Vaddisznószűz és páclé
- szűzpecsenye
- 350 g só
- 150 g barna cukor
- 3250 g víz
- 2 fej fokhagyma
- 2 fej salotta
- 2 kg jég
- rozmaring
- kakukkfű
- borsok
A húst 24 óráig a fenti hozzávalókból készült páclében pihentetjük. Lecsöpögtetjük, adagonként vákuumcsomagoljuk – szőlőmagolajjal és kakukkfűvel. Tálalás előtt 58 °C-os vízfürdőben 10 percig melegítjük, kicsomagoljuk és nagyon forró serpenyőben körbepirítjuk. Pihentetés után tesszük tányérra, barna vajjal meglocsoljuk. (Vákuumcsomagoló híján befejezés előtt langyos, maximum 58-60 °C-os sütőbe tesszük fél órára.)
Püré petrezselyemgyökérből
- 1 kg petrezselyemgyökér
- 2 l tej
- 600 g vaj
- 15-20 g só
20 g cukor - 3-4 g agar-agar
- 4-5 szál kakukkfű, lecsipkedve
- 2 szem Assam-bors
A megtisztított petrezselyemgyökeret mandolinnal vékonyra gyaluljuk. Vajon lepirítjuk, sózzuk-cukrozzuk, hagyjuk karamellizálódni. Felöntjük tejjel, hozzáadjuk a borsot és az agar-agart, puhára főzzük. Amikor megfőtt, thermomixben hideg vajjal selymes állagúra turmixoljuk. Szilikonformába (vagy kis csészébe) téve kihűtjük. Tálalás előtt melegen tartó alatt a kívánt hőmérsékletre melegítjük.
Petrezselyemzselé
- 600 g petrezselyemlevél
- 200 g víz
- 200 g világos csirkealaplé
- só
- 2 g agar-agar
Thermomixben 5 percig maximum fokozaton keverjük, leszűrjük, szilikonformában kidermesztjük.
Csipsz petrezselyemgyökérből
Szeletelőgéppel hosszú, vékony szalagokat vágunk, langyos vízben kiáztatjuk belőle a keményítőt és a cukrot. Leszárítjuk, szőlőmagolajban lassan ropogós csipszet sütünk belőle.
Barna vajas bébi-petrezselyemgyökér
A zsenge bébipetrezselyem gyökerét (Saliverzum) körömkefével megtisztítjuk. Barna vajjal és sóval vákuumcsomagoljuk, 2-3 órára 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.
Tálalás
A hús mellé adjuk a négyféle gyökeret (pirított, püré, zselé, csipsz). Pecsenyelevet, petrezselyemolajat és párolt bébipatisszont adunk hozzá.
Az étel a Saliverzum aranyszalagos zöldségeivel készült.
