- szeptember 6-án zajlott le a Czifray-verseny második fordulója, a két feladat ezúttal:
1. Leves a 21. század polgári gasztronómiájában
2. Sós derelye mártással vagy levessel
A zsűri egyöntetű álláspontja szerint az eddigi fordulók közül ez volt a legerősebb és legkiegyensúlyozottabb. A résztvevők – nyilván eltérő mértékben – szemmel láthatólag több energiát és időt fordítottak a felkészülésre, az eddiginél magabiztosabb és egyenletesebb teljesítményt nyújtottak. Az értékelés összeállításában most is megköszönjük Mautner Zsófia zsűritag (Chili&Vanilia) hathatós közreműködését. Az alábbiakban az első négy versenyző teljesítményét értékeljük (folytatása következik).
(Fotó: fotopstudio/Gáspárik Csaba és fotopstudio/Bakcsy Árpád
a receptek rákattintással elérhetők
A legtöbb versenyzőnek volt legalább egy kifejezetten jó tányérja, kifejezetten gyenge ételek egyáltalán nem jelentek meg. Találkoztunk két kiemelkedő – akár Michelin-csillagosnak is mondható (15 pont fölötti) – kompozícióval: Horváth Szilveszter paprikaveloutéjával és Molnár Gábor petrezselymes consomméjával.
A résztvevők – az eddigi ajánlásokat megfogadva – jellemzően nagyobb figyelmet fordítottak arra, hogy az összeállításokat ne bonyolítsák túl, inkább „egyszerű komplexitásra” törekedjenek. S míg koncepcióban-tálalásban nagy a fejlődés, az alapanyagok íze néha még nem elég kifejező. Viszonylag gyakori hiba az is, hogy a levesekban-mártásokban túl sok a tejszín.
A tejszín használata csábít, hiszen szép, selymes állaga van, s testet ad a mártásnak. Ugyanakkor nehézkessé teszi az ételt, tompítja vagy szélsőséges esetben teljesen eltakarja az ízét. Ilyenkor például egy leves telítő, többfogásos menüben nehezen fokozható. (A modern velouték javarészéből épp ezért kimarad a tejszín, vagy legalább is minimális a használata, csakúgy, mint a rántásé.)
Fontos szempont lehet, hogy egy jó íz is monotonná válik, ha nem variáljuk megfelelően a környzetét (például kontrasztokkal vagy különféle texturákkal), vagyis ha nem tesszük „ingergazdaggá” a tányér egészét. Mindezt persze túlhalmozás nélkül kell megoldani.
Érdemes több figyelmet szentelni még az arányosságra, a komponensek helyiértékének megtalálására. Viszonylag sűrűn merült fel a tányérokon arányeltolódás, a leggyakrabban a derelyéknél (pl. túl sok és nehéz mártás).
A ZSŰRI ÉRTÉKELÉSE ALAPJÁN AZ ELSŐ NÉGY HELYEZETT KIEMELKEDŐ TELJESÍTMÉNYT NYÚJTOTT AZ EGYÉBKÉNT IS ERŐS FORDULÓBAN
(a további helyezettek értékelése jövő héten következik,
szíves türelmüket kérjük…)
1. Molnár Gábor, Enoteca Corso, Pécs
Petrezselymes süllőconsommé velőpudinggal és éticsigával
A petrezselymes consommé a forduló egyik legfajsúlyosabb, legeredetibb étele: egyéni, s szakmailag is nehéz feladat elé állította a versenyzőt.
A consommé testét egy halalaplé adja. Ízében a petrezselyem intenzív, anélkül, hogy közönségessé, tolakodóvá, ezáltal monotonná válna. Ez a leves olyan, mint egy jó bor: kóstoláskor több arcát is megmutatja, lecsengésében talán leheletnyit markáns a halíz.
Texturálisan is változatos és jól hangolt: a saját szedésű csiga rugalmas húsa mellett a lágy velőpudingból talán még kicsit több is elfért volna benne.
Kacsahússal töltött derelye narancsos répaveloutéval, vaníliás zöldségekkel
A derelye tölteléke szaftos, a tészta vékony és lágy. Összességében intenzív ízű, mégis könnyű. Végül is a narancsos kacsa egyfajta feldolgozása. A töltelék és a mártás fűszerezése visszafogott, elegáns, összhatásában harmonikus: a töltelékben ötfűszer, a mártásban vanília. Esetleg kicsit több citrusosság még üdébbé, élénkebbé, kontrasztosabbá tehette volna. A garnírung: kiváló bébizöldség a pécsi piacról.
