Illuzórikus tyúk

0
Henri iv

2010. április 4.
„Megválasztásra kerültek Magyarország kedvenc ételei” – adja hírül egy ételrendelési portál.

A szervezők 25 levest, 25 főételt, 25 desszertet választottak ki, ezekre lehetett szavazni. Úgy mondják, több mint 77 ezer felhasználó szavazott, és az abszolút győztes az Újházi-tyúkhúsleves.

Az akciót az internetes cég szervezte, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség támogatta. Mint a szövetség elnöke hangsúlyozta, „azért álltak a kezdeményezés mellé, hogy az élen végzett ételeknek egységes receptúrát, konyhatechnológiát adjanak. Újházi-tyúkhúslevesnek csak olyan levest nevezhessenek, melyben valóban tyúk főtt, és van benne gomba, zöldborsó is. A töltött káposztánál a savanyított káposztával, disznóhússal készült képezheti az egységes recept alapját.” (www.turizmusonline.hu)

Hogy csak tyúkból készült levest lehessen tyúklevesnek nevezni, ez a mai viszonyok közt egyértelműen pozitív kezdeményezés. Még akkor is, ha az Újházi Ede-féle leves eredetileg kakasból készült, ha készült.

Párizs, 2009. december 11. „Franciaországban több mint négyszáz éve megszületett a tolerancia szelleme, ami ma is modern: IV. Henrik uralkodása fontos mérföldkő volt az ország történelmében” – írja ünnepi üdvözletében Nicolas Sarkozy államelnök.

Ugyanis a 2010. év a népszerű király halálának 400. évfordulója, s mint ilyen, hivatalos „IV. Henrik év”.

Franciaország vatikáni képviselete kezdeményezte, hogy emlékezzenek meg a szeretett jó királyról („le bien-aimé”), aki hugenotta volt, de katolizált („Párizs megér egy misét”), trónra lépése után pedig a nantes-i ediktummal hivatalos politikává tette a vallási türelmet a vallásháborúba bonyolódott országban.

Az erőszak ezzel persze korántsem ért véget: leszerelt katonák terrorizálták a vidéket, helyi háborúk robbantak ki, egyedül az 1607-es esztendőben négyezer áldozata volt különféle párbajoknak.

Henrik király – akinek mindkét vallási oldalon maradtak ellenségei bőséggel –, számos merényletet túlélt, de 1610. május 14-én nem volt szerencséje: egy François Ravaillac nevű személy ledöfte. Az illető a tudomány mai állása szerint súlyos skizoid és paranoid pszichopata lehetett, de ez akkor nem mentette meg a Place de Grève-en való egész napos kínzatástól és a négyfelé tépetéstől.

IV. Henrik jólétet ígért alattvalóinak: „Ha Isten megsegít, akkor a legszegényebb földművesnek is kerül a lábosába minden vasárnap hízott tyúk”.

Fogadalmát életében nem sikerült teljesítenie, de tény, hogy akart tenni a gasztronómiáért. Bölcs minisztere, Sully támogatásával törlesztette az erősen felszaporodott államadósságot, visszaszerezte az elpazarolt királyi jószágokat, megszüntetett sok fölös hivatalt, egyszerűsítette az adórendszert, megkönnyítette a belső kereskedelmet, meghonosította a selyemszövést és mindenekfölött emelte a földművelés szintjét (“…a földművelés és az állattenyésztés – így a bölcs miniszter híressé vált mondása – a két emlő, melyből Franciaország táplálkozik”).

És támogatta a manufaktúrákat is. Olyan törvényeket hozott, melyek erősítették a tisztes kézműves szakmák, ezen belül a királyi szakácsok, pékek, kertészek állását.

Említett lábosban főtt hízott tyúk pedig poule au pot [pul o pó] néven mítosszá vált. Népi és polgári, családi és ünnepi étel, mely akár fejedelmi is lehet. Ahogy egy francia szakács mondja: „Ez az illuzórikus tyúk igen fontos jelkép. Megtestesíti a nép örök vágyát a jó király, a jólét, a jól levés iránt. Kollektív emlékezetünk szerves része.”

Rövidebben: a tyúklevest a franciák (is) nemzeti ételüknek tekintik. Ezzel együtt náluk a toleranciának megérett a gyümölcse: szakácsaik manapság igen sokféleképpen készítenek ételt e néven, s ha valamire nem gondolnak közben, az az egységesítés.

Alapesetben a hízott tyúkot megtöltik, ebből készítenek levest.

Egy lehetséges töltelék: három tejbe áztatott és kicsavart zsömle, két-három tojás, 200 g sóval-borssal fűszerezett darált hús (ennek egy részét helyettesítheti finomra vágott sonka), 3 salotta, 3 gerezd fokhagyma és petrezselyem, szintén finomra vágva. Mindebbe apróra vágott belsőség (máj, zúza, szív) kerül, szerecsendióval, tárkonnyal fűszerezve.

