A zsíros lazac jól viseli az erősen sós és fűszeres posírozólevet – úgy, hogy ő maga nem lesz túl sós. Heinz Winkler posírozóleve kétszer olyan sós, mint a tengervíz. Először a mártást és a posírozólevet készítjük el, aztán a zöldségeket, közvetlenül a tálalás előtt a halat. (A posírozás szakkifejezés arra, hogy forrpont alatt tartott főzőlében készítünk el valamit. Mintegy „abáljuk”.)
Tárkonyos vajmártás
- 100 ml száraz fehérbor
- 1 ek száraz vermut (Noilly Prat)
- 1 salotta finomra vágva
- 500 ml halalaplé (vagy szárnyasalaplé)
- 170 g vaj
- só
- 1 ek tárkonyecet
- 20 tárkonylevél
A salottát, ecetet, bort, alaplevet összekeverjük, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a vajat, további 10 percig sűrítjük.
Posírozólé
- 2 l víz
- 125 g tengeri só
- 4 cl tárkonyecet
- 250 ml száraz fehérbor
- 1 kk szemes bors
- 2 ág kakukkfű
- 1 póréhagyma
- 1 szál szárzeller
- 1 karotta
A hozzávalókat felforraljuk, 10 percig gyöngyözve forraljuk.
Zöldséges garnírung
- 250 g zöldség (karotta, újhagyma, cukkini, zeller vagy más)
A zöldségeket 50×20 mm-es hasábokra vágjuk, majd olajbogyó formára vágjuk. Vaj és kevés víz keverékén 2-4 perc fedő alatt élénk lángon nem túl puhára pároljuk.
Hal
- fejenként 60 g lebőrözött lazac előételként, 130 g főételként
A posírozólevet felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk. Beletesszük a lazacot 3 percre.
- Tálalás
- tárkonylevelek
- snidling finomra vágva
A felforrósított tárkonymártást botmixerrel habosítjuk. A tányérra helyezett hal és zöldség köré öntjük. Tárkonylevelet és snidlinget adunk rá.
