Currys céklakorong
A kiszúróval szabályos korongra vágott céklát kevés sóval és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 95 °C-os vízfürdőben puhára készítjük. Currypasztát terítünk rá, tálalás előtt grill (szalamander) alatt meglangyosítjuk.
Vákuum híján a céklát enyhén sós és köménymagos hideg vízben feltesszük, közepes lángon felforraljuk, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. A lében hagyjuk kihűlni. Ezután formára vágjuk, tálalás előtt a curryvel rágrillezünk.
Currypaszta
- 80 g törökmogyoró, pirítva
- 10 g korall curry
- 20 g demerara cukor
- 50 g barnított vaj
- 50 g enyhén sózott vaj
- 10 g chardonnay ecet
- 2 g só
A kétféle vajat megolvasztjuk, belekeverjük a többi hozzávalót. Pasztává összedolgozzuk. Tálaláskor 65 °C-ra melegítjük.
Dashi sabayon
- 4 tojássárgája
- 30 g mirin
- 50 g szaké
- 25 g halszósz
- 1 kk xantán
- 200 g dashi leszűrve, 50 °C-ra melegítve
Az étteremben thermomixben készül. Ebben keverik össze – a dashi kivételével – a hozzávalókat, alacsony fordulatszámon. Apránként adagolják hozzá a meleg dashit, mint majonézhez az olajat. Amikor krémessé válik, átszűrik és ISI-szifonba töltik, két patront adnak rá. A szifon 62 °C-os vízfürdőbe kerül, legalább egy órára.
Háztartási megoldás: lábosban vizet fortyogtatunk. Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagoljuk a többi hozzávalót. A fortyogó vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a massza tömege meg nem duplázódik.
Algasaláta
- áztatott wakame
- szezámolaj
- só
- olívaolaj
- citromlé
- Mizkan rizsecet
- szójaszósz
- gyömbér, kis kockára vágva, 3×1 percig blansírozva
- salotta, finomra vágva, 30 mp-ig blansírozva
A wakamét csíkra vágjuk, az összes többi hozzávalóval összekeverjük.
Céklavinegrett
- redukált céklalé
- cider-ecet
- olívaolaj (Arbequina)
- só
- xantán/gellan gél
- A xantán/gellan zselé
- A céklalevet összekeverjük az ecettel, sózzuk. Habverővel belekeverjük az olívaolajat, a xantan/gellan adalékkal lágyan zselésítjük.
- az étteremben fedetlen edénybe kanalazzák és vákuumozzák. Az eljárás hatására simává válik a vinegrett.
Tálalás
- nori (por)
- pankómorzsa, hideg vajon kezdve egyenletesen zsemleszínűre pirítva
- zöldfűszerolaj
A tányérra helyezzük a currys céklakorongot és a wakamesalátát, középre az enyhén zselésedett céklavinegrettből adunk egy kis adagot. Mellényomunk egy adag dashi-sabayont, meghintjük a pirult pankómorzsával, körbeöntjük zöldfűszerolajjal
