Hozzávalók
- egész csirke (a beregi Alemitta cég aranyszalagos szárnyasa)
- só
- terijaki szósz
A csirke hátától indulva egészben kifilézzük. A szárnytő és az alsó comb csontjáról is lekaparjuk a húst, de a csontot benne hagyjuk. Körülbelül egy órára 3%-os sóoldatba tesszük.
Utána műanyagfóliával hengeresre formázzuk, vákuumozzuk, 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. Ezután 10 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, 10 percig folyó hideg víz alatt hűtjük, 10 percig jeges vízben. Hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
Regenerálás hidegből indítva. A csirkét kicsomagoljuk, nyársra húzzuk, hidegen tesszük faszénparázs fölé. Mérsékelt lángon körbesütjük 10-12 percig, közben terijaki szósszal folyamatosan ecseteljük.