A „vízzel kiszorítás” módszere egyszerű és kíméletes, halak esetében kifejezetten ajánlott.
A halszeleteket először 5 %-os sós oldatba tesszük 20-30 percre, így nem csak ízesebb lesz, hanem az állaga is feszesebb marad.
A halat ezután kívánt méretre vágjuk és kevés zsiradékkal (vaj, olívaolaj) mélyhűtésre alkalmas ciplok (cipzáras vagy simítózáras) zacskóba tesszük. Ilyenkor adjuk hozzá az esetleges ízesítőket (zúzott fokhagymagerezd, reszelt citromhéj, kapor, kakukkfű stb).
A zacskót nem zárjuk be teljesen, kis rést hagyunk még rajta. Magas falú lábos megtöltünk vízzel, a zacskót lassan belemerítjük: a víz kíméletesen kiszorítja a levegőt a zacskóból. Az eljárás a halakon kívül minden más alapanyaggal használható.
A vízfrdő hőmérséklete a hal fajtájától és ízléstől függően 40-55° C.
35-40° C között a hal csak átmelegszik, állaga még nem változik, olyan lesz mint egy langyos szusi. Ez a hőmérséklet leginkább a lazachoz ajánlható. 30 percig hagyjuk a vízfürdőben. (A három Michelin csillagos Thomas Keller 35° C-on készíti)
45-49 °C között kezdenek a fehérjék kicsapódni, állaga feszesebb lesz, pelyhesedik.
50-55° C között a halhús továbbkészül, de még messzemenően megőrzi szaftosságát. Ezen a hőmérsékleten készül a harcsa, a süllő, a fekete tőkehal, az ördöghal – 30 percig.
Ha az elkészítés után rögtön tálalni akarjuk, serpenyőben habzó vajon egy oldalon röviden rápirítunk. Ha bőrös filével van dolgunk, élénkebb lángon ropogósra süthetjük a bőrös oldalát.
