I. Préselt láb kacsamájjal és füstölt angolnával
- 4 sertésláb egészben
- 70 g füstölt angolna
- 70 g kacsamáj (inazva)
Főzőlé
- 1,2 l csirkealaplé
- 200 ml szaké
- 2 ek mirin
- 4 ek szójaszóz
- 50 ml portói
Marinád
- 150 g fehér hagyma
- 2 ek shio koji
- 1 kk világos miszó
- 100 ml fehérborecet
- 20 g cukor
- 50 g mustármag
- 20 ml olívaolaj
- fél kezeletlen citrom
A sertéslábakat perzseljük, alaposan lemossuk, kuktába téve felöntjük a bekevert főzőlével. 90 percig főzzük.
A kiinazott kacsamájat felszeleteljük, fóliára tesszük, másik fóliával letakarjuk, nyújtófával egyenletesre (nem túl vékonyra) igazítjuk. A füstölt angolnát felszeletjük.
Amikor a láb megfőtt, még melegen leszedjük a bőrt és a húsos részeket. Fóliával bélelt formába rétegezzük a kacsamájjal és a füstölt angolnával. Lepréseljük, vákuumcsomagoljuk. Hideg vizes edénybe tesszük, sokkolóhűtőben lehűtjük, dermesztjük.
A fehér hagymát 4-5 mm vastagra szeleteljük és szétrázzuk, hogy szeletekre és gyűrűkre essen szét. A shio kojit összekeverjük a fehér miszópasztával és rákanalazzuk a felszeletelt hagymára. Könnyedén összekeverjük, de nem gyúrjuk. Zárható zacskóban 30 percig állni hagyjuk. A hagymát ezután levesszük a léről, citromhéjat reszelünk rá.
A mustármagot száraz serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd. Felöntjük ecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzákeverjük a cukrot is, kis lángon főzzük.
II. Töltött sertésláb
- 2 egész sertésláb
- 100 g kovászos briós
- 1 főtt sertésnyelv, felkockázva
- 100 g csirkemell
- 100 g tejszín
- 10 g só
- 2 g piment d’Espellete
- petrezselyem, tárkony, turbolya
- 3 karalábé
- 3 madagaszkári mélytengeri rák
- 2 ek shio koji
- 200 ml tej
- 200 g fehér hagyma
- 50 g vaj
- alaplé (a láb súlyának négyszerese)
- 500 ml jus (pecsenyelé)
A lábakat perzseljük, 24 órára hideg vízbe áztatjuk. Letörölgetjük és nyersen kicsontozzuk. Először kiszedjük az inakat és a porcnál levágjuk a felső körmöket. A kicsontozott lábat, inakat és a körömrészt kuktába tesszük, felöntjük négyszer annyi alaplével.
50 perc főzés után a lábat kivesszük, a körömrészt és az inakat további 1 órán át főzzük a kuktában.
Töltés
A töltelékhez felkockázott csirkemellből, tejszínből és fűszerekből jéghideg kutterben csirkemuszlint készítünk. A brióst felkockázzuk, vajon megpirítjuk. Forró tejjel locsolgatjuk, míg meg nem ázik, majd óvatosan kinyomkodjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon nagyon lassan pároljuk 10-15 percig.
Összekeverjük a csirkemuszlint, a brióst (a töltelék 20% lehet), a dinsztelt hagymát és a felkockázott főtt nyelvet. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, turbolyát.
A tölteléket belecsavarjuk a főtt (még meleg) lábba és szorosan fóliába tekerve lehűtjük. Tálalás előtt 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, pecsenyelével folyamatosan kenegetjük.
Kiegészítők
A karalábét fóliába csomagoljuk, 160 °C-os sütőben megsütjük, körülbelül 40 perc alatt. Amikor nyomásra már elég puha (de nem túl puha), formára vágjuk és száraz serpenyőben körbepirítjuk. Zárható zacskóba tesszük, 2-3 evőkanál shio kojit öntünk rá, így hagyjuk állni 30 percig.
A rákot só-cukor keverékébe forgatjuk 5 percre. A sót-cukrot letöröljük, és a rákot közvetlenül tálalás előtt száraz serpenyőben körbepirítjuk.
Vörös húsú red love almát megsütünk, ebből készítünk pürét.