Töltés után bevarrják a szárnyas hasát, így teszik levesfőző edénybe, mely optimális esetben cserépből vagy öntöttvasból való. Felöntik vízzel, zöldségelik, kis lángon főzik vagy sütőbe rakják. A Franciaországban alapvető leveszöldségnek számító sárgarépa, tarlórépa, zeller, hagyma, póréhagyma és ízesítő csokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár) általában kiegészül a szezon más zöldségeivel is.

A töltelék persze esetleges: ahány ház, annyi szokás. Gyakran nem a szárnyasba töltik, hanem folpakba és fóliába csomagolva a levesbe lógatják. Készül külön, tűzálló formában a sütőben is. Először általában a levest tálalják valamilyen betéttel, utána a húst a töltelékkel s a zöldséggel.

Adnak hozzá magos mustárt, levessel hígított majonézt, aiolit vagy más egyszerű mártást. Más esetekben külön edényekben kitesznek mindent az asztalra, s a vendég maga állítja össze tányérjait. Polgári vendéglőkben a húst darabolva főzik meg, mégpedig nem vízben, hanem szárnyasalaplében, a zöldséggarnírung pedig rendeléskor készül, frissen.

A poule au pot megjelenik a csúcsgasztronómiában is. A Blanc-család híres éttermes dinasztia. A nagymama, Mère Blanc*, 1929-ben szerezte az első csillagot, nem sokkal később a másodikat. A nagy fogadósnék generációjához tartozott, akik a mai napig szeretetteljesen „az anyák” néven élnek a köztudatban. Mindig tartott fazékban főtt tyúkot, szép sárga levű levessel.

A családi étterem több mint ötven év után, 1981-ben háromcsillagos lett, a konyhát jó ideje már az unoka, Georges Blanc vezeti. Szerinte a mai világban a vendég vérbeli „kalandor” lett, egyre nehezebb bevonzani és visszatérésre bírni. Ezért aztán még fontosabbá vált az igazi tudás és az állandó fejlődésre való képesség.

Georges-nak már más az elképzelése a nemzeti ételről, mint a nagymamának. Először is külön készít erőlevest, vagyis egy tisztított, koncentrált húslevest.

Ehhez a szárnyaslevest lehűtjük, lezsírozzuk. Másik lábosban apróra vágott zöldségeket, darált csirke- és marhahúst összekeverünk alig felvert tojásfehérjével, felöntjük a hideg levessel. Tehetünk még bele aranybarnára pirított farhátat, csontokat, szárnydarabokat is. Lassan felforraljuk, közben kevergetjük, ne égjen le a lábos aljára.

Körülbelül 70ºC-nál a tojásos keverék összeáll, feljön a felszínre. Ekkor kanállal lyukat csinálunk a közepébe (így tisztulás közben jobban koncentrálódik). Lassú tűzön forrni hagyjuk – szárnyas esetében körülbelül egy órán át. A massza egyfajta szűrőként funkcionál: magába szívja a tisztátalanságokat. A végén szűrőlapáttal, óvatosan leszedjük a levesről, melyet gézzel bélelt szűrőn még egyszer átszűrünk – óvatosan, merőkanállal adagolva. Ekkor még sűríthetjük a levet.

Georges Blanc fontosnak tartja, hogy a hús megőrizze minden szaftosságát, ne ázzon ki a levesben. Ezért a szárnyas egyes részeit külön készíti el. A combot kiinazza, majd kicsontozza. Sózza-borsozza, libamájdarabokkal töltve felgöngyöli, konyhai spárgával megköti, szorosan folpakba, majd alufóliába csomagolja. 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozza. Szeletelve kerül majd a tányérra. A mell bőre alá szarvasgomba-szeletek kerülnek, csontján sül húsz percig, 180ºC-os sütőben. Tálaláskor a mellet egészben lefejtik, a két végét és a széleket levágják róla, csak a vastag, szaftos részt tálalják.

A sárgarépa, tarlórépa, retek külön-külön olyan kis edényben készül, melyben szorosan fér el. Enyhén sós-cukros és erősen vajas rövid lében főnek. A zsenge zöldborsó héjában fő, tálaláskor bontják ki, a lóbabot, zellerszárat, újburgonyát bő sós vízben főzik.

