ReceptekLevesBorscs à la Escoffier

Borscs à la Escoffier

A. Escoffier, Le guide culinaire (1921 Flammarion, 1993-as utánnyomás)

Zöldségek

  • 300 g cékla
  • 2 szál póré
  • 1 közepes hagyma
  • 200 g kelkáposzta
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 1 szálzeller

A zöldségeket vékony csíkra (zsülienre) vágjuk és vajon pároljuk lassan, kis lángon. Hozzáadjuk az alábbiakat:

  • 1,75 liter húsleves
  • 3 ek céklalé
  • kis csokor édeskömény zöldje (vagy kapor)
  • kis csokor majoránna
  • 750 g ökörszegy, blansírozva
  • 1 nagyon kicsi kacsa, félig sülve

Gyöngyöző forrással készítjük, míg a hús meg nem puhul. Az ökörhúst és a kacsát kivesszük, a levet gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Az ökörszegyet kockára, a kacsamellet vékony szeletre vágjuk. A levet felforraljuk, 1 ek vargányaesszenciát és további 2 ek friss céklalevet adunk hozzá. Fél-fél ek blansírozott édeskömény zöldjével és petrezselyemmel frissítjük. Visszatesszük bele a húsokat.

Megjegyzés

Escoffier apró, grillezett és lebőrözött kolbászkákat (chipolatas) is adott a lébe, és a leves mellé zsíros tejfölt – saucier-ban. A kolbászt néha szalvétán tálalt kicsiny kacsapástétomokkal helyettesítette.

A. Escoffier, Kochkunstführer (15. német nyelvű kiadás, az 5. francia kiadás fordítása, Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,067lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya