ReceptekHal és tenger gyümölcseiUborkaleves pácolt lazaccal

Uborkaleves pácolt lazaccal

A három Michelin-csillagos Klaus Erfort receptje. Konyhája 2013-ban vendégszerepelt a salzburgi Ikarusban.

Pácolt lazac

  • 250 g lazacfilé, lebőrözve
  • 80 g durva tengeri só
  • 60 g barna cukor
  • kapor-petrezselyem-tárkony vegyesen összevágva
  • 1 biocitrom reszelt héja
  • fél bionarancs reszelt héja
  • 3-5 cl olívaolaj

Az ízesítőket összekeverjük pácnak. A halat alaposan megtisztítjuk minden zsíros és barna résztől, a páckeverékkel mindkét oldalán nagyvonalúan beborítjuk. Fóliába csomagolva 3 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Félidőben egyszer megfordítjuk. Ezután folyóvíz alatt alaposan lemossuk, leszárítjuk. Ha túl sósnak érezzük, fél órára tejbe áztatjuk. Tálalásig fóliázva hűtőszekrénybe tesszük.

Leves

  • 3 vékony kígyóuborka
  • 1 kk wasabikrém
  • 1 citrom leve
  • 4-5 cl ecet (Klaus Erfort Chardonnay-borecetet javasol)
  • 20-40 g cukor
  • 1 passiógyümölcs leve

Az uborkát megmossuk, héjastul nagy darabokra vágjuk, a többi hozzávalóval összeturmixoljuk, sózzuk.

A választott gyümölcs és az ecet kombinációja nagyban meghatározza a végeredményt. A passiógyümölcs leve elegáns savat hoz a tányérra. Kiváltható mandarin és zöldcitrom levének keverékével. Nyáron érdekes lehet az egres vagy a nektarin leve is. Ecetet is többfélét használhatunk (almaecet, Demeter Zoltán-féle verjus, rizsecet, tárkonyecet).

A wasabi íze a tormához hasonlít. Így van az, hogy az európai kereskedelemben kapható wasabiporok nagyrészt tormával készülnek, kisebb mennyiségben tartalmaznak csupán wasabit.

Tálalás

  • tejföl
  • lazackaviár
  • friss kapor

Az ízesített uborkalavest mélytányérba öntjük, közepére teszünk egy darab pácolt lazacot. Tejfölt és kaviárt kanalazunk rá, kaporral hintjük meg.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,040lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya