A három Michelin-csillagos Klaus Erfort receptje. Konyhája 2013-ban vendégszerepelt a salzburgi Ikarusban.
Pácolt lazac
- 250 g lazacfilé, lebőrözve
- 80 g durva tengeri só
- 60 g barna cukor
- kapor-petrezselyem-tárkony vegyesen összevágva
- 1 biocitrom reszelt héja
- fél bionarancs reszelt héja
- 3-5 cl olívaolaj
Az ízesítőket összekeverjük pácnak. A halat alaposan megtisztítjuk minden zsíros és barna résztől, a páckeverékkel mindkét oldalán nagyvonalúan beborítjuk. Fóliába csomagolva 3 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Félidőben egyszer megfordítjuk. Ezután folyóvíz alatt alaposan lemossuk, leszárítjuk. Ha túl sósnak érezzük, fél órára tejbe áztatjuk. Tálalásig fóliázva hűtőszekrénybe tesszük.
Leves
- 3 vékony kígyóuborka
- 1 kk wasabikrém
- 1 citrom leve
- 4-5 cl ecet (Klaus Erfort Chardonnay-borecetet javasol)
- 20-40 g cukor
- 1 passiógyümölcs leve
- só
Az uborkát megmossuk, héjastul nagy darabokra vágjuk, a többi hozzávalóval összeturmixoljuk, sózzuk.
A választott gyümölcs és az ecet kombinációja nagyban meghatározza a végeredményt. A passiógyümölcs leve elegáns savat hoz a tányérra. Kiváltható mandarin és zöldcitrom levének keverékével. Nyáron érdekes lehet az egres vagy a nektarin leve is. Ecetet is többfélét használhatunk (almaecet, Demeter Zoltán-féle verjus, rizsecet, tárkonyecet).
A wasabi íze a tormához hasonlít. Így van az, hogy az európai kereskedelemben kapható wasabiporok nagyrészt tormával készülnek, kisebb mennyiségben tartalmaznak csupán wasabit.
Tálalás
- tejföl
- lazackaviár
- friss kapor
Az ízesített uborkalavest mélytányérba öntjük, közepére teszünk egy darab pácolt lazacot. Tejfölt és kaviárt kanalazunk rá, kaporral hintjük meg.
