Hozzávalók
- 1 csirke (1,8 kg körüli súlyban), darabokra vágva
- 1 l crème fraîche (35%)
- 100 g vaj
- 10 g csiperkegomba (vagy más fajta) megtisztítva, negyedelve
- 2 gerezd fokhagyma, kés pengéjével megzúzva
- 1 fej vöröshagyma, hámozva, negyedelve
- fél citrom frissen préselt leve
- 1 ízesítőcsokor
- 200 ml száraz fehérbor
- só, bors
Nagy francia klasszikus a tejszínes csirke, avagy poulet à la crème, amely bizonyos fokig kivétel a klasszikus francia ételek sorában:
“Sokan vélik úgy, elég megsütni valamilyen húst, gombát vagy zöldséget, felönteni tejszínnel, megszórni herbáriával, esetleg mustárt keverni bele, és ezzel kész. Így lett a tejszínes mártás a szellemi restség és képzetlenség újabb szimbóluma. Valójában a tejszín nem helyettesíti a mártást, legfeljebb adalék. Nem főszereplő, hanem statiszta (a csekély számú kivétel egyike a tejszínes jérce, a poulet à la crème). Elsősorban pedig világos húsok, halak mellé adják.” (2006, Magyar Nemzet Magazin, Gászkonyikumok)
Ez az egyik lehető legklasszikusabb recept: Georges Blanc írja le Paulette Blanc a legendás “anyák” egyikének régi feljegyzései alapján. “Az ízeket a lábos aljára letapadó (a köznyelv által “karamellizáltnak” nevezett) húsos pörzsanyagok határozzák meg, nincs szükség külön szárnyasalaplé használatára” – jegyzi meg Georges Blanc
A vajat vastag falú serpenyőben, élénk tűzön felhevítjük. Beletesszük a sózott-borsozott csirkedarabokat, némi pirítás után hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, gombát, ízesítőcsokrot is. A húsdarabokat minden oldalról körülbelül 6 perc alatt egyenletesre barnítjuk.
Felöntjük a fehérborral, sűrítjük, s közben falapáttal folyamatosan felkaparjuk az edény alján keletkező pörzsanyagot. Végül belekeverjük a crème fraîche-t, és 25-30 percig nagyon kis lángon hagyjuk készülni.
A húsdarabokat előmelegített tálra szedjük ki, alufóliával lefedve meleg helyre tesszük. A mártást finom szűrőn átpasszírozzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük, szükség esetén még fűszerezzük, és felforraljuk.
A szárnyashúsdarabokat tányérra tesszük, bevonjuk a sűrű mártással. Pirított gombát adunk a tetejére. Piláf módra készült rizzsel vagy krumplis palacsintával tálaljuk.