A zöldségnek és a mellhúsnak közvetlenül tálalás előtt szabad csak elkészülnie, a combot lehet vízfürdőben vagy sütőben melegíteni. Tálaláskor minden alkotóelem melegen érkezik az előmelegített mélytányérba, a húsokra néhány szem durva só és frissen gyalult szarvasgomba kerül. Az asztalnál öntik rá a forró levest, melyet az utolsó pillanatban kevés szarvasgombalével még sűrítettek, és szarvasgomba-olajat csöppentettek bele. Ez tehát Georges Blanc konzervatív konyhájának hagyományőrző evolúciója.

A francia konyha másik nagy élő klasszikusa, Alain Ducasse szintén sok módon dolgozta fel a témát. Nála is az erőleves az alap. Másfelől egy „egyszerű” szárnyaslevesben posíroz libamájat, galambmellet és csontvelőkorongot. A galambcombot apró kockára vágott gombával és zöldségekkel tölti, sertéshálót húz rá, majd a sütőben, pecsenyelével locsolgatva készíti el. Egy másik alkalommal szívből, májból, szarvasgombából, kevés libamájterrinből készít tölteléket derelyébe, ezt adja levesbetétnek.

Szintén a klasszikus tyúkleves átlényegítése a „poulette de Bresse au pot à l’ancienne” Alain Ducasse-nál. A hagyományos módon töltött csirkét (a kenyeres töltelékbe csirkeaprólékon, csirkehúson kívül apró kockára vágott libamáj és vargánya is kerül) szárnyaslevesben megfőzi.

A levest utána szűri, kis lángon erősen sűríti. Egy részét szarvasgombapürével és vajjal köti meg: ezzel a sűrű, sötét mártással vonja be tálaláskor az asztalnál felvágott húst és tölteléket. A leves másik részéhez botmixerrel vörösborecetet, olívaolajat, vajat kever (egyfajta vinegrett), ezt kanalazza az egészben elkészített bébizöldségekre (újhagyma, szárzeller, sárgarépa, tarlórépa). E vinegrett másfél dl sűrített levesből készül 50-60 gr vajjal, 2-3 evőkanál mély ízű olívaolajjal, 1 kanál ecettel.

Receptúra és megoldás tehát – melynek kiválóság az eredménye – sok van. Hagyományőrzésen ezek az emberek nem egységesítést értenek, hanem épp ellenkezőleg: sokszínűséget és tökéletesítést. A hagyomány mint inspiráció jelenik meg, semmiképpen nem a mégoly híres Élisa nagymama sérthetetlen és egységesített receptjének alakjában kísért.

Az Újházi Ede nevét viselő levesről annyit tudhatunk, hogy szárnyasleves volt, melyhez számos zöldség és valamilyen tészta vagy gombóc is készült. Eredetéről több történet ismert. A Japán kávéház főpincére szerint a híres karakterszínészt mindössze egyszer lehetett rábeszélni, hogy róla elnevezett levest rendeljen, írja Gundel Imre.

Egy másik teória szerint a leves a Wampeticsben született a századforduló táján: egy meghatódott főszakács főzte Újházinak, aki – mint mindenről az égvilágon – a levesről is lenyűgöző átéléssel tudott beszélni.

Nagy Endre író és színigazgató viszont azt írja, Újházi elutazott még szülővárosába, Debrecenbe is, hogy levesének anyagát beszerezze: „Vén kakasok kellettek … három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”

Ínyesmester is úgy tudja, Újházi maga főzte a levest barátainak kakasból, „az Akácfa és Dohány utca szegletén” egy művészkocsmában. „Főjön tyúkból vagy kakasból … aranysárga, sűrű, szinte olajszerű legyen a lé…” A könyv sok „ingredienciát” említ, mely „támogathatja” a levest (marhafartődarab ritkacsontokkal, idősebb galamb), és szintén hangsúlyozza a kakastaréjt: „minél többet tehetünk belőle”.

Újházi ragunak is nevezhetjük akár ezt a szárnyas aprólékragut, mely természetes pecsenyelével és szezonális zöldséggel egészül ki. Ez már azért is finomításnak számít, mert az általánosan elterjedt éttermi gyakorlat a mai napig igencsak mostohán kezeli a friss zöldséget és a belsőségeket.

Da8u1747
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A zöldségek hosszú listája a gyenge zöldborsótól a zöldbabig, kelkáposztától a karfiolon át a spárgáig terjed. Ajánl gombákat – kucsmagombát vagy szegfűgombát –, betétnek apró májgombócot vagy két nappal korábban készült lúdgégetésztát. (Mely tésztát valaha gyöngytyúk tojásából készítették, mert magas karotintartalma miatt természetes, szép sárga színt adott, s a napon szárították.)

Egységes receptura tehát a magyar emlékezetben sem létezik, nem is lenne értelme. Sőt. A manapság hagyományosan “magyarosnak” ismert ételek jelentős része olyan éttermi kreáció, amely éppenséggel nagyon is javításra, finomításra szorul – már persze azok közül, melyekre egyáltalán érdemes emlékezni (a szakácsvizsgák rémisztő anyagainak jelentős része nem tartozik ebbe az osztályba).

