Zöldségek
- 300 g cékla
- 2 szál póré
- 1 közepes hagyma
- 200 g kelkáposzta
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 szálzeller
A zöldségeket vékony csíkra (zsülienre) vágjuk és vajon pároljuk lassan, kis lángon. Hozzáadjuk az alábbiakat:
- 1,75 liter húsleves
- 3 ek céklalé
- kis csokor édeskömény zöldje (vagy kapor)
- kis csokor majoránna
- 750 g ökörszegy, blansírozva
- 1 nagyon kicsi kacsa, félig sülve
Gyöngyöző forrással készítjük, míg a hús meg nem puhul. Az ökörhúst és a kacsát kivesszük, a levet gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.
Az ökörszegyet kockára, a kacsamellet vékony szeletre vágjuk. A levet felforraljuk, 1 ek vargányaesszenciát és további 2 ek friss céklalevet adunk hozzá. Fél-fél ek blansírozott édeskömény zöldjével és petrezselyemmel frissítjük. Visszatesszük bele a húsokat.
Megjegyzés
Escoffier apró, grillezett és lebőrözött kolbászkákat (chipolatas) is adott a lébe, és a leves mellé zsíros tejfölt – saucier-ban. A kolbászt néha szalvétán tálalt kicsiny kacsapástétomokkal helyettesítette.
