépés
- 250 g finomliszt
- 30 g keményítőliszt
A leszitált liszthez hozzákeverjük a keményítőt (könnyíti a piskóta állagát).
Negyedik lépés
- 20 g vaj
A vajat megolvasztjuk (kissé meg is barníthatjuk). Ez ízesíti, szaftosítja és tartósabbá teszi a tésztát.
Ötödik lépés
- a fenti alkotóelemek
A tojássárgájás masszába kisebb adagonként belekeverjük felváltva hol a cukros tojáshabot, hol a lisztkeveréket, végül az olvasztott/ barnított vajat. Kivajazott sütőformába öntjük, 10-12 perc alatt 180 °C-on megsütjük. (Tíz perc előtt ne nyissuk ki a sütőt.)
Összeállítás
Tortaformába rétegeljük a piskótát, a kávés ganache-t és a mascarponekrémet. Hűtőszekrényben hagyjuk összeérni.
Kávészósz
- 1 l víz
- 50 g neszkávé
- 200 g cukor
A hozzávalókat összefőzzük, ebből adunk kanálnyit a kész tiramisura. Kakaóporral hintjük meg.
