A Maurer-jelenség

„Immárost nagy baj köszönt reánk: elesett Szerém,
arra kényszerülünk, hogy Tokaj borait igyuk.”
(A törökök betörései és térnyerése nyomán mondta II. Ulászló)

A Duna és Száva összefolyása közti hegyes-dombos terület a Szerémség: klímája a mediterránhoz közelít, működik a vizek hűtő és párásító hatása (fontos a borszőlő számára), Tokajhoz képest 200 órával több a napsütés. Ma nagyrészt Szerbiához, kisebb részt Horvátországhoz tartozik, kétezer éve még Pannónia, majd Alsó-Pannónia része volt, ahol több római császár is nagy erővel mozdította elő a szőlőművelést. E napos dülők és löszhátak váltak aztán a magyar borászat bölcsőjévé.

A középkorban Krakkóig exportálták a szerémi bort, ünnepi alkalmakkor Mátyás visegrádi márványkútjából is szerémi bor folyt, Ulászló király székesfehérvári esküvőjére (1502) száz hordót hozattak belőle a kalocsai érsek pincészetéből. Ez volt a királyok bora.

Anna, a menyasszony úton Magyarország felé (Discours des Ceremonies du Sacre et mariage d’Anne de Foix avec Ladislaus Roy de Hongrie)

A törökök betörései elől a szőlőművesek Tolna és Baranya területe felé húzódtak, bortermelés indult az Alföldön, a Mátra vidékén, Tokajban. A Szerémségből terjedt el a Kárpát-medencében a bakator és a furmint, az ezerjó és a kövidinka, a sárgamuskotály. Idevalósi a szerémi zöld, valószínűleg itt tűnt fel először a kadarka is – szerb közvetítéssel.

Hajdújárás

A magyar-szerb határtól 2 kilométer Hajdújárás település, az itteni Maurer-birtokon élnek a világ legidősebb kadarkatőkéi: 1880-ban telepítették őket és csodával határosan túlélték a filoxéravészt. Tulajdonosuk Maurer Oszkár, aki A Művelt Alkoholista mértékadó véleménye szerint az egyik legeredetibb magyar borász.

Szőlészetet tanult, 1994 óta borászkodik, a több generációs pincészetet vezeti. Tizennégy hektár szőlője nagyrészt a Szerémséghez tartozik (az üledékes és vulkanikus Tarcal-hegyen), kisebb részt a szabadkai borvidékhez (homok, lösz, agyag, mész, vasas terméskő, vályogtalaj – innen származnak a gyümölcsösebb borok).

Maurer Oszkár és Molnár B. Tamás

Termékeit szokta természetes vagy natúrbornak nevezni, módszerét organikus művelésnek vagy feljavított biotermesztésnek.

„A célunk az, hogy a lehető legkevésbé avatkozzunk be a szőlő életébe, úgy teremtsünk egyensúlyi állapotot, hogy a szőlő a természetes saját életét élje. Nem körzővel-vonalzóval készítünk mesterséges bort, de másfelől nem is hókuszpókuszolunk. A birtokon nagyon erős a talajélet, semmi szükség, hogy oltogassuk vagy mesterségesen tápláljuk a földet. Arra sem látunk okot, hogy a borba fajélesztőt tegyünk, anélkül is kierjed az összes borunk. Ahhoz tudom ezt hasonlítani, hogy minek élesztőt tenni a kenyértésztába, ha egyszer van természetes kovász.”

Ma már tévedésnek tartja, hogy eleinte nemzetközi fajtákat is telepített (merlot, cabernet sauvignon, chardonnay, rajnai rizling). Ezeket most fokozatosan visszaszorítja – nem azért, mert nem jók, hanem mert meg van elégedve az őshonosnak mondott fajtákkal. (Az 1880 kadarka borát az amerikai Forbes magazin a világ tíz legjobbja közé választotta a 2018-as karácsonyi számában.)

Minden más is helyi: helyi a fa a hordóhoz, helyi a munkaerő, helyi a gravitáció a lefejtéshez. 2018 óta a magasabb minőségű borokat gravitációval palackozzák, szivattyú és töltőgép nélkül, hogy kevésbé strapálódjon a bor és kevesebb levegővel érintkezzen.