2. Győrffy Árpád, Alabárdos
Tárkonyos salátaleves buggyantott tojással, folyami rákkal
Talán Árpád gondolkozott el legmélyebben a Czifray-féle hagyományon. A tányér egyik fő erénye: az inteligens emlékezet az elfelejtett magyar konyhára – az ételhez a Czifray féle szakácskönyv adta az ihletet. Kiváló leves, eredeti és harmonikus, néhány csepp citrom még élénkítette volna. A házilag készített folyami rákkolbász remek interpretáció, szépen épül a kompozícióba. A „ropogós” bugyantott tojás kicsit túl nagy a leves méreteihez képest.
Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással
A derelye tésztája kiváló, tölteléke szép. A sárgaborsó érdekes és bátor alapanyagválasztás. A sárgaborsó „veleszületett” monotóniáját érdemes lenne akár még több módon is „megtörni”. Például vékony csíkban adagolt fűszerekeverékkel (pl. curryféle) és/vagy egy kis pecsenyelével, ami fogyasztás közben csak egyik-másik kanálnyi falatban jelenik meg variációként. Ugyanígy élénkebb-változatosabb levest eredményezett volna, ha a paradicsomcomcassé nem a töltelékben, hanem „kint”, a mártásban jelenik meg. Erre volt hivatott a házilag savanyított gyöngyhagyma is, mely azonban kevésnek bizonyult.
3. Horváth Szilveszter, Happy Italia, Győr
Hűvös paprikavelouté busaconfit-val
A magas színvonalú fordulóban ez a leves a zsűrinek a legjobban tetsző étel volt.
A sárga paprikavelouté maga üde és frissítő, íze kifejező. Kiváló benne a versenyző által készített házi túró, és az enyhén füstös ízű busa teljesen meggyőzte az alapvetően „busaszkeptikus” zsűrit. A karikázott zöldbab és a tetején megjelenő kovászos uborkahab további íz- és textúra rétegeket ad hozzá.
A tányér számos összetevője ellenére letisztult és harmonikus, minden kanállal új oldaláról mutatkozik meg. A tányér szélén ropogós morzsába kevert tárkonyos só, amely mintegy sózza ételt, s mindenki maga dönti el, mennyit használ belőle.
Fügés kacsamájjal töltött derelye
A derelyés fogás kevésbé jól sikerült. A töltelékben a füge uralkodik, mellette a kacsamáj szinte elvész (összhatásában olyan, mintha az ember „zsíros fügét” enne). A füge mellett túl sok a további édes íz (bodza, édes burgonya), a kacsahús árválkodni látszik egy számára idegen környezetben. Az étel nagyon esztétikus, az egyik legszebb tálalás a versenyben, de ízeiben nem elég harmonikus. Ha a húst kivesszük, akkor inkább desszertjellegű kompozíció.
4. Széll Tamás, Onyx
Az egyik legkiegyensúlyozottabb színvonalú teljesítmény, feltűnő a magabiztosság és a szakszerűség, mindkét fogás megállná a helyét a világ bármely csúcséttermében. A „kézművesség” semmi kívánnivalót nem hagy maga után, valami nehezen megfogalmazható plusz dolog mégis hiányzik – talán kicsivel több ízintenzitás.
Marinált homársaláta hideg gazpachoconsomméban
A leves könnyű, pikáns, kifejező, jól harmonizál a homárral, de az íze lehetne erőteljesebb: az 1 mm-es kockára vágott zöldségbrunoise texturában némi változatosságot hoz, de olyannyira apró, hogy az íze nem érvényesülhet, a homárpáncélból készült olaj gyakorlatilag szintén érzékelhetetlen.
Megjegyzendő, hogy Tamás eredetileg maga is nagyobb darabokra képzelte a zöldséget, ez látható a páláyzatával beküldött fényképen:
Lágy tojás-kecskesajt derelye, parajveloutéval, kandírozott szalonnával
A derelyefogás is szépen kivitelezett, kicsit túl „pasztell” kecskesajttal, lágy tojássárgájával a közepén. A környezet: klasszikus spenótvelouté és kellemes kontrasztként sós-édes pörc.
A verseny során a további résztvevők tányérjai is sokkal egyenletesebb színvonalúak voltak, mint az eddigi fordulókban, számos kiválóan átgondolt, vagy elkészített részelemmel találkoztunk.
A jövő héten ismertetjük a további versenyzők ételeit is, mindenkinek köszönjük a részvételt, türelmüket kérjük. Az amatőrök számára keressük a megfelelő főzési időpontot.
A Czifray verseny következő fordulója 2010. januárjában várható, a pontos részleteket és feladatokat hamarosan közöljük.
