Alapja egy kókusztejes karalábéveluté, ehhez kerülnek a különböző módon készülő zöldségek (cékla, répa, zöldborsó, édeskömény).
Veluté
- 500 g karalábé
- 1 liter kókusztej
- 1 szem zöld kardamom
- csipet só
- frissen őrölt feketebors
- 1 cl lime-lé
- 1 cl fehérborecet
A karalábét hámozzuk, kockára vágjuk, kis lángon kókusztejben megfőzzük. Ízesítjük, pürésítjük, sűrű szitán átpasszírozzuk.
Zöldségek
- bébicékla
- sárgarépa
- édeskömény
- zöldborsó
A bébicéklát megmossuk, csipetnyi köménnyel, durva tengeri sóval, cukorral, olívaolajjal, balzsamecettel alufóliába csomagoljuk, 170 °C-os sütőbe tesszük, 20 percre. A répát héjastul sütjük – olajjal, sóval, borssal, kakukkfűvel 170°C-on, 20 percig. A zöldborsót röviden blansírozzuk.
Az édesköményt vékony szeletre vágjuk, jeges vízben tároljuk, tálalás előtt 5 perccel keverjük be a dresszinggel, ami esetünkben egy limonádé (cukorszirup, víz, citrom, só).
További kiegészítők
- fenyőrügy
- kaporvirág
- 200 g cukor
- 100 ml ecet
300 ml vizet felfőzzük a cukorral és az ecettel. Ezzel a lével vákuumcsomagoljuk a fenyőrügyet és a kaporvirágot (avagy ziplock zacskóba tesszük).
Prád (kb. 10 fürjhöz)
- 350 ml tejszín (35%-os)
- 350 g csirkemell
- 2 cl brandy
- frissen őrölt fekete bors,
- só
A majdnem fagyos csirkemellet a hideg tejszínnel és a fűszerekkel homogénre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk. Habzsákba töltjük, hűtőbe tesszük.
Fürj
- sellyei fürjek
- hizlalt libamáj
A melle felől indulva csontozzuk ki (két fél fürjet kapunk). Úgy fejtjük le a húst a mellcsontról, hogy a combbal egyben maradjon. A felső csombcsontot eltávolítjuk, az alsó csontot benne hagyjuk.
A kicsontozott fél fürjet sütőpapírra terítjük, habzsákból prádot nyomunk a közepére, erre tesszük a 40 grammos libamájat, amit práddal körbekenünk.
Sertéshálóval az egészet körbetekerjük (maximum két rétegben, különben rágós lesz). Legalább 24 órára mélyhűtőbe tesszük, felhasználásig ott is tartjuk.
Tálalás
Tálalás előtt 16 perccel kivesszük a fagyasztóból. Semleges ízű zsiradékban aranybarnára pirítjuk, majd 170 °C-os sütőbe tesszük 12 percre. Tálalásig pihentetjük. Maldon-sóval ízesítjük.