„Ami aggályos az az, hogy nem fogy el helyben a bor, ezért tizenhét országba szállítunk. Ha meg tudnék élni e nélkül, nem is szállítanék ilyen messzire.”

MBTBD: Montpellier-ben az egyetem borászati tanszékének vezetője, Denis Boubals professzor egy időben azt mondta, hogy „minél több a hagyomány egy régióban, annál rosszabb a bor”. Minden előadását ezzel kezdte, vajon mit akarhatott ezzel a provokatív mondattal?

Maurer Oszkár: Nyilván azt, hogy a hagyományt okosan kell kezelni, amit egyébként sok francia borvidéken meg is tesznek. Én ezt a kérdést a hamvas bélai síkon képzelem el: nem pontosan azt kell csinálni, amit az ősök. Vannak dolgok, amit hagyományosnak vélünk ugyan, de nem képviselnek harmóniát a világgal. Ilyesmit követni tévedés.

MBTBD: Köztudottan sokat kísérletezel és nem túl nagy területen viszonylag sok fajtát tartasz.

MO: Azt akarom, hogy a boraim természetesen, művi beavatkozás nélkül fejezzék ki a terroárt és fajtajegyeket. Nem akarok a pincében korrigálni. Nálunk nincs se szűrés, se derítés, a kén használata minimális, a prémiumboroknál egyáltalán nincs. Ahhoz, hogy tisztában legyünk a lehetőségeinkkel, kísérletezni kell és bizonyos dolgokat elrontani. A kísérletezés maga egy jó hagyomány. Ha egyszer olyan megoldást találunk, ami hozzáad valamit az ügyhöz, akkor azt használjuk. Akkor is, ha előtte ezer éven át másképp csináltuk.

Maurer Oszkár és Molnár B. Tamás

MBTBD: Mondj példát a kísérletezésre.

MO: Itt van például a Babba nevű borunk. Őshonos fajtákból van: szerémi zöld, bakator, mézesfehér, furmint, tömjénes (utóbbi a sárgamuskotály őse). A Babbát három éven át háromszor újraerjesztjük – úgy, hogy a bort mindig újra rátöltjük a következő év legjobb törkölyére, aztán 500 literes hordóban állni hagyjuk. A módszerre sokan néznek ferde szemmel, mert nem hagyományos. Viszont jó.

Másik példa az Álmos, amivel nagyon kockázatos kísérletet hajtottunk végre. Ez egy 2014-es évjáratú fehér küvé (fele rajnai rizling, fele bakator és szerémi zöld). Hűvös és esős év volt, ijedtében mindenki elkezdett szeptemberben szüretelni, hogy ne rohadjon el a szőlő. Az évjárat borai ennek megfelelően élesek és durva savúak. Mi azonban kockáztattunk: kint hagytuk a szőlőt, és egyszer csak megjött a száraz meleg idő. Október végén érett szőlőt szüreteltünk, erjesztés után két évig érlelődött hordóban. Rajtaveszthettünk volna, de szerencsénk volt. Kivételes bor lett belőle.

Kóstoló (Molnár B. Tamás, Takács Lajos, Bakcsy Árpád jegyzetei)

Furmint (2020). Gyümölcsösen illatos, a mindennapok ivóbora (október végi szüret után három napot töltött héjon, hordóban hat hónapot, ezután került palackba).

Rebel (2018). Vagyis lázadó. Azért kapta ezt a nevet, mert a vörös szőlőfajták mellett kevés mézesfehér is kerül bele (50 % merlot, 40 % kadarka 10 % mézes fehér). Energikus és friss, savassága lágy, ízében cseresznye, áfonya, ribizli.

Fodor-olaszrizling 2018 (a királyhalmi Fodor-dűlőről). A Maurer pince csúcsborainak egyike. Kései szüret (október vége, november eleje) kevés aszúbogyóval erjesztve, érlelve. Hat napig ázott héjon nyitott kádban, naponta többször csömöszölve, aztán 1340 literes nagy hordóban érett 15-16 hónapig. Ha valamihez hasonlítható: olyan, mint egy különleges száraz szamorodni kevés botritisszel. Van benne sósság és meszesség, egyszerre friss füves és gyógynövényes, feltűnik a narancshéj is, lecsengésében édesgyökér.

Fotó: Bakcsy Árpád

1880 kadarka (2019). A régió vezető szőlőfajtája a kadarka. Itt a Maurer-birtok idős tőkéiről van szó (amiket 1880-ban telepítettek és átvészelték a filoxérát). Kóstolási jegyek: virtigli natúrbor, de komplex és üde. Van egy minimális illó, de ez egyáltalán nem zavaró. Élénk savak, szájban vibrál a vörös bogyó, a szilva, a fűszeresség, az idős balzsamecet. A bor a (sok alkalommal a világ legjobbjának ítélt) koppenhágai Noma étterem pincéjében is ott volt.

Fotó: Bakcsy Árpád

Kadarka Gravitáció (2020). A kadarkából van egy 2009-es telepítés, egy mutáns (nevezik rugós vagy madárkás kadarkának is). Vagyis tulajdonképpen genetikailag hibás: a fürtön virágzás után csak néhány virág termékenyül meg, 60-80 helyett csupán 5-10 bogyó nő. „Senki nem akarja termeszteni, általában kivágják. Mi meg azt mondtuk, hogy a kadarka nagyon változatos, nem homogén, mint a többi fajta. És a kagylóban is csak egy szem gyöngy van, nem egy marék. Kíváncsiak voltunk rá. Jól jártunk vele.” Kóstolási jegyek: gyümölcsös, fűszeres, szép savak. Erős struktúra, szolidan a tannin is felvillan, ezért „vörösborosabb”, mint általában a kadarka vagy akár az 1880-as területről származó nagy testvér.

A pincészet étterme

1880 Natural Wine & Food

Így hívják a Maurer Pincészet éttermét. Eredetileg borkóstolóhely volt, ma ambiciózus konyhát visz benne két fiatal szakács: Berze Dániel és Zengő Csongor. A filozófia hasonló, mint a bornál – „természetesség, közvetlen környezetből jövő szezonális alapanyag feldolgozása, egy olyan környékbeli gazdálkodókultúra életben tartása, amely enélkül megszakadna, hogy mindent elfoglaljon a lelketlen nagyüzem”.

A konyhán ennek megfelelően sok a vadon gyűjtött fűszer- és gyógynövény, erdei gomba. A többi termék organikus tanyasi gazdálkodóktól származik. Mangalica, szürke marha, cigala juhok, tanyasi szárnyasok szabadtartásból, hal a Tiszából. A zöldségek nagy része a konyhától 10 méterre terem, a gyümölcsök elsősorban régi helyi fajták. A tányéron mindez modern és egyéni formában jelenik meg.

„Eleven magyar konyha klisék nélkül, az ésszerűség és a kor ismeretei jegyében, így gondolkozunk mi a hagyományról és evolúcióról – mondja Maurer Oszkár. – Amikor elmentem a svéd Magnus Nilsson éttermébe, a Fävikenbe, akor megrengett bennem a világ. Az élmény alapjaiban változtatta meg a gasztronómiáról alkotott elképzeléseimet”.

A menü

Az asztalon kovászos alakor- és tönkölykenyér (a kovászt négy éve indították, azóta éltetik). Mellette saját készítésű vaj pirított mákkal, sóval.

Az üdvözlőfalat egyszerű: szaftos rántott csirkeosztriga és majonéz.

Céklatáska, érlelt sajtkrém, tormahab. Könnyű és frappáns. Sok kézimunkával készülő apró falatok. Ízben és állagban is harmonikus szerelmi háromszög.

Bárányleves. A levesestányérban pirult bárányoldalas, koriander zöldje, bébirépa és kovászos palacsinta. Az asztalnál öntik fel a levessel, ami pecsenyelészerűen intenzív – a túlsűrítettség uniformizáló hatásai nélkül. (Emlékeztet a három Michelin-csillagos Rasmus Koefoed 22 fogásos menüjének zárófogására, amely egyetlen húsfogásként bárányleves volt.)

Recept

Bárányleves, oldalas, kovászos palacsinta

Berze Dániel és Zengő Csongor receptje (Maurer pincészet étterme)

Kovászos palacsinta

  • 300 g kovász, kenyér- és rozslisztből (Kukutyin malom)
  • 1 tanyasi tojás
  • őrölt nepáli bors
  • szódavíz (optimális mennyiség a megfelelő palacsintatészta-állaghoz)

A hozzávalókat összekeverjük, állni hagyjuk, majd vékony palacsintákat sütünk belőle.

Leves

  • 5 l bárányalaplé
  • 300 ml Maurer Tamjanika bor (sárgamuskotály)
  • 1-1 egész bárányborda és dagadó
  • 2 nagyobb fej vöröshagyma, héjastul félbevágva
  • 1 fej fokhagyma
  • 100 g gyömbér, kettévágva
  • 3 sárgarépa, hámozva
  • 2 fehérrépa
  • 30 g szárított ízletes kucsmagomba
  • 15 szem nepáli bors
  • 1 ek koriandermag
  • fél ek mustármag
  • 1 kk édesköménymag
  • 4-5 cm fahéjrúd
  • 1-1 nagy csokor koriander, petrezselyem és turbolya
  • 1 szál rozmaring
  • 4-5 szál kakukkfű

A hideg alaplevet akkora edénybe tesszük, ami befér a sütőbe. A bordát és a dagadót sózzuk és enyhén olajos forró serpenyőben körbesütjük. Ugyanebben a serpenyőben alaposan megpirítjuk vágott felén a hagymát, a gyömbért, és a hámozott répákat. Felöntjük borral és egyet forralunk rajta.

A száraz fűszereket száraz serpenyőben röviden pirítjuk, hogy feltárjuk az illatukat. Az összes hozzávalót az alaplébe tesszük. A tetejére zsírpapírt fektetünk úgy, hogy mindenhol lefedje. 150 °C-os sütőbe tesszük 4 órára.

A sütőből kivéve a levest félretesszük pihenni, majd szűrőbe tett etaminruhán óvatosan másik lábosba kanalazzuk át. A húsokat kivesszük – ügyelve, hogy a leves ne törjön össze –, a bordáról a csontokat eltávolítjuk, a húsokat lehűtjük. A leszűrt levet is kihűtjük, tetejéről a megdermedt zsírt eltávolítjuk. További 4 órán át csendesen forraljuk, időről-időre lehabozzuk. Etaminon újból átszűrjük.

Tálalás

  • friss gyömbér, finomra vágva
  • friss koriander
  • forrázott bébirépa, korongra vágva

A tányér aljába frissen vágott gyömbért szórunk. A kihűlt bordákat kisebb téglalapokra vágjuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. A tányér egyik oldalára helyezzük a húsokat, mellé rakjuk kis kupacban a vékonyra csíkra vágott palacsintákat. Friss korianderrel és répakorongokkal szórjuk meg a tányért. Az asztalnál öntjük rá a forró levest.


Erdei gombák, tanyasi tojáshab, petrezselyem. Kétféle gomba (téli fülőke és őzláb). A gombákon nagyon eltalált, nemes ízű habos sajtmártás – szárított kucsmagomba és őzlábgomba porral hintve.

Elkészítés: A tojáshabhoz a 3,5 perces tojásokat tejszínnel, 10 éves hortobágyi tehénsajttal (Rózsa Péter) és házi vajjal 80 °C-ig melegítjük a thermomixben, majd szifonba töltjük, és egy patront csavarunk bele. Tálalásig 60 °C-os vízfürdőben tartjuk. A friss téli fülőkét (ez bármilyen szezonális gomba lehet) meleg serpenyőben szárazon pirítjuk, enyhén borsozzuk, majd hideg vajat adunk hozzá, és továbbpirítjuk. Tálalásnál a gombát vajastól belekanalazzuk a tányérba, finoman megszórjuk stoni sóval. Rányomjuk a habot, megszórjuk szárított gombából őrölt porral. Végül finomra vágott vagy frittírozott petrezselymet adunk rá.

Vietnámi csüngőhasú sertés, mustármártás, almapüré. Szaftos hús jóízű zsírréteggel, a tetején marinált mustármag, mellette kellemes fanyar almapüré. Klasszikus összefüggés elegáns, szelíden modern felfogásban.

Tiszai fogas, spenót és spenótpüré. A hétkilós fogasból vágott darab fenomenális – háromcsillagos színvonalú hozzávaló. (Tanulság: ahol van szabályozott élővízi halászat, ott megjelenik olyan hal, amivel Magyarországon legfeljebb álmunkban találkozunk.) Kétféleképpen elkészített spenót a garnírung.

