A csirkemell készítése olyan a szakácsnak, mint Mozart a zenésznek: szamárnak könnyű, professzornak nehéz. Nem véletlen, hogy Michelin-csillagos éttermekben gyakran felvételi vizsgatétel.
„Ha a csirkemellet egy csúcsszakács készíti hagyományos technológiával, másfelől egy dilettáns szuviddal, akkor a dilettánsra fogadnék” – írja a Serious Eats főszerkesztője.
A mágikus hőmérséklet a csirkemell esetében a 60 °C.
Ezen a hőmérsékleten tartva nem lehet túlkészíteni, a fehérjék éppen kicsapódnak, de a hús megtartja folyadéktartalma nagy részét.
Ha vákuumcsomagolt csirkemell 1-2 órát tölt el 60 °C-os vízfürdőben, akkor minden pontján egyenletesen szaftos és puha lesz, megvágva nem látszódnak rostok, a felület egyenletesen sima és selymes. (Ahogy emelkedik a maghőmérséklet, úgy nő a vízveszteség. 65 °C fölött teljesen kiszárad, elszálkásodik a csirke.)
Hozzávalók
- 2 csirkemell
- só és bors
- 2 ek olívaolaj
- tetszőleges fűszernövények és ízesítők (tárkony, kakukkfű, citromhéj, zúzott fokhagyma)
A melleket hagyhatjuk csonton is (ez a jobb megoldás), a bordákat ilyenkor gondosan levágjuk. Sózzuk-borsozzuk, a választott hozzávalókkal vákuumzacskóba tesszük, a levegőt kiszívjuk, zacskót lezárjuk. (Használhatunk ciplok zacskót is, a „vízkiszorításos” módszerrel.)
A vizet 60 °C-re melegítjük, beletesszük a zacskót 1–2 órára. (Közelebbről: 59 °C-on 2 óra avagy 62 °C-on 1 óra.)
Hasonlóan járhatunk el a felsőcombbal, kicsit más időkkel és hőmérsékletekkel: 71 °C-on 2-3 óra a készülési idő.
Befejezéskor három lépésben lehűtjük, ezután nyitjuk ki a zacskót.
A húst forró serpenyőben, kevés zsiradékon pirítjuk, míg a bőre mélybarna színt nem kap.
Másik megoldás: habzó vajjal locsolgatjuk kissé megdöntött serpenyőben.
