Bűvös SzakácsKarizmatikus ételPityókás, de nem spicces

Pityókás, de nem spicces

Náday Egon

Nyomdaipari szakközép és tanítóképző főiskola után Zalaegerszegről Pestre költözött, és a Bosnyák téri piacon szoros barátságot kötött a zöldségekkel, mint hordár. Huszonnégy évesen lépett a kalandozások korába: kalandvágya Svédországba, majd Los Angelesbe hajtotta. Itt először görög konyhán vállalt munkát, de közben lenyomozta a Hotel Bel Air konyhafőnökének a számát. Hetek teltek el, míg a séf megunta a telefoncsörgést, és felvette a kagylót. Náday Egon számára ez volt a beautiful friendship kezdete a szakácsszakmával, a Bel Airben a krumplihámozástól a sous chef pozícióig végigjárta a szolgálati létrát.

Ezután az „új-amerikai” stílusú Zodiac konyháján dolgozott – itt már konyhafőnökként –, ahol egyebek közt a Universal Pictures premierjeire rendeztek partikat. Saját konyhát nyitott  Caretta Café néven, majd idővel a Cicada étterembe hívták banquet head chefnek. Itt különleges art deco épületben rendeztek eseményeket Oscar, Grammy és EMI díjkiosztók idején. Kaliforniai pályafutásának csúcsa az Opus étterem volt Santa Monicában (a jelenleg három Michelin-csillagos New York-i Le Bernardin akkori kaliforniai lerakata).

Egyik legkalandosabb vállalkozása 2002-ben kezdődött: hazatért. Budapesten mexikói bisztrót nyitott, majd a Fregatt pub tulajdonos-konyhafőnöke lett, ám neki is lehúzta a redőnyt a 2008-as válság. Megint Nyugatra készült, de kezébe kerül a kolozsvári Via étterem hirdetése, aminek hatására Keletnek vette az irányt. Jelen pillanatban a brassói Pilvax konzulens séfje. Nem kétséges, Náday Egon nem csak kalandvágyó, hanem a legjobban képzett és leginvenciózusabb magyar szakácsok egyike.

Néhány éve a Kenyérlelke fesztiválon is feltűnt, akkori ételének receptje itt: birkahúsos, fehér mártásos töltött paprika. Most a Bűvös Szakács számára készített disznófejes krumplis derelyét – aludttejes mártással.

Recept

Krumplis derelye fejhússal töltve

Derelye tárkonyos aludtejmártásban, főtt nyelvvel

Burgonyás derelyetészta

  • 2 kg krumpli (krémesre fővő)
  • 1 kg liszt (1 rész finomliszt, 2 rész tönkölyliszt)
  • 1 csapott ek disznózsír
  • 1 kk só
  • 1 tojás

A krumplit héjában megfőzzük. Meghámozzuk, hagyjuk kicsit szikkadni, hogy távozzon a nedvesség, de ne hűljön ki teljesen. Még langyosan dolgozunk vele tovább: átnyomjuk, hozzáadjuk a sót, a zsírt, részletekben a lisztet. Lisztből annyit, amennyit felvesz: a langyos krumpli általában saját tömegének fele mennyiségét veszi fel a lisztből, vagy annál kicsit többet – attól függően, hogy milyen fajta.

Összegyúrjuk a tésztát, tenyerünk begyével eltoljuk magunktól, majd visszahajtjuk és negyedfordulattal elforgatjuk. Ezt többször megismételjük. Össze kell állnia, de nem szabad túlgyúrni, mert akkor túlságosan megkeményedik. A tészta először ragacsos, akkor jó, ha már lejön a kézről. Bársonyosan ruganyos állagra törekszünk.

Rövid pihentetés után a lehető legvékonyabbra nyújtjuk sodrófával. A vékony tésztát először négy ujjnyi széles sávokra vágjuk, ebből négyzeteket vágunk. Minden négyzet közepére helyezünk kanálnyi hústölteléket.