(Az élővízi nyurgaponty szintén nem túl gyakori jelenség Magyarországon, a húsa vörösebb, „vadasabb”, tisztább ízű, mint távoli tavi rokonáé. Ilyenből is készül étel az 1880-ban: néha halászlé máskor tatár.)

Báránygerinc, fodros kel, csicsóka. A bárány akár még szárazon tovább érlelhető lenne (dry ageing). Egyébként tökéletes saignant-roséra készültek a gerinc-szeletek, a pirult külső kéreg alatt minimális well done rész, aztán egyenletesen rózsaszín a hús.

A fodros kel a hozzáadott fügekompótlétől olyan löketet kap, amitől különlegessé válik. A csicsókapüré diszkrét, a pecsenyemártás kolloid és friss hatású. Összességében ez is kiváló tányér.

Recept

Báránygerinc, csicsókahab, fodros kel

Berze Dániel és Zengő Csongor receptje (Maurer pincészet étterme)

Báránygerinc

  • 2 hétig csontján érlelt báránygerinc (bordák rövidre fűrészelve)
  • 150 g házi vaj

A szobahőmérsékletű húst csontostól körbesózzuk, majd forró serpenyőben körbepirítjuk. Rácsra téve 50 ° C-os sütőben, pihentetjük 1 óráig. Tálalás előtt lefejtjük le a csontról, majd habzó vajban átforgatjuk, és kis ideig megint pihentetjük.

Csicsókahab

  • 500 g csicsóka, pucolva és szeletelve
  • 150 g házi vaj
  • 100 ml 40%-os tejszín
  • 1 fej „ezüsthagyma” (fehér héjú), szeletelve
  • 100 ml Fodor-olaszrizling (Maurer)

A ezüsthagymát vajban enyhén lepirítjuk, felöntjük a borral, visszaforraljuk. Hozzáadjuk a csicsókát, sózzuk, kevés vízzel puhára pároljuk. Felöntjük a tejszínnel, még egyet fortyintunk rajta.

Thermomixben pürítjük, közben hideg vajat adunk hozzá. Átpasszírozzuk, iSi-szifonba töltjük, 2 patront csavarunk bele. Alaposan felrázzuk, tálalásig 60°C-os vízben tároljuk.

Fodros kel

  • 4 nagy levél fodros kel
  • 4-5 cl fügekompótlé (fahéjjal, szegfűborssal, kadarka aszúecettel ízesített híg cukorszirup, amiben előzőleg tetemes mennyiségű friss fügét főztünk)

A fodros kelt alaposan megmossuk, körülbelül 5 mp-ig lobogva forró sós vízben forrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. Tálalás előtt forró serpenyőben kevés olajon pirítjuk, aztán sózzuk és keverőtálban összeforgatjuk a kompótlével.

Tálalás

  • báránypecsenyelé (jus)
  • stoni só (horvát tengeri só)

A fodros kelt a tányérra helyezzük, a húst felszelve mellétesszük. Csicsókahabot nyomunk közéjük. A húsra és köré pecsenyelevet kanalazunk. Sózzuk.


Kacsamell céklával és céklazselével. Variáció a vörös hús és a cékla témájára. A pirult bőrű (kissé már médium) kacsamellhús természetesen harmonizál a húsos-földes ízű céklával, a püré részben mártásfunkciót is vállal, jól keveredik a pecsenyelével. Nagyon szép hozzá a jellegzetes ízű és állagú pirított hajdina (nemcsak nüansz, hanem „irányt ad” a tányérnak).

Mézfagylalt, szezámropogós, turbolya. Modern, nem túlédesített desszert, nagyon eltalált a fagylaltban a méz jelenléte. Harmonikus és egyéni felállás a három teljesen különböző karakterű alkotóelemmel.

Magyar torta. Kissé nehézkes alsó tészta, szép ropogós karamellizált tető. A kettő között mézes vajjal párolt alma gyömbérrel és fahéjjal.

Egyéni, dogmák nélküli terroárkonyha kiegyensúlyozottan magas színvonalon, kicsit nehezebb záródesszerttel. Ha volna ilyen lista, az 1880 ott lenne a legjobb tíz vidéki magyar vendéglő között.

A szakácsok (Fotó: Maurer pincészet)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!