Hozzávalók
- 0,80 kg sárga húsú paprika
- 0,15 makói hagyma vagy salotta
- 0,05 l lágy ízű olívaolaj
- 0,02 kg tengeri só
- 0,002 cayenne-i bors
- 0,18 busafilé, szálkázva
- 0,2 l szőlőmagolaj
- zöldfűszerek a konfitáláshoz: koriander, zellerzöld, petrezselyem
- 1 db ciabatta
- 0,5 l házi tejből készült túró
- 0,10 kg kovászos uborka
- 1 szál kapor
- lecitin
- 0,08 kg friss hüvelyesek (vágott cukorborsó, fiatal lóbab, zsenge borsó)
- 0,01 kg durva tengeri só (francia)
- pár csepp öreg balzsamecet
- olívaolaj
- csiliszálak
- 0,10 kg friss uborka
A tejet 2 napig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 60 °C-ig hevítjük, etaminnal bélelt szűrőn kicsepegtetjük
A paprika felét pár perc alatt forró sütőben megsütjük, héját lehúzzuk, a másik felének a levét zöldségcentrifugával kinyerjük.
A hagymát héjában megsütjük, forrón meghámozzuk, a sült paprika húsával együtt botmixerrel pürésítjük. Nagy segítség lehet a thermomix. Ízesítjük tengeri sóval, cayenne-i borssal, majd a paprika lével felöntjük, és tovább mixeljük.
Kétszer szűrjük majd az olívaolajjal emulzionáljuk, amitől krémes és kellően sűrű lesz. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt újra turmixoljuk.
A busát filézzük, lebőrözzük, szálkázzuk, meleg akácfüstön rövid ideig füstöljük. Szőlőmagolajban a zöldfűszerekkel együtt 60ºC-on 40 percig konfitáljuk, majd az olajból kivéve 40°C-ig lassan visszahűtjük. Erre azért van szükség, hogy a „hűvös leveshez” megfelelő legyen a hús hőmérséklete. Ha túlhűtjük elveszti puhaságát, és száraz érzetet kelt.
Kockákat vágunk belőle. A ciabattából 4 hajszál vékony szeletet vágunk, pár csepp olivát, sót, vágott zöldfűszert teszünk rá, majd közepesen meleg sütőben aranysárgára sűtjük.A maradékból ugyanígy törve morzsát készítünk, amihez friss tárkonyt is adunk.Ez sózza az ételt.
A kovászos uborka levét a kaporral, friss uborkával együtt kinyerjük, lecitinnel habosítjuk.
A hüvelyeseket blansírozzuk, jeges vízben hűtjük, az uborkát kockázzuk. A zöldségeket a túróval rétegezzük egy gyűrű forma segítségével. Erre kerül a busakocka, mellé a ropogós kruton, és a morzsa. majd a leves köré , majd a hab. Pár csepp öreg balzsamecettel elkevert olivát csepegtetünk a levesre majd pár szál chilit rendezünk el rajta.
Kiegészítők: rakott házi túró, kovászos uborkahab, pár csepp öreg balzsamecet, olíva, tárkonyos morzsa.
Horváth Szilveszter Czifray-versenytányérja, a vonatkozó cikk ITT
