Kategória nélkülCékla, algasaláta, sabayon, céklavinegrett

Cékla, algasaláta, sabayon, céklavinegrett

Currys céklakorong

A kiszúróval szabályos korongra vágott céklát kevés sóval és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 95 °C-os vízfürdőben puhára készítjük. Currypasztát terítünk rá,  tálalás előtt grill (szalamander) alatt meglangyosítjuk.

Vákuum híján a céklát enyhén sós és köménymagos hideg vízben feltesszük, közepes lángon felforraljuk, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. A lében hagyjuk kihűlni. Ezután formára vágjuk, tálalás előtt a curryvel rágrillezünk.

Currypaszta

  • 80 g törökmogyoró, pirítva
  • 10 g korall curry
  • 20 g demerara cukor
  • 50 g barnított vaj
  • 50 g enyhén sózott vaj
  • 10 g chardonnay ecet
  • 2 g só

A kétféle vajat megolvasztjuk, belekeverjük a többi hozzávalót. Pasztává összedolgozzuk. Tálaláskor 65 °C-ra melegítjük.

Dashi sabayon

  • 4 tojássárgája
  • 30 g mirin
  • 50 g szaké
  • 25 g halszósz
  • 1 kk xantán
  • 200 g dashi leszűrve, 50 °C-ra melegítve

Az étteremben thermomixben készül. Ebben keverik össze – a dashi kivételével – a hozzávalókat, alacsony fordulatszámon. Apránként adagolják hozzá a meleg dashit, mint majonézhez az olajat. Amikor krémessé válik, átszűrik és ISI-szifonba töltik, két patront adnak rá. A szifon 62 °C-os vízfürdőbe kerül, legalább egy órára.

Háztartási megoldás: lábosban vizet fortyogtatunk. Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagoljuk a többi hozzávalót. A fortyogó vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a massza tömege meg nem duplázódik.

Algasaláta

  • áztatott wakame
  • szezámolaj
  • olívaolaj
  • citromlé
  • Mizkan rizsecet
  • szójaszósz
  • gyömbér, kis kockára vágva, 3×1 percig blansírozva
  • salotta, finomra vágva, 30 mp-ig blansírozva

A wakamét csíkra vágjuk, az összes többi hozzávalóval összekeverjük.

Céklavinegrett

  • redukált céklalé
  • cider-ecet
  • olívaolaj (Arbequina)
  • xantán/gellan gél
  • A xantán/gellan zselé
  • A céklalevet összekeverjük az ecettel, sózzuk. Habverővel belekeverjük az olívaolajat, a xantan/gellan adalékkal lágyan zselésítjük.
  • az étteremben fedetlen edénybe kanalazzák és vákuumozzák. Az eljárás hatására simává válik a vinegrett.

 

Tálalás

  • nori (por)
  • pankómorzsa, hideg vajon kezdve egyenletesen zsemleszínűre pirítva
  • zöldfűszerolaj

A tányérra helyezzük a currys céklakorongot és a wakamesalátát, középre az enyhén zselésedett céklavinegrettből adunk egy kis adagot. Mellényomunk egy adag dashi-sabayont, meghintjük a pirult pankómorzsával, körbeöntjük zöldfűszerolajjal

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!