Náday Egon a kolozsvári Casa Boema konyháját vette át nemrég. Alábbi ételét Budapesten, a Margit utcában rendezett „Kenyérlelke” pékversenyen főzte meg a vendégeknek.
Alaplé
- 4-5 csirkefarhát
- 1 nagy fej hagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- egy kis hagymányi zeller gumó
- 1 mokkás kanál szemes bors
- 2-3 babérlevél
- esetlegesen: édeskömény (nem több, mint a zeller)
A csirkehátat 2 liter vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk 50 percig gyöngyözve forraljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
Töltelék és paprika
- 1 kg birkahús (kétszer finomra darált)
- 120-150 g rizs
- 1 fej hagyma, finomra vágva, dinsztelve
- 60-80 g libazsír
- lestyán (lehetőleg friss, de száraz is jó, az ecetessel óvatosan)
- szerecsendió, szegfűbors
- só, bors (a gyenge minőségű só kétszer olyan erős….)
- 100 ml szódavíz
- húsos, egészséges „tv”paprika
Ha valakinek erős a birka íze, használjon bárányt. Fontos, hogy pörköltnek való részekből legyen. Igazából a combján és a gerincén kívül bármi megfelelő. A töltelékben nincs se tojás, se kenyérféleség, az állagot és a kötést libazsír és a rizs biztosítja.
A húst megfűszerezzük, belekeverjük a zsírt, a szódavizet, a hagymát a végén a rizst. Ügyeljünk arra, hogy minden jól elkeveredjen.
A paprika végét levágjuk, a belsejét kiöblítjük, lágyan sózzuk. Kimondottan szorosan tömjük meg.
Mártás
2 l csirkealaplé
1 l sűrű tejszín (35-45%)
500 ml tejföl (minél erősebb, annál jobb; ha csak 15%-os, vegyük a dupláját)
2 ek púpozott frissen vágott kapor
1 ek liszt (az eresztékhez)
Eresztéknek a tejszínből és a tejfölből 1-1- decit összekeverünk a liszttel. A többit összekeverjük az alaplével és felforraljuk.
Az eresztékhez először egy kis forró alaplevet keverünk, majd az egészet visszaöntjük a felforralt lébe. Összeforraljuk, hagyjuk kicsit bugyogva főni. A végén hozzáadjuk a fele kaprot.
Azután belefőzzük a megtöltött paprikákat, de csak épp amig, elvesztik a rességüket, hiszen továbbra is a meleg lében földögélnek majd. S nincs rosszabb, mint mikor a paprika „szétesik”. Ezért fontos, hogy vastag húsú legyen. Tálalás előtt néhány perccel adjuk csak hozzá a második adag kaprot, mert nagyon érzékeny zöldfűszer és elszáll az igazi íze.
