Pörkölt
- 2 kg szarvaslapocka
- 1 kg vöröshagyma
- 12 g paradicsompüré
- 2 szem borókabogyó
- 1 babérlevél
- 3 g köménymag
- 3 g koriandermag
- 150 g kacsazsír
- 1 zöld csili kimagozva
- 2 szem szegfűbors
- 3-4 szem fekete bors (Assam)
- só, cukor
- 400 ml vörösbor (Sauska syrah)
- 2 ek fűszerpaprika
- kevés rozmaring
- 3 l barna alaplé (Alain Ducasse nyomán) ököruszályból és borjúcsontból
Az alaplé kivételével a hozzávalókból szarvaspörköltet készítünk az ismert módon. Tálalásnál barna alaplével levesállagúra hígítjuk.
Zöldségek
- friss rókagomba
- sárgarépa
- fehér répa
- angol zeller
- Ratte-burgonya
A burgonyát előfőzzük. (Az étteremben °90 C-os kacsazsírban konfitálják 3 órán át.) A gombát, a falatnyi darabra vágott répát és zellert lobogva forró sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Ne készüljenek el teljesen, maradjanak frissek és roppanósak a levesben.
Tálaláskor a krumplit félbevágjuk, serpenyőben aranybarnára pirítjuk, a zöldségeket és a gombát habzó vajon összeforgatjuk, így adjuk vegyesen a gulyásba. Zöldfűszerekkel frissítjük.