A töltelék körül felvert tojással körbeecseteljük a tésztakockák szélét. Mindegyiket átlósan félbehajtjuk, és a tölteléket gondosan körbenyomkodjuk, hogy összeragadjon és hogy a dupla tésztaréteget elvékonyítsuk.

A háromszög alakú derelyéket forró sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük el. Amikor elkészült, szűrőlapáttal kivesszük és kevés vajba forgatjuk. A felmelegített mártással tálaljuk.

Változatok

  • Egy kisebb fej reszelt káposztát zsíron megdinsztelünk 30 gramm finomra vágott zsályával, hűtőben hagyjuk kissé megdermedni, majd hozzágyúrjuk a tésztához. A zsályás káposztát adhatjuk a kitálalt derelye mellé is garnírungnak.
  • Használhatunk kizárólag tönkölybúzát, mert magasabb a fehérje- és sikértartalma, azonban a tészta így szakadozósabb lesz, nehezebb vele dolgozni. Semmiképp ne kerüljön víz a tésztába.

Hústöltelék

  • 3 l víz
  • 1 nagyobb disznófej fele (legyen rajta a pofahús és az orr is)
  • 1 nyelv
  • 1 fej hagyma
  • 2 fej fokhagyma
  • 1-2 babérlevél
  • 3 szem szegfűbors
  • 6 szem fekete bors
  • 1 erős paprika egészben
  • 1 szál csombor levelei
  • 1 kk cukor
  • 100 ml fehérborecet

Hideg sós vízben tesszük fel a húst. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a fűszereket és az ecetet. Hosszan főzzük gyöngyöző forrással, míg vajpuha nem lesz.

A főtt fej bőrős részét apróra vágjuk, a húst szálaira szedjük, összekeverjük a friss csomborral. (Használhatunk lestyánt is.)

A főtt nyelvről lehúzzuk a bőrt, szeletekre vágjuk. Forró, lezsírozott főzőlében tálaljuk a derelye mellé. (Más alkalommal a nyelvet apróra vágva belekeverhetjük a töltelékbe is.)

Mártás

  • 1 l abalé
  • 100 g füstölt mangalicaszalonna
  • 100 ml fehérbor
  • 3 salotta vagy kis fejű vöröshagyma, hosszanti csíkra vágva
  • 100 g vaj
  • 20 g friss tárkony
  • 300 ml aludttej
  • 300-400 g főtt krumpli
  • csipetnyi reszelt szerecsendió
  • frissen őrölt bors
  • kevés cukor

Az aludtejet otthon készítjük el – lehetőleg minél zsírosabb nyers tejből.

A szalonnát kockára vágjuk, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a hagymát, ezt is röviden tovább pároljuk. Felöntjük a fehérborral, felforraljuk, kissé besűrítjük. Több részletben hozzáadjuk a hideg vajkockákat, mintha beurre blanc-t készítenénk.

Felforraljuk az abalevet, habverővel belekeverjük a passzírozott krumplit. Ekkor a forró abaléből keveset beleöntünk a hideg aludttejbe, összekeverjük, majd az aludtejet visszaöntjük a főzőlébe (mint egy eresztéket). Fűszerezzük. Ekkor már épp csak pötyögnie szabad a mártásnak, különben az aludtej széttörik. Beleadjuk a finomra vágott tárkonyt, és 5-6 percig kevergetjük. Leszűrjük. Ha túlzottan besűrűsödne, abalevet adunk még hozzá – a mártás maradjon leveses állagú. (Amikor szétvágjuk benne majd a pityókás tésztát, az beszívja, s ha vastag a mártás, megakad az ember torkán.)

A derelye mélyhűthető, elkészítéskor fagyottan tesszük a forró vízbe. Amerikában úgy mondanák, hogy „production” étel, vagyis nem a la minute készül. Igen jól előkészítehtő. A tészta és a töltelék külön is lefagyasztható.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,977lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya