A Costes Downtown stilizált rendang fogása.
Száraz fűszerek
- 4 kk koriandermag
- 24 zöldkardamom mag
- 3 kk köménymag
- 2 db szerecsendióvirág
- 2 csillagánizs
- 3 kk rózsabors
A fűszereket mérsékelt lángon száraz serpenyőben hevítjük (nem pirítjuk), míg illatozni nem kezdenek. Mozsárban nem túl finomra törjük.
Ízpaszta
- 300 g galanga
- 180 g kurkuma
- 180 g gyömbér
- 3 db citromnád
- 1 kg salotta
- 21 gerezd fokhagyma
A hozzávalókat félfinomra vágjuk, mozsárban kissé megzúzzuk.
Rendang alaplé
- olívaolaj
- 3 ek cukor
- száraz fűszerek
- ízpaszta
- 2 ek gochujang
- 5 l víz
- 6 ek halszósz
Az olajon a cukrot megolvasztjuk, közvetlenül karamellizálódás előtt hozzáadjuk az előkészített száraz fűszereket. Folyamatosan kevergetve néhány másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk az ízpasztát. Végül még kevés olajat és a gojuchangot is adunk hozzá, röviden továbbpirítjuk.
Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a halszószt. A levet felforraljuk, majd a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással a kétharmadára redukáljuk, ízes rendang alaplévé sűrítjük.
Szarvashús
- 5 kg szarvaslábszár
- fenti rendang alaplé
A lábszárat enyhén sózzuk, faszénen körbesütjük, kihűtjük. Vákuumzacskókba tesszük, majd az alaplevet szűrés nélkül elosztjuk a zsákokban. 15 óra 72 °C-os gőzben, majd további 6 óra 80 °C-os gőzben. Miután elkészült, a húst ismét kihűtjük, félretesszük, a húsról leszűrt léből mártást készítünk.
A mártás
- a húsról leszűrt lé
- 600 ml kókusztej
- 2 ek tamarindpaszta
- xantán
Az alaplevet leszűrjük, kókusztejet, tamarindpasztát adunk hozzá. Mérsékelt lángon addig redukáljuk, míg a kívánt ízkoncentrációt el nem érjük. Ha szükséges, sóval és cukorral kerekítjük az ízét. Kevés xantánnal sűrítjük.
Mezcálos csokoládészósz
- 50 g 70%-os étcsokoládé (aranyszalagos Rózsavölgyi: perui yupatera)
- 30 g mezcal (gusano rojo)
- 30 g kókusztej
- 10 g halszósz
A megolvasztott csokoládéba belekeverjük a többi hozzávalót.
Tálalás
A tányérra helyezünk egy adagot a puhára készült húsból, a tetejére kókuszpelyhet, papajakockákat teszünk. Körbeöntjük mártással, amibe néhány nagy csepp mezcálos csokoládészószt, olívaolajat és Rubin-paprikamagolajat adagolunk.
Megjegyzés
Az eredeti rendangba pirított kókuszt tesznek (kerisik). Készítése: öregebb kókusz húsát durvára lereszeljük, száraz serpenyőben pirítjuk, míg meg nem barnul, majd azonnal áttesszük mozsárba és nagyobb csipet sóval összezúzzuk. (Esetleg robotgépben is megtörhetjuk, durva barnacukor-állagig.) Hosszabb ideig eltárolható úgy, hogy alaposan befóliázva mélyhűtjük.
Készíthető szárított kókuszreszelékből is, de mivel ennek általában már nincs komolyan vehető olajtartalma, kis kanálnyi kókuszolajat keverünk hozzá.
