ReceptekNégylábúRendang (Costes Downtown)

Rendang (Costes Downtown)

A Costes Downtown stilizált rendang fogása.

Száraz fűszerek

  • 4 kk koriandermag
  • 24 zöldkardamom mag
  • 3 kk köménymag
  • 2 db szerecsendióvirág
  • 2 csillagánizs
  • 3 kk rózsabors

A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben hevítjük (nem pirítjuk), míg illatozni nem kezdenek. Mozsárban nem túl finomra törjük.

Ízpaszta

  • 300 g galanga
  • 180 g kurkuma
  • 180 g gyömbér
  • 3 db citromnád
  • 1 kg salotta
  • 21 gerezd fokhagyma

A hozzávalókat félfinomra vágjuk, mozsárban kissé megzúzzuk.

Rendang alaplé

  • olívaolaj
  • 3 ek cukor
  • száraz fűszerek
  • ízpaszta
  • 2 ek gochujang
  • 5 l víz
  • 6 ek halszósz

Az olajon a cukrot megolvasztjuk, közvetlenül karamellizálódás előtt hozzáadjuk az előkészített száraz fűszereket. Folyamatosan kevergetve néhány másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk az ízpasztát. Végül még kevés olajat és a gojuchangot is adunk hozzá, röviden továbbpirítjuk.

Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a halszószt. A levet felforraljuk, majd a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással a kétharmadára redukáljuk, ízes rendang alaplévé sűrítjük.

Szarvashús

  • 5 kg szarvaslábszár
  • fenti rendang alaplé

A lábszárat enyhén sózzuk, faszénen körbesütjük, kihűtjük. Vákuumzacskókba tesszük, majd az alaplevet szűrés nélkül elosztjuk a zsákokban. 15 óra 72 °C-os gőzben, majd további 6 óra 80 °C-os gőzben. Miután elkészült, a húst ismét kihűtjük, félretesszük, a húsról leszűrt léből mártást készítünk.

A mártás

  • a húsról leszűrt lé
  • 600 ml kókusztej
  • 2 ek tamarindpaszta
  • xantán

Az alaplevet leszűrjük, kókusztejet, tamarindpasztát adunk hozzá. Mérsékelt lángon addig redukáljuk, míg a kívánt ízkoncentrációt el nem érjük. Ha szükséges, sóval és cukorral kerekítjük az ízét. Kevés xantánnal sűrítjük.

Mezcálos csokoládészósz

  • 50 g 70%-os étcsokoládé (aranyszalagos Rózsavölgyi: perui yupatera)
  • 30 g mezcal (gusano rojo)
  • 30 g kókusztej
  • 10 g halszósz

A megolvasztott csokoládéba belekeverjük a többi hozzávalót.

Tálalás

A tányérra helyezünk egy adagot a puhára készült húsból, a tetejére kókuszpelyhet, papajakockákat teszünk. Körbeöntjük mártással, amibe néhány nagy csepp mezcálos csokoládészószt, olívaolajat és Rubin-paprikamagolajat adagolunk.

Megjegyzés

Az eredeti rendangba pirított kókuszt tesznek (kerisik). Készítése: öregebb kókusz húsát durvára lereszeljük, száraz serpenyőben pirítjuk, míg meg nem barnul, majd azonnal áttesszük mozsárba és nagyobb csipet sóval összezúzzuk. (Esetleg robotgépben is megtörhetjuk, durva barnacukor-állagig.) Hosszabb ideig eltárolható úgy, hogy alaposan befóliázva mélyhűtjük.

Készíthető szárított kókuszreszelékből is, de mivel ennek általában már nincs komolyan vehető olajtartalma, kis kanálnyi kókuszolajat keverünk hozzá.

KAPCSOLÓDÓ

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!