ReceptekNégylábúSertésláb két fogásban

Sertésláb két fogásban

Fotó: Bakcsy Árpád

I. Préselt láb kacsamájjal és füstölt angolnával

  • 4 sertésláb egészben
  • 70 g füstölt angolna
  • 70 g kacsamáj (inazva)

Főzőlé

  • 1,2 l csirkealaplé
  • 200 ml szaké
  • 2 ek mirin
  • 4 ek szójaszóz
  • 50 ml portói

Marinád

  • 150 g fehér hagyma
  • 2 ek shio koji
  • 1 kk világos miszó
  • 100 ml fehérborecet
  • 20 g cukor
  • 50 g mustármag
  • 20 ml olívaolaj
  • fél kezeletlen citrom

A sertéslábakat perzseljük, alaposan lemossuk, kuktába téve felöntjük a bekevert főzőlével. 90 percig főzzük.

A kiinazott kacsamájat felszeleteljük, fóliára tesszük, másik fóliával letakarjuk, nyújtófával egyenletesre (nem túl vékonyra) igazítjuk. A füstölt angolnát felszeletjük.

Amikor a láb megfőtt, még melegen leszedjük a bőrt és a húsos részeket. Fóliával bélelt formába rétegezzük a kacsamájjal és a füstölt angolnával. Lepréseljük, vákuumcsomagoljuk. Hideg vizes edénybe tesszük, sokkolóhűtőben lehűtjük, dermesztjük.

A fehér hagymát 4-5 mm vastagra szeleteljük és szétrázzuk, hogy szeletekre és gyűrűkre essen szét. A shio kojit összekeverjük a fehér miszópasztával és rákanalazzuk a felszeletelt hagymára. Könnyedén összekeverjük, de nem gyúrjuk. Zárható zacskóban 30 percig állni hagyjuk. A hagymát ezután levesszük a léről, citromhéjat reszelünk rá.

A mustármagot száraz serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd. Felöntjük ecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzákeverjük a cukrot is, kis lángon főzzük.

II. Töltött sertésláb

  • 2 egész sertésláb
  • 100 g kovászos briós
  • 1 főtt sertésnyelv, felkockázva
  • 100 g csirkemell
  • 100 g tejszín
  • 10 g só
  • 2 g piment d’Espellete
  • petrezselyem, tárkony, turbolya
  • 3 karalábé
  • 3 madagaszkári mélytengeri rák
  • 2 ek shio koji
  • 200 ml tej
  • 200 g fehér hagyma
  • 50 g vaj
  • alaplé (a láb súlyának négyszerese)
  • 500 ml jus (pecsenyelé)

A lábakat perzseljük, 24 órára hideg vízbe áztatjuk. Letörölgetjük és nyersen kicsontozzuk. Először kiszedjük az inakat és a porcnál levágjuk a felső körmöket. A kicsontozott lábat, inakat és a körömrészt kuktába tesszük, felöntjük négyszer annyi alaplével.

50 perc főzés után a lábat kivesszük, a körömrészt és az inakat további 1 órán át főzzük a kuktában.

Töltés

A töltelékhez felkockázott csirkemellből, tejszínből és fűszerekből jéghideg kutterben csirkemuszlint készítünk. A brióst felkockázzuk, vajon megpirítjuk. Forró tejjel locsolgatjuk, míg meg nem ázik, majd óvatosan kinyomkodjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon nagyon lassan pároljuk 10-15 percig.

Összekeverjük a csirkemuszlint, a brióst (a töltelék 20% lehet), a dinsztelt hagymát és a felkockázott főtt nyelvet. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, turbolyát.

A tölteléket belecsavarjuk a főtt (még meleg) lábba és szorosan fóliába tekerve lehűtjük. Tálalás előtt 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, pecsenyelével folyamatosan kenegetjük.

Kiegészítők

A karalábét fóliába csomagoljuk, 160 °C-os sütőben megsütjük, körülbelül 40 perc alatt. Amikor nyomásra már elég puha (de nem túl puha), formára vágjuk és száraz serpenyőben körbepirítjuk. Zárható zacskóba tesszük, 2-3 evőkanál shio kojit öntünk rá, így hagyjuk állni 30 percig.

A rákot só-cukor keverékébe forgatjuk 5 percre. A sót-cukrot letöröljük, és a rákot közvetlenül tálalás előtt száraz serpenyőben körbepirítjuk.

Vörös húsú red love almát megsütünk, ebből készítünk pürét.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!