ReceptekNégylábúSertésláb két fogásban

Sertésláb két fogásban

Fotó: Bakcsy Árpád

I. Préselt láb kacsamájjal és füstölt angolnával

  • 4 sertésláb egészben
  • 70 g füstölt angolna
  • 70 g kacsamáj (inazva)

Főzőlé

  • 1,2 l csirkealaplé
  • 200 ml szaké
  • 2 ek mirin
  • 4 ek szójaszóz
  • 50 ml portói

Marinád

  • 150 g fehér hagyma
  • 2 ek shio koji
  • 1 kk világos miszó
  • 100 ml fehérborecet
  • 20 g cukor
  • 50 g mustármag
  • 20 ml olívaolaj
  • fél kezeletlen citrom

A sertéslábakat perzseljük, alaposan lemossuk, kuktába téve felöntjük a bekevert főzőlével. 90 percig főzzük.

A kiinazott kacsamájat felszeleteljük, fóliára tesszük, másik fóliával letakarjuk, nyújtófával egyenletesre (nem túl vékonyra) igazítjuk. A füstölt angolnát felszeletjük.

Amikor a láb megfőtt, még melegen leszedjük a bőrt és a húsos részeket. Fóliával bélelt formába rétegezzük a kacsamájjal és a füstölt angolnával. Lepréseljük, vákuumcsomagoljuk. Hideg vizes edénybe tesszük, sokkolóhűtőben lehűtjük, dermesztjük.

A fehér hagymát 4-5 mm vastagra szeleteljük és szétrázzuk, hogy szeletekre és gyűrűkre essen szét. A shio kojit összekeverjük a fehér miszópasztával és rákanalazzuk a felszeletelt hagymára. Könnyedén összekeverjük, de nem gyúrjuk. Zárható zacskóban 30 percig állni hagyjuk. A hagymát ezután levesszük a léről, citromhéjat reszelünk rá.

A mustármagot száraz serpenyőben pirítjuk mérsékelt lángon, míg pattogni nem kezd. Felöntjük ecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzákeverjük a cukrot is, kis lángon főzzük.

II. Töltött sertésláb

  • 2 egész sertésláb
  • 100 g kovászos briós
  • 1 főtt sertésnyelv, felkockázva
  • 100 g csirkemell
  • 100 g tejszín
  • 10 g só
  • 2 g piment d’Espellete
  • petrezselyem, tárkony, turbolya
  • 3 karalábé
  • 3 madagaszkári mélytengeri rák
  • 2 ek shio koji
  • 200 ml tej
  • 200 g fehér hagyma
  • 50 g vaj
  • alaplé (a láb súlyának négyszerese)
  • 500 ml jus (pecsenyelé)

A lábakat perzseljük, 24 órára hideg vízbe áztatjuk. Letörölgetjük és nyersen kicsontozzuk. Először kiszedjük az inakat és a porcnál levágjuk a felső körmöket. A kicsontozott lábat, inakat és a körömrészt kuktába tesszük, felöntjük négyszer annyi alaplével.

50 perc főzés után a lábat kivesszük, a körömrészt és az inakat további 1 órán át főzzük a kuktában.

Töltés

A töltelékhez felkockázott csirkemellből, tejszínből és fűszerekből jéghideg kutterben csirkemuszlint készítünk. A brióst felkockázzuk, vajon megpirítjuk. Forró tejjel locsolgatjuk, míg meg nem ázik, majd óvatosan kinyomkodjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon nagyon lassan pároljuk 10-15 percig.

Összekeverjük a csirkemuszlint, a brióst (a töltelék 20% lehet), a dinsztelt hagymát és a felkockázott főtt nyelvet. Végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, turbolyát.

A tölteléket belecsavarjuk a főtt (még meleg) lábba és szorosan fóliába tekerve lehűtjük. Tálalás előtt 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, pecsenyelével folyamatosan kenegetjük.

Kiegészítők

A karalábét fóliába csomagoljuk, 160 °C-os sütőben megsütjük, körülbelül 40 perc alatt. Amikor nyomásra már elég puha (de nem túl puha), formára vágjuk és száraz serpenyőben körbepirítjuk. Zárható zacskóba tesszük, 2-3 evőkanál shio kojit öntünk rá, így hagyjuk állni 30 percig.

A rákot só-cukor keverékébe forgatjuk 5 percre. A sót-cukrot letöröljük, és a rákot közvetlenül tálalás előtt száraz serpenyőben körbepirítjuk.

Vörös húsú red love almát megsütünk, ebből készítünk pürét.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!