Ha Újházi címszó alatt hagyományt kívánunk őrizni, akkor annak a lé kiválósága mellett a különleges aprólék (taréj, here, zúza, világos máj) adhatna sajátos ínyenc karaktert, nem pedig az egységesen kötelező gomba és zöldborsó. Az efféle egységesítés nem hoz semmit a konyhára, az étel nem lesz rendkívüli. Legfeljebb szomorú jelképpé válik, mely a jól levés helyett az utasellátó csészét idézi fel kollektív emlékezetünkben levesporillattal, nagyipari csirkehús-darabokkal és cérnametélttel, tenyésztett csiperkével, mirelit borsóval.

Da8u1735
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A tiszta leves

Ami a lé kiválóságát illeti, Heston Blumenthal, azt mondja, hogy mikor levesfőzéskor jó illat tölti meg a konyhát, akkor éppen az illékony (illatos) „hatóanyagok” távoznak, vagyis az aromák egy jelentős része. Ezzel együtt töményebb ízű a koncentrált leves, mert a kevésbé illékony aromák – főként cukrok és ásványi sók –, melyek benne maradnak, koncentrálódnak. Ugyanakkor a természetes cukrok és az aminosavak között Maillard-reakciók zajlanak, ami új aromákat eredményez.

Hogy az illékony aromarészek ne távozzanak, Blumenthal éttermeinek alaplevei kuktafazékban készülnek, melyeken állítható a nyomás. Beállítható úgy, hogy nem keletkezik túlnyomás, nem távozik gőz a szelepen, hanem a leves hőmérséklete úgy éri el a 120ºC fokot, hogy nem forr fel. Ilyenkor felgyorsul az aromaanyagok kioldódása, de nem távozik az illékony rész, a lé sem válik zavarossá (ami forráskor a zsiradék emulgeálódása miatt elkerülhetetlen). A magasabb hőmérséklet miatt ugyanakkor felgyorsulnak a Maillard-reakciók is, ami szintén ízfokozó. Amikor a kukta lezárva kihűl, akkor a csapdába esett illékony aromák visszatérnek a lébe – mondja Heston Blumenthal.

E módszerrel csak a legjobb alapanyagból érdemes dolgozni, mert ahogy a jó ízeket felerősíti, úgy másfelől a rosszakat is – hasonlóan a vákuumos ételkészítéshez. Bármilyen módszerrel főzzük is azonban a levest, az első forrás után kiöntjük az első vizet, a szárnyast alaposan megmossuk, ne maradjon vér, majd kihűtjük. Ez a kiindulási alap. Ha azonban erőlevest akarunk készíteni, akkor a mégoly tiszta levest is tovább kell tisztítani és koncentrálni.

A fentiekben leírt tisztítómódszert évszázadok óta használják, gyengéje azonban, hogy a tojásfehérjés „szűrő” a tisztátalanságok mellett igen sok aromát is kivon a levesből. Az erőleves előállítására az utóbbi években a legjobb éttermekben új módszereket kezdtek el használni.

Széles körben elterjedt a fagyasztásos tisztítás. Ehhez a (kuktában vagy hagyományos módszerrel készült) levest lehűtjük, lezsírozzuk, 5 cm magasan tepsibe öntjük (a vastagság fontos). Légmentesen lefóliázzuk, mélyhűtőbe tesszük. Közben edény fölé helyezett rácsra két-három réteg gézt (vagy etamint) terítünk.

Erre tesszük majd a jéggé fagyott, 5 cm vastag levet, darabokban vagy egészben. Hűtőszekrényben 36-48 órán át hagyjuk lecsepegni. A ruhán fennmarad egy íztelen szürke zselé (ez működött szűrőként). Ami pedig lecsöpög, az egy kristálytiszta leves. A zselatinos maradványréteget eldobhatjuk.

Untitled 1 copy(2)

Ha a levest tovább akarjuk koncentrálni, akkor széles serpenyőbe öntjük, így tesszük igen kis lángra. Mivel a folyadék viszonylag nagy felületen párolog, kisebb lesz az aromaveszteség. Ebbe a koncentrált erőlevesbe Heston Blumenthal fűszernövényeket is beáztat, akár teába a tealevelet. Csirkeleves esetében petrezselymet, kakukkfüvet és babérlevelet. Mivel a szárnyasleveshez szinte kötelező a tetején úszkáló aranysárga, csillogó zsiradékpötty, mely – ha jó a csirkénk – sok jó ízt ad hozzá, a korábban leszedett zsírból a végén tetszés szerinti mennyiséget visszaadagolhatunk a levesbe.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